浅析传统文化在主题餐饮空间设计中的应用

蒋励　周思远　谢青　许文静

摘 要：随着人们生活品质的提高，就餐也从果腹转为生活享受，消费者除了享用美食之外，对餐饮空间的室内设计也提出了更高要求。文章以“瓷·语”主题餐饮空间设计为例，尝试在现代餐饮空间中融入传统文化元素，即以“瓷·器”作为设计的主题元素，将其形、色、神运用到设计中，同时结合表达地域特色的要素，对餐厅的主题性设计进行初步的探索，实践表明，将传统文化元素与地域要素运用到主题餐饮空间设计中，可以有效提升空间感受、视觉效果和文化氛围，满足消费者更高层次的精神文化需要。

关键词：传统文化；瓷器；主题性；餐饮空间

1 传统文化与主题餐饮空间的结合

本案基地位于淮安，属于淮扬菜系。淮扬菜，是中国汉族八大菜系之一。始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜系餐厅的主题性设计应该如何发展，才能更好地传承淮扬菜文化，是个值得思考的问题。目前，我国的餐饮空间环境设计中，有些个性与特色鲜明，但很大部分却只是高档材料的随意堆砌以及“拿来”艺术符号的拼贴，尽显俗态。而更多量大面广的中小型餐馆更是简陋粗糙、缺乏设计感，仍然停留在果腹型阶段，本案基地淮安美食街的多数餐厅亦是如此，已经很不适应今天的人们对餐饮空间环境的精神文化需求了。

中国传统文化是五千年来中华民族共有的、以儒家思想为基线、包括其他各种不同思想文化内容的有机构成体系。中国传统文化是针对中国文化的传承而言的，它所强调的是中国文化的渊源和传承下来客观存在的文化遗产，而从传统文化中吸取出有代表性的精华部分就可以称之为传统文化元素。我国传统文化经过千年的历史演变与沉淀，具有大量可以吸收借鉴的传统性和地域性的元素。因此，在现代餐饮空间室内设计中融入中国传统文化元素，形成具有文化特性的主题餐饮空间，对现代餐饮文化与餐饮空间室内设计具有重要的影响。在进行餐饮空间室内设计时，对传统文化元素所代表的文化内涵进行深入理解，简化提炼，以现代人的审美需求来打造富有传统韵味的主题性餐饮空间，既能发扬我国的传统文化，又能使淮扬菜文化得到提升。

2 选用传统装饰元素作为文化载体

中国传统文化元素有着浓郁的历史沉淀，其外在以其形式表达、内在以其文化综合创新，运用到现代餐饮空间室内设计中，充分体现了实用性和审美性的融合，有着非常重要的实践意义。以“瓷·语”主题餐饮空间设计为例，在设计中选择瓷器作为餐厅的传统文化主题元素，一方面据调研结果，目前以瓷器为主题元素做设计的淮扬菜系餐厅还比较少，具有挖掘的潜力；另一方面是因为呈现美食最不可缺少的就是餐具，而餐具又以瓷器为主，并且瓷器餐具也最美、最细腻。

