武汉，家常味道独步江汉

小指

被六个省份包围的内陆之地，却坐拥长江和汉江两条大江，水网密布的城里，融汇了东西南北的风味。没有独占鳌头的雄心，却常常从周边取来精华为己所用，从数十种街头小吃中找到舌尖的归属，从简单的食材中找到美味的真谛，这就是武汉人最擅长的本事。

第一次去武汉，已是20年前。当时从重庆坐最长的江轮回上海，在武汉下船停留了一个礼拜。39摄氏度的天气里，竟忽然发烧到同样的温度，即便如此，仍对一盘炒虾尾念念不忘，这就是武汉给我的第一印象。

当时，那也不过是道家常菜，用去了头的小龙虾后半段红艳艳的团成一球，第一口带着鲜辣十足的汁水，第二口咬开脆壳触到弹牙的虾肉，第三口已经边嚼着边伸筷去夹下一只了。如今，小龙虾狂潮已经席卷了大江南北，大多是整只下锅，干煸、黄焖、十三香……不知武汉人看到此情此景会作何感想。当然，大多食客也并不知道，湖北潜江也是野生龙虾的大基地。

这一幕正如鄂菜的境地。论历史源头，屈原在《楚辞》中已然记录了宫中盛宴上的20多道名菜，曾侯乙墓中不止有编钟，还有上百件饮食器具；论精细程度，有了江汉平原的供养，人们的餐桌从来就是丰富多姿，经典名菜也不下百种；论味道鲜美，本地更讲究原汁原味，“无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席”。可惜，它的风头早就被隔壁的川菜和湘菜抢了去。没有了名满天下的机会，守在本地也挺好，“两条鱼（武昌鱼和烧鲴鱼）、一棵菜（洪山菜葶）、一吊汤（小桃同煨汤），还有一根鸭脖子（精武卤鸭脖）”，没有山珍海味，就在家常里找门道。所以，到了武汉，不如走街串巷寻觅为妙。

早上出门见到武汉人，来一句“过早了冒？”立刻让他们刮目相看，没准就亳不犹疑地把私房秘籍全部抖搂出来。第一碗必定是热干面，小小一碗颜值一般，但它既不是汤面，也不是凉面，最早是因为汤面生意太好，老板才想出来把面条煮到七八成熟拌上麻油提前备好的办法。吃时用笊篱盛着放入开水中烫几下，捞起沥干放入碗中，加上盐、胡椒、味精、虾米、辣萝卜碎丁、腌菜等调味。重中之重，是芝麻酱。发明这种面条的蔡林记，最初就把它唤做“麻酱面”，到了1950年代才登记为“热干面”。还有一勺秘制卤水，武汉三镇有多少店家在卖热干面，就有多少种口味不同的卤水，食客们也有了各有所爱的机会。趁着面条的热乎劲儿，把芝麻酱全部拌匀，酱料挂上每根面条，来上一口，这叫一个齿颊留香！要是嫌嘴里黏糊糊，就来上一碗蛋酒——纯纯的米酒加上鲜鸡蛋，用滚滚沸水一冲，加点糖，漂亮的蛋花漂起时，说不定还能带些微醺呢。这样的组合，只是“过早”的标配之一，武汉人少有在家吃早饭的，靠的就是各种干湿组合，一个月都能不重样。

三鲜豆皮，早餐的另一种干货，比起热干面更显气势。做豆皮的师傅守着一口大平底锅，先摊上一层由去壳绿豆和米浆混合成的豆皮，再打上鸡蛋，将豆皮一翻，铺上炒好的糯米，加上猪肉、香菇等细丁，然后整理豆皮和内馅，速速切块，淋上猪油，一气呵成。这到了盘里的三鲜豆皮好比咸鱼翻身，豆皮明亮金黄，内馅喷香软糯，比起锅里的那一堆简直就是白富美。

说到家常，不过一碗汤，就地取材的九孔莲藕和上好的猪排骨一相逢，造就了武汉人餐桌上的压轴大戏。高档酒店、路边摊、夜排档，哪里都会有它的身影。若是遇到自家来客，主人家必取来自家用得发黑的老沙吊子，将莲藕和排骨用小火慢慢煨上，待肉一层层酥烂、莲藕呈藕红色，一口下去，凝聚的热力爆发，从舌尖一直暖到胃，还饱含着浓浓的情意。

