美国为何禁止反式脂肪酸

谭文凯

美国食品药品监督管理局近期宣布，美国将在3年内禁止在食品中添加人造反式脂肪。消息传出，引起全球瞩目。那么，什么是“反式脂肪”？为什么要禁止呢？

对于这个问题，应该从有机化学说起。人体脂肪组织中的脂肪一般是由甘油与脂肪酸结合而成。甘油有3个羟基，所以绝大部分是结合了3个脂肪酸，也因此被称为甘油三酯。平素体检，检测甘油三酯高不高，就是看脂肪含量超不超标。

这些脂肪酸是碳链较长者，分为饱和及不饱和两种。饱和脂肪酸即碳原子间不缺氢，没有双键，如猪油、奶油、牛油等都是，在常温下呈固态。不饱和脂肪酸又由于双键是一个还是多个，又分为单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。它们在常温下呈液态，大多数植物油都是。

为防止植物脂肪变质、便于保存或者改善口感，采用氢化加工方式，将多种非饱和植物油从液态加工成为固态或半固态的油脂，就是人们所说的反式脂肪酸。反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油），反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸。

不饱和脂肪酸的双键，在一般情况下“顺式”，即此碳原子连结的氢原子与另一个碳原子上的氢是在同一边，所以立体看起来有个弯曲；而经过氢化以后，其中一个氢转到对侧去了，与原来仅是几何学上的不同，称为“反式”，好像在镜中看自己一样。但从顺式转为反式后，碳链变直，物理性质改了，由常温下液体变为固体。这对食品工业影响巨大，因为反式脂肪代替奶油、牛油后，价格下降，色香味俱佳，尤其是不易变质，比奶油、牛油要好；而且在反式脂肪酸发明之初，由于是从植物油转化而来，被误认为有益于健康，曾为食品工业企业和消费者欢迎一时。

反式脂肪酸危害人体健康

然而，反式脂肪对人体健康却有很大危害。医学研究发现，摄入过多的反式脂肪酸，会增加人们罹患冠心病的风险；反式脂肪酸有增加人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易导致血栓的形成。反式脂肪酸一旦进入身体就很难被代谢走，有研究发现，天然脂肪被人体吸收后大约7天左右能顺利代谢并排出体外，而反式脂肪酸则需要51天才能够被分解、排出体外。

在国外，像反式脂肪酸这类物质有个专有名词，叫“反营养物质”，这是由于饱和脂肪可使血中“坏”胆固醇（即低密度脂蛋白胆固醇LDL-C）上升，使“好”胆固醇（即高密度脂蛋白胆固醇HDL-C）下降，因而冠心病发病率增加、死亡率上升。反式脂肪除了对心脑血管病的危害以外，主要还因为它不是人的必需脂肪酸。饱和脂肪酸即使会使冠心病增多，但人还不能把饱和脂肪完全禁绝，目前主要把所有脂肪的热量控制在占总热卡的30%以下，有心脑血管病时应控制在27%以下。

人造反式脂肪“无处不在”

人造反式脂肪主要在哪里？其实可以说食品工业产品中凡是应用饱和脂肪（牛油、奶油、猪油等）的地方都可能有反式脂肪。在大型超市的食品区随便看看，就可以发现反式脂肪酸几乎无处不在。在食品标签里，氢化植物油、植脂末、起酥油、麦淇淋等等名目随处可见，名字看起来千差万别，但实际上“同祖同宗”，均是反式脂肪酸。有的食品还特别标注植物油（部分氢化）。大多数人在看到氢化植物油、麦淇淋这些不太了解的名字时，好像都无恶感，因为人们根本就不知道它们到底是什么。

反式脂肪的“马甲”太多了，对于普通消费者来说，简直有点防不胜防。除了烘焙的饼干、蛋糕、汉堡包、人造奶油（麦淇淋）、起酥剂、油煎食物（如炸鸡、炸薯条等快餐）以外，微波炉爆玉米花，甚至有些方便面中也含有。

此外，反式脂肪酸还有另一个来源，那就是炒菜油在高温或长时间加热后也会产生反式脂肪酸，且越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类，如豆油就越容易产生反式脂肪酸，这是因为不饱和脂肪酸很“活跃”，更易被氧化的缘故。因此，在家里做饭的时候，油一般烧7成热即可，不要等到冒烟才放入食物。煎炸食品时也可考虑用猪油、棕榈油等饱和度更高的油脂。

反式脂肪4问

1.美国将要禁止的是人造反式脂肪，那么有没有自然反式脂肪呢？自然反式脂肪也有，主要存在于反刍动物的反刍胃中，如牛、羊等。当然，其乳及肉中也会有，但是含量极少，只有2%～5%左右。而且有人发现仅存于自然反式脂肪的异油酸（十八碳烯酸）对人健康有利，与人造的反式脂肪不同，所以自然的反式脂肪不在禁止之列。有人问，母乳中有没有自然反式脂肪？也有，含量仅在1%～7%，其差异主要取决于母亲吃了多少反式脂肪。

2.为什么提出“部分氢化植物油”呢？美国食品与药品管理局的原文是禁止部分氢化植物油，因为完全氢化就成为饱和脂肪酸了。部分氢化才产生反式脂肪，而这正是人造反式脂肪的主要来源，与自然反式脂肪无关。

3.那么，反式脂肪有无每日上限的量？因为反式脂肪不属于必需脂肪酸，所以没有每日需要量。一般都定为越少越好。考虑到有自然反式脂肪，有些单位暂定为每日1克以下。

4.美国如何控制反式脂肪？由于科学研究是逐步深化的，对反式脂肪酸的认识也是逐步深化的。美国食品药品监督管理局在2003年时限制反式脂肪酸在每天4.6克以下，2012年减为每日1克以下。2006年起食品标签上有标示反式脂肪含量，至2008年1月1日起强制规定标签上必须标示。2013年将反式脂肪列入食品中可加入的“一般认为安全（GRAS）”名单中，而2015年6月16日决定将它从加工食品中除去。此后凡是要用反式脂肪必须特别经特别批准。但他们给3年缓冲期，即2018年6月18日起正式执行。美国各州政府有自己的法律，如纽约几年前规定餐馆中不准用反式脂肪。美国这几年限制，据他们统计，每年减少2万例冠心病发作，7000例冠心病死亡。食品工业虽然多花了几十亿美元，但节省医药费数千亿美元。

我国卫生主管部门早在2007年的文件中就提到“远离反式脂肪酸”的建议，后来又深入开展其风险监测评估工作。中国疾病预防控制中心2003年认为我国人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美水平。但专家认为这个数据中包括数量巨大的农村人口，他们摄入含有反式脂肪酸的加工食品较少，因此这个数字不足为信。近年我国经济发展很快，生活水平提高，城镇居民下饭店、吃快餐、吃加工食品的几率越来越高，对反式脂肪的摄入量堪可忧虑。对于消费者本人来说，对反式脂肪酸的危害要有足够的、充分的认识，从自身做起，真正做到远离反式脂肪酸，也许就远离了心脑血管疾病。