（1）瓷之形。瓷器，器形优美、圆润，线条弧直相间，宛若身着旗袍的女子，凹凸有致。横平竖直的隔断、墙壁令人乏味、倍感单调，就像还未发育的小女孩；而瓷器那如少女般玲珑、妙曼的身姿却给空间的平面与立面设计带来颇多灵感。瓷器优美、圆润的曲线可以使空间更值得探索与玩味，并且富有变化，从而营造一种神秘感，即通过瓷器的形体现空间的独创性。在“瓷·语”主题餐厅中器之形则表现为平面布局的运用（图1）。餐饮空间不论以什么为设计主题，其前提都必须具有实用性以满足功能的需要。因此，空间划分的大小、形式及空间组合等等都必须从实用出发。在“瓷·语”主题餐厅的设计中尤其要注意各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理，人流动线是否流畅将直接关系到餐厅的效率高低。设计中，为满足餐厅的各种使用功能，对该空间进行了合理划分，包间靠墙安排，16人的包间1间、14人的包间2间、10人的包间6间，散座多安置于大厅。为了使大厅不至于一眼望尽，通过各种形式的隔断将空间进行组合，这样不仅可以增加装饰面，而且又能很好地划分区域，考虑到空间结构多柱子，所以隔断均围绕柱子进行，试图隐藏柱子。在满足使用功能的前提下，设计充分利用平面布局来营造主题。“瓷器”将用她独特的语言来诠释餐厅大厅，即提取瓷器的轮廓——曲线作为平面的依据。社会学家德克·德·琼治在一项“餐厅和咖啡馆中的座位选择”的研究中发现，有靠背或靠墙的餐椅以及能纵观全局的座位比别的位置受欢迎。餐厅中安排座位的人员证实，许多来客，无论是散客还是团体客人，都明确不喜欢餐厅中间的桌子，希望尽可能得到靠墙的座位。因此，设计中为使大厅中间桌子孤立感减弱，会多用隔断，满足顾客靠墙座位的需求。而隔断的形式则也要考虑空间柱子结构，同时考虑主题表现，一举三得。

图1 方案平面图（来源：作者制图）

（2）瓷之色。瓷器，釉色丰富多彩，青瓷、白瓷、黑瓷、青白瓷、彩绘瓷等等，但大多温和、素净、优雅。瓷器的色具有矛盾性，运用到空间中亦可平凡质朴，亦可高贵典雅。由瓷器的形营造的灵动空间形式下，瓷器的色则更容易创造出一种静止、沉淀、文化的空间氛围，这样也更容易表达中国传统文化的精髓。在“瓷·语”主题餐厅中器之色则表现为空间色彩关系的把握。利用色彩表现主题的关键在于以色彩来把握人们心理，使所采用的色彩能夠引起人们的联想与回忆。瓷器的色彩异常丰富，白、青、黑等，所以每一个包间都有一种代表色，而大厅的主色调为暖色，既可增加食欲，也能更好烘托淮扬菜餐厅的那种文化氛围。（图2）

图2 包间效果图（来源：作者制图）

（3）瓷之神。瓷之神可谓意无穷、味高远，似静远空灵的诗、如生命旋律的乐，赋予自然泥土以型，精光内敛、瓷质如玉、有张有弛。即使是名牌堆砌的外表也会流于庸俗，不施粉黛反而会有种别样的美，可见气质的魅力。瓷器是历史积淀的产物，她的那种难以言表的端庄典雅、意味无穷若是赋予空间，使原本平凡普通的空间同样拥有瓷器的神韵，岂不妙哉！另外，把瓷器的神应用到空间中，还能使中国传统文化在可供欣赏的同时更具继承性。具体来说，瓷之神在“瓷·语”主题餐厅中主要表现为灯光设计的利用。在餐饮空间的设计中，往往真正触及到我们灵魂、内心深处的，并不是哪个个别的造型或者材料，而是整个空间的气氛。灯光，创造了这种真正打动、感染我们心灵的气氛。灯光是创造空间主题氛围的重要手段，最大程度地利用光线来渲染、烘托环境的主题气氛，如利用光的色彩、调子、层次、范围等，设计中注意把瓷器与灯饰相结合来表现主题。包间在餐桌的上方利用灯光的虚实变化和局部照明，既从心理上进行空间分隔，又充分营造空间的文化氛围。（图2）另外，餐厅入口右边的墙与餐厅内部的一个小包间共同组成的一个小空间内造竹景，是一个通透的小空间，两束静谧的灯光自竹景底部往上射，营造出一种优雅与贵气，且打破入口从左向右直线式的石墙壁，增添了空间的趣味性。（图3）

