小指
被六个省份包围的内陆之地,却坐拥长江和汉江两条大江,水网密布的城里,融汇了东西南北的风味。没有独占鳌头的雄心,却常常从周边取来精华为己所用,从数十种街头小吃中找到舌尖的归属,从简单的食材中找到美味的真谛,这就是武汉人最擅长的本事。
第一次去武汉,已是20年前。当时从重庆坐最长的江轮回上海,在武汉下船停留了一个礼拜。39摄氏度的天气里,竟忽然发烧到同样的温度,即便如此,仍对一盘炒虾尾念念不忘,这就是武汉给我的第一印象。
当时,那也不过是道家常菜,用去了头的小龙虾后半段红艳艳的团成一球,第一口带着鲜辣十足的汁水,第二口咬开脆壳触到弹牙的虾肉,第三口已经边嚼着边伸筷去夹下一只了。如今,小龙虾狂潮已经席卷了大江南北,大多是整只下锅,干煸、黄焖、十三香……不知武汉人看到此情此景会作何感想。当然,大多食客也并不知道,湖北潜江也是野生龙虾的大基地。
这一幕正如鄂菜的境地。论历史源头,屈原在《楚辞》中已然记录了宫中盛宴上的20多道名菜,曾侯乙墓中不止有编钟,还有上百件饮食器具;论精细程度,有了江汉平原的供养,人们的餐桌从来就是丰富多姿,经典名菜也不下百种;论味道鲜美,本地更讲究原汁原味,“无汤不成席、无鱼不成席、无丸不成席”。可惜,它的风头早就被隔壁的川菜和湘菜抢了去。没有了名满天下的机会,守在本地也挺好,“两条鱼(武昌鱼和烧鲴鱼)、一棵菜(洪山菜葶)、一吊汤(小桃同煨汤),还有一根鸭脖子(精武卤鸭脖)”,没有山珍海味,就在家常里找门道。所以,到了武汉,不如走街串巷寻觅为妙。
早上出门见到武汉人,来一句“过早了冒?”立刻让他们刮目相看,没准就亳不犹疑地把私房秘籍全部抖搂出来。第一碗必定是热干面,小小一碗颜值一般,但它既不是汤面,也不是凉面,最早是因为汤面生意太好,老板才想出来把面条煮到七八成熟拌上麻油提前备好的办法。吃时用笊篱盛着放入开水中烫几下,捞起沥干放入碗中,加上盐、胡椒、味精、虾米、辣萝卜碎丁、腌菜等调味。重中之重,是芝麻酱。发明这种面条的蔡林记,最初就把它唤做“麻酱面”,到了1950年代才登记为“热干面”。还有一勺秘制卤水,武汉三镇有多少店家在卖热干面,就有多少种口味不同的卤水,食客们也有了各有所爱的机会。趁着面条的热乎劲儿,把芝麻酱全部拌匀,酱料挂上每根面条,来上一口,这叫一个齿颊留香!要是嫌嘴里黏糊糊,就来上一碗蛋酒——纯纯的米酒加上鲜鸡蛋,用滚滚沸水一冲,加点糖,漂亮的蛋花漂起时,说不定还能带些微醺呢。这样的组合,只是“过早”的标配之一,武汉人少有在家吃早饭的,靠的就是各种干湿组合,一个月都能不重样。
三鲜豆皮,早餐的另一种干货,比起热干面更显气势。做豆皮的师傅守着一口大平底锅,先摊上一层由去壳绿豆和米浆混合成的豆皮,再打上鸡蛋,将豆皮一翻,铺上炒好的糯米,加上猪肉、香菇等细丁,然后整理豆皮和内馅,速速切块,淋上猪油,一气呵成。这到了盘里的三鲜豆皮好比咸鱼翻身,豆皮明亮金黄,内馅喷香软糯,比起锅里的那一堆简直就是白富美。
说到家常,不过一碗汤,就地取材的九孔莲藕和上好的猪排骨一相逢,造就了武汉人餐桌上的压轴大戏。高档酒店、路边摊、夜排档,哪里都会有它的身影。若是遇到自家来客,主人家必取来自家用得发黑的老沙吊子,将莲藕和排骨用小火慢慢煨上,待肉一层层酥烂、莲藕呈藕红色,一口下去,凝聚的热力爆发,从舌尖一直暖到胃,还饱含着浓浓的情意。
