别太害怕增稠剂

范志红

●无处不在的“胶”对于这件事儿，我想起了最近时髦的说法：天上飘来五个字，这都不是事！其实，至少咱们中国人，对黏性的食物，好像有一种本能的热爱。即便本来不那么黏的食物，人们也很愿意努力把它做得黏一点。比如煮大米粥、小米粥、杂粮粥的时候加点碱，无非是让粥变得更黏稠，不仅粥店深谙此道，很多百姓家中也乐此不疲。又或者炒菜的时候勾个芡汁，做汤羹的时候撒点水淀粉，不都是为了增稠吗？而喜爱凝冻口感的人，同样不在少数。在传统食物中，肉皮冻、鱼皮冻、杏仁豆腐、椰果冻之类，都是深受欢迎的凝冻食品，更不用说各超市卖的果冻类产品，以及西饼店和甜品店里的各种布丁甜点了。似乎并没有人去追究，这里面到底加了什么。

其实，增稠剂和凝胶剂可以说是一类东西的两种形式。大部分能凝胶的东西，都可以用于增稠：同样，大部分能够增稠的东西，也可以用来凝胶（少数例外）。比如说，猪皮可以煮成黏稠的肉皮汤，这汤冷却之后就能变成肉皮冻。它们所玩的游戏，无非是溶胶-凝胶的形态变化。这类游戏，如果在家中的厨房玩玩，本来很有情调。像是用“吉利丁”（gelatin明胶、喱粉）或者琼脂（洋菜、洋粉、冻粉、琼胶、燕菜精）来制作各种冻状甜点，会显得相当高大上。但是，一旦放到了市售食品中，就有很多人表示恐惧。比如说，大厨爆料，粥店里的粥中加入了一类叫“粥宝”的添加剂，其中有“黄原胶”这种“工业成分”。

●不必惊慌的食品添加剂 黄原胶确实是多个国家许可使用的食品添加剂，它是微生物产生的一种胶质，除了能延缓消化速度、降低餐后的血糖和血脂升高程度之外，并未发现什么明显危害。即便是国外食品，也经常能在冰淇淋、布丁甚至沙拉酱等调味酱里发现它。在我国，它被许可用于奶油、糖浆、生湿面食品（比如馄饨皮、饺子皮）、生干面制品（比如挂面）、香辛料、果蔬汁当中，所以它是货真价实的食品工业用添加剂。而且，在馄饨皮、饺子皮当中，添加量可以高达1%，在果蔬汁当中则可以按生产需要适量使用，并未限量。

在家熬粥当然无需这些增稠剂，但在店里就不一样了。为了让粥一直保持黏稠状态，让消费者什么时候来喝都觉得粥的口感不错，单靠淀粉就有点靠不住，即便添加少量食用碱，又添加少量糯米，效果也不够理想，于是需要找一些黏性比淀粉更强的长链大分子。所以黄原胶和其他增稠剂就被请进了粥锅当中。我推测，所谓的“粥宝”中，除了黄原胶，肯定还有其他可促进淀粉亲水性的东西，比如食用碱、磷酸盐等。还有业内人士爆料，粥里面的甜味，其实是加了甜味剂而不是白糖，有的还放了肉类香精和水果香精等。

从消费者角度来说，不必太过恐惧粥锅里的增稠剂。因为在添加剂中，它们的安全性比较高，更何况您也不是顿顿都去粥店喝粥，没准儿从其他食物中吃进去的增稠剂会更多。其次，吃东西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能现熬现喝，也就别指望它和家里的品质完全一致了。说到这儿，肯定会有人问：罐头装的各种粥有没有添加剂呢？自己直接去看配料表就知道了。