图3 入口效果图（来源：作者制图）

3 选用地域装饰元素作为设计手段

地域文化元素是餐饮空间设计中举足轻重的因素，从地域文化的关键因素着手，基于地域文化元素进行餐饮空间设计，将文化元素进行艺术再创造，以一种新的面貌渗透到餐饮空间中，体现了城市文脉，延续并发展了地域的民俗传统，具有重要的时代意义。一家餐厅如果想在一个城市立足并受到当地人的青睐，表达地域特色的文化元素必不可少。

图4 隔断造型墙（来源：作者制图）

（1）利用陈设进行餐厅氛围营造。整个餐厅设计的细节之处是整个设计的高光之笔，许许多多的陈设品都是不可忽略的，都为整个空间的点缀增添了妙不可言的益处，从空间的主题营造来讲，分布在整个设计空间的陈设品都像一个个的小精灵一样向着主题，起到了环环相扣的作用。好的陈设布置不仅给人们带来感官上的愉悦，更能丰富饮食情调。餐厅中的装饰形态及陈设对主题的表达起着关键性的作用。在“瓷·语”主题餐厅中，根据餐厅瓷器主题的设计，离不开桌、椅、条案、柜子这些基本元素。所以在整个设计中不仅运用了餐饮本身的实用性的陈设桌椅外，还根据空间的需要运用了观赏性的陈设：精美的瓷制罐子、别有风味的装饰画、具有构成形式的瓷板拼贴、大厅隔断上的仿砖瓷等等（图4）。另外，选择博里农民画作为辅助元素，与主题元素——瓷器进行“A+a”的方式营造空间（图2）。博里农民画平面的造型，明快的色彩，夸张的线条，富有地道民间韵味，有着浓郁的地域乡土气息和时代的生活情趣。因此，以此来体现淮安地域特色再合适不过了。为了使辅助元素与主题元素相呼应，博里农民画的呈现方式就用瓷板画来表达。具体来说，通过波普艺术的手法如夸张、放大、张贴等手法把农民画运用于空间中，新颖而又不失文化内涵。

（2）利用材料进行餐厅氛围营造。在餐饮空间的设计表现中，装饰材料起到了至关重要的作用。常见的室内材料，如木材，质感柔和温暖、亲切自然；钢材和铝材具有现代感；铜较华丽、优雅；砖的肌理朴素淳厚极具装饰效果；毛石、水泥充满原始力量感等等。然而，为了契合主题，在“瓷·语”主题餐厅的设计中引入北美最大的陶瓷生产运营商Interceramic投资成立的国际高端仿古砖品牌——ICC瓷砖，涵盖了蓝山瓷木、传世经典、瓷源代码、玉钻公园、岩风逸品、都市元素、锦上添花七大类产品。换句话说，包括木材、石材这些常用的材料在内，ICC瓷砖将从质上改变人们对材料的认知，塑造一个全新的空间。设计中，临窗散座区（图5）的蓝山瓷木的地面铺装、墙面的肌理、瓷器陈设品、瓷器吊灯、瓷板画等等，打破了传统餐饮空间古朴、凝重的设计风格，用现代、新型的装饰材料来营造高雅清丽的空间，同时与设计主题在一定方面相呼应，为餐饮空间的主题设计提供了新思路。

图5 临窗散座效果图（来源：作者制图）

4 结语

餐饮空间的主题性设计是社会发展和人们精神生活需求多样化的结果。从中国传统文化中汲取营养，选择代表中国传统文化的元素作为餐厅主题的来源，不仅使传统文化得到传承与延续，并且提升了主题餐厅的现代时尚感。将传统文化转化为现代设计理念，正是未来餐饮空间室内设计发展的一个方向。本文以瓷器的主题性装饰设计的应用为例对主题餐饮空间设计进行了初步的探索与尝试，目的是重新审视传统文化的价值，重新认识那些凝結了中国几千年文明和传统的如瓷器一般的产物，让我们更好地改进餐饮空间的环境，追求理想的生活境界。

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作者简介：蒋励（1978—），女，硕士，常熟理工学院艺术与服装工程学院副教授，研究方向：环境设计。