到了此地面对长汀,谁不想追随伟人的足迹?然而武昌鱼并非产自武昌,更不是汉口和汉阳,只有在鄂州梁子湖入长江的樊口捕到的团头鲂才是真正的武昌鱼,据说十三根半刺就能验明真身。但武汉人才不会在意什么武昌鱼,身在干湖之省,居于百湖之城,说句“吃遍天下鱼”也不为过啊。清蒸炭烤都不算真功夫,鱼圆、鱼糕和鱼面才算上乘鱼肴。吃鱼不见鱼,如同那武林之中的隐秘神功,是将家常菜做到出神入化的境界,也是武汉美食带来的惊喜。
三鲜豆皮
用料
350克糯米/100克大米、全蛋液/150克去皮猪肉/50克猪肚、玉兰片、猪舌、猪心、绿豆/35克叉烧肉丁/20克香菇/25毫升生抽/1茶匙盐/1汤匙料酒/适量油
做法
1.糯米、大米、绿豆预先浸泡半日,将洗净的大米、绿豆放入豆浆机,注入适量清水搅打成豆米浆。糯米洗净后沥干水分,放入蒸锅蒸熟。玉兰片、香菇泡发后焯水切丁。
2.猪肚、猪舌、猪心、去皮猪肉处理干净,放入沸水中大火煮熟,捞出洗净切丁。将处理好的去皮猪肉丁、猪肚丁、猪心丁、猪舌丁、玉兰丁、香菇丁、叉烧肉丁混合均匀,加料酒、生抽和一半盐拌匀制成馅料。
3.锅中倒油烧热,倒入蒸好的糯米,加剩余盐翻炒片刻后盛出待用。
4.平底锅倒油烧热,倒入豆米浆摊成薄皮,倒入全蛋液码匀后盖盖儿加热至熟,将豆皮翻面(有蛋液的那一面朝下),放入处理好的糯米铺满一侧的豆皮,另一侧铺上馅料,再将豆皮对折煎熟即可。
热干面
做法
1.辣萝卜切丁,葱洗净切末。芝麻酱加适量温开水搅拌均匀,制成芝麻酱汁。
2.锅内注入清水煮沸,下水切面煮熟,捞出过凉水后沥水晾凉。
3.在处理好的水切面中倒入芝麻油混合均匀,再淋上芝麻酱汁、辣椒油、生抽搅拌均匀,最后撒上辣萝卜丁、葱末即可食用。
传统与创新,舌尖上的美食革命
传统与创新看似一对反义词,其实不然。创新并不是抛弃传统,而是对传统的深层剖析,且看锦江大厨对创新菜的诠释。
“锦江大厨”是锦江之星旅馆有限公司创建的纯餐饮连锁品牌,现在全国已有几十家,它通过连锁经营降低成本,让高档菜肴大众化。在2003年锦汀大厨成立了“菜式研究小组”,即现在的“锦汀大厨菜品创意工作室”,成员由厨房的骨干力量组成,专门负责研究菜式发展方向和新产品的开发、试制,不断推出创意新菜。
像是大厨鱼笃鲜和蟹粉烂糊肉丝这两道菜,乍一听名字很难不让人联想到传统的本帮菜——腌笃鲜和烂糊肉丝,但这两道菜又有着明显的不同。以鲜黄鱼和成黄鱼取代传统的蹄膀和火腿,舍弃了受时令限制的竹笋,选用更为鲜美的鱼肚,从家常菜转变为宴会料理,一下子整道菜的层次都提升了。而当烂糊肉丝加入蟹粉,丰腴肥厚的蟹膏和清甜爽口的白菜相遇的时候,产生的反应竟是如此和谐美妙。
大厨鱼笃鲜
用料
300克鲜黄鱼/300克咸黄鱼/100克鱼肚/8棵菜心/适量料酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜碎、油、鱼汤
做法
1.鲜黄鱼、咸黄鱼入油锅煎至金黄色,放葱姜碎,加入预制好的鱼汤烧沸。
2.大火炖5分钟左右,放入鱼肚、菜心稍煮,加调料出锅。
3.装盘时菜心放在中间。
蟹粉烂糊肉丝
用料
80克蟹粉/80克肉丝/400克白菜丝/适量盐、味精、料酒、油、水淀粉
做法
1.肉丝过油,白菜丝焯水待用。
2.肉丝、白菜丝入锅加盐、料酒、味精调味,加水淀粉勾芡翻匀出锅入煲。
3.蟹粉加盐调味勾芡,放在预制好的白菜肉丝上即可。