到了此地面对长汀，谁不想追随伟人的足迹？然而武昌鱼并非产自武昌，更不是汉口和汉阳，只有在鄂州梁子湖入长江的樊口捕到的团头鲂才是真正的武昌鱼，据说十三根半刺就能验明真身。但武汉人才不会在意什么武昌鱼，身在干湖之省，居于百湖之城，说句“吃遍天下鱼”也不为过啊。清蒸炭烤都不算真功夫，鱼圆、鱼糕和鱼面才算上乘鱼肴。吃鱼不见鱼，如同那武林之中的隐秘神功，是将家常菜做到出神入化的境界，也是武汉美食带来的惊喜。

三鲜豆皮

用料

350克糯米/100克大米、全蛋液/150克去皮猪肉/50克猪肚、玉兰片、猪舌、猪心、绿豆/35克叉烧肉丁/20克香菇/25毫升生抽/1茶匙盐/1汤匙料酒/适量油

做法

1.糯米、大米、绿豆预先浸泡半日，将洗净的大米、绿豆放入豆浆机，注入适量清水搅打成豆米浆。糯米洗净后沥干水分，放入蒸锅蒸熟。玉兰片、香菇泡发后焯水切丁。

2.猪肚、猪舌、猪心、去皮猪肉处理干净，放入沸水中大火煮熟，捞出洗净切丁。将处理好的去皮猪肉丁、猪肚丁、猪心丁、猪舌丁、玉兰丁、香菇丁、叉烧肉丁混合均匀，加料酒、生抽和一半盐拌匀制成馅料。

3.锅中倒油烧热，倒入蒸好的糯米，加剩余盐翻炒片刻后盛出待用。

4.平底锅倒油烧热，倒入豆米浆摊成薄皮，倒入全蛋液码匀后盖盖儿加热至熟，将豆皮翻面（有蛋液的那一面朝下），放入处理好的糯米铺满一侧的豆皮，另一侧铺上馅料，再将豆皮对折煎熟即可。

热干面

做法

1.辣萝卜切丁，葱洗净切末。芝麻酱加适量温开水搅拌均匀，制成芝麻酱汁。

2.锅内注入清水煮沸，下水切面煮熟，捞出过凉水后沥水晾凉。

3.在处理好的水切面中倒入芝麻油混合均匀，再淋上芝麻酱汁、辣椒油、生抽搅拌均匀，最后撒上辣萝卜丁、葱末即可食用。

传统与创新，舌尖上的美食革命

传统与创新看似一对反义词，其实不然。创新并不是抛弃传统，而是对传统的深层剖析，且看锦江大厨对创新菜的诠释。

“锦江大厨”是锦江之星旅馆有限公司创建的纯餐饮连锁品牌，现在全国已有几十家，它通过连锁经营降低成本，让高档菜肴大众化。在2003年锦汀大厨成立了“菜式研究小组”，即现在的“锦汀大厨菜品创意工作室”，成员由厨房的骨干力量组成，专门负责研究菜式发展方向和新产品的开发、试制，不断推出创意新菜。

像是大厨鱼笃鲜和蟹粉烂糊肉丝这两道菜，乍一听名字很难不让人联想到传统的本帮菜——腌笃鲜和烂糊肉丝，但这两道菜又有着明显的不同。以鲜黄鱼和成黄鱼取代传统的蹄膀和火腿，舍弃了受时令限制的竹笋，选用更为鲜美的鱼肚，从家常菜转变为宴会料理，一下子整道菜的层次都提升了。而当烂糊肉丝加入蟹粉，丰腴肥厚的蟹膏和清甜爽口的白菜相遇的时候，产生的反应竟是如此和谐美妙。

大厨鱼笃鲜

用料

300克鲜黄鱼/300克咸黄鱼/100克鱼肚/8棵菜心/适量料酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜碎、油、鱼汤

做法

1.鲜黄鱼、咸黄鱼入油锅煎至金黄色，放葱姜碎，加入预制好的鱼汤烧沸。

2.大火炖5分钟左右，放入鱼肚、菜心稍煮，加调料出锅。

3.装盘时菜心放在中间。

蟹粉烂糊肉丝

用料

80克蟹粉/80克肉丝/400克白菜丝/适量盐、味精、料酒、油、水淀粉

做法

1.肉丝过油，白菜丝焯水待用。

2.肉丝、白菜丝入锅加盐、料酒、味精调味，加水淀粉勾芡翻匀出锅入煲。

3.蟹粉加盐调味勾芡，放在预制好的白菜肉丝上即可。