“无淀粉”火腿=纯肉？

李园园

吃火腿时最痛快的莫过于一口下去，吃到的是一块喷香纯正的肉。可如今吃到的火腿总是与淀粉“难舍难分”，因为淀粉不仅可以减少原料肉的使用，而且可以很好地保持水分，让火腿更鲜嫩。

近来一种“无淀粉火腿”隆重登上超市的货架，让不少“火腿控”为之雀跃。不过，无淀粉火腿中果真没有淀粉么？无淀粉火腿等同于纯肉吗？

无淀粉火腿≠“零”淀粉

相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉含量≤1%，看来标注无淀粉的火腿并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉。这一点就类似于食品营养标签标注的“无反式脂肪酸”、“无糖”等，也不代表产品中没有“反式脂肪酸”或“糖”。

无淀粉火腿可能各种肉混搭

看起来红艳的火腿应该是猪瘦肉做的，很多人都有类似想法。不过看看绝大多数火腿的配料表就会发现除了猪肉之外，火腿中还会添加鸡肉、鱼肉等，甚至有的火腿中鸡肉等其他肉的含量比猪肉还高。

即便是写的纯猪肉的火腿，也未必就是纯瘦肉做的。为了增加火腿的香浓口感，大多数火腿都不会选择瘦肉作为原料，而是肥瘦相间的肉，这无形中会增加饱和脂肪的摄入。

无淀粉火腿水分高

除了肉质，水分往往是火腿中含量第二位的原料，水分比一般的纯肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白（通常是大豆蛋白提取物）、增稠剂、水分保持剂等都能很好地锁定这些水分，让火腿吃起来更加鲜嫩而有弹性，否则肉类烹调之后是会缩水变得有些干硬。

无淀粉火腿食品添加剂多

随便拿起货架上的一根火腿看看配料表，光食品添加剂就有好几行。仔细数一下少的有10种8种，多的近20种。有的火腿标注非常“聪明”，用增稠剂、水分保持剂、增味剂、着色剂等一些模糊的字眼标示添加剂，事实上很可能是几种添加剂的复配产品。

市售的火腿大都是粉红色，而不像自己在家煮的肉那样暗淡，秘诀就在于食品添加剂亚硝酸盐的使用。亚硝酸盐可以与肉品中的血红蛋白或肌红蛋白结合形成鲜红的亚硝基血红蛋白或亚硝基肌红蛋白，让肉制品外观诱人且还能防腐（尤其抑制肉毒梭菌效果佳）。不过亚硝酸盐是一种潜在致癌物，在体内可与蛋白质产生的胺类物质结合生成亚硝胺，可能诱发癌症。正因为如此，亚硝酸盐在肉制品中的使用有严格的剂量限制。

除了亚硝酸盐可以让肉制品保持粉红色之外，火腿中还会添加诱惑红、苋莱红等人工合成的着色剂，使肉制品更加艳丽而稳定。有研究指出，人工合成色素吃得太多可能会导致儿童体内锌的流失，严重的可引起挑食、偏食、异食，甚至免疫力下降。

聚磷酸盐也是火腿中使用广泛的一类食品添加剂，有保持水分的作用，让肉制品更鲜嫩。一般人是不缺乏磷元素的，过多的磷反而会妨碍矿物质钙的吸收利用。而肉里面本来就磷多钙少，聚磷酸盐的加入从营养方面来讲更是“雪上加霜”。

无淀粉火腿含盐量高

与纯肉相比，火腿的滋味更加浓郁鲜美，除了来自于盐、糖、香辛料的贡献，增味剂也绝对少不了。增味剂常用的就是味精和呈味核苷酸之类的复配鲜味剂。无论是食盐，还是聚磷酸盐或味精等含钠隐形盐，这些都使火腿中的钠含量迅速飙升，以致让火腿成为一种需要高度警惕的高盐食物。“盐”多必失，高钠膳食与高血压的发生有直接的关系，且增加心血管疾病的风险。在倡导低盐饮食的当下，火腿显然是没法与纯肉相比的。

除以上提到的“显著”成分之外，与纯肉相比，火腿中还会额外添加糖、香精、稳定剂、乳化剂等纯肉所没有的物质。

由此可见，无淀粉火腿与纯肉差距很大。但这不是说，这样的火腿就是不健康的产品，就不能吃。对食品添加剂我们要有科学的认识，既不能甘之如饴，也不必畏之如虎，养成看食品标签的习惯，才能练就挑选食品的火眼金睛，不被层出不尽的概念营销所左右。另外，如果有必要买火腿（肠），低温冷藏的产品相对于常温保存的品质更优。

附：

某款无淀粉火腿的配料表：猪肉、鸡肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、乳酸钠、卡拉胶、海藻酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、瓜尔胶、亚麻籽胶、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、5一呈味核苷酸二钠、乳酸链球菌素、红曲红、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红、赤藓红）、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、植物油、味精、香辛料。