连锁超市生鲜农产品物流管理研究

曲劲亮

【摘 要】随着人们生活水平的不断提升，人们对于生鲜农产品的需求越来越高，连锁超市作为目前我国最为重要的生鲜农产品经营商，如何通过有效的策略，降低因损耗带来的过高的经营成本，保证连锁超市正常的运营，已经成为连锁超市企业着重需要研究的问题。生鲜农产品经营是连锁超市引流的重要经营类目，却又是我国众多超市亏损甚至倒闭的主要原因。本文主要从物流管理的角度，通过分析生鲜农产品经营过程中损耗、预测以及储存管理等三个方面的现状，从在库管理、标准化、需求预测、流通加工、电商等五个方面提出了自己的解决方法，希望本文对连锁超市企业生鲜农产品经营具有一定参考和借鉴意义。

【关键词】连锁超市 生鲜农产品 物流管理

引言

随着中国经济的发展，人民生活水平的提高，对于生鲜农产品等日常食用产品需求量不断增大，但近几年诸如“三聚氰胺奶粉”、“苏丹红辣椒”、“陈馅月饼”等食品安全问题的出现，使人们将注意力更多集中到食品安全上来。超市作为生鲜农产品销售的主要零售渠道，相较于农贸市场和批发市场，在购物环境、安全卫生等方面都要受到消费者的青睐。作为一种规范化、标准化、系统化的零售模式，超市满足了消费者对产品安全性、良好购物环境的需求。

从欧美等发达国家的发展经验来看，在生鲜农产品零售总额中，经由超市销售的均在80%以上，批发市场经由率则在20%以下。在亚洲发达国家，如日本和韩国，生鲜农产品通过超市和食品商店销售的比例也占到70%左右。

1 连锁超市生鲜农产品物流管理现状

“生鲜农产品主要包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水产品等生鲜初级产品，习惯将其称为“生鲜三品”（果蔬、肉类、水产）易腐易损性是生鲜农产品的主要特征。鲜活成度是决定这些生鲜农产品价值的重要指标。”由于生鲜农产品必须在低温的状态下进行运输和储存，物流管理一直是超市经营的难点。主要表现在以下几点：

1.1 “两头冷、中间断”，物流损耗大

生鲜农产品由于其鲜活易腐的特点，要求从田间到终端必须全程有“冷链”，根据中国连锁经营协会的调查表明，国内超市在低温冷库、低温运输、低温加工、低温销售方面都处于较低水平。

以低温运输为例，由于冷藏车辆投入成本较大，目前连锁企业基本依赖于社会冷藏运输资源。我国汽车冷藏运输装备极度缺乏，保温车辆仅占货运车辆比例的0.3%，并且大多数是比较简陋的改装车，铁路冷藏车辆占全国铁路总运行车辆的2%。大量生鲜品的流通方式处于“两头冷、中间断”的状况（80%至90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输），再加上我国超市对生鲜农产品物流管理不到位，装卸搬运效率低下、库存调控能力弱、信息化水平低等因素，这直接导致了生鲜农产品损耗过大。

1.2 预测难度较大，持有成本上升

连锁超市对生鲜农产品的采购主要采取总部统一采购，并配送到各门店的方式。以此保障生鲜产品的品质和较低的价格。由于生鲜产品消费具有随机的特点，各种生鲜品之间又有一定的替代性，从连锁超市的角度，很难对采购数量和种类进行准确的预测，为了避免缺货带来的机会损失，粗放采购模式成为主要的方式，甚至超市总部会根据全年的销售任务，规定门店每天的销售任务量。这些远超过需求量的采购量，导致库存增加，持有成本上升，进而又推升了损耗的增加。

根据国际冷藏学会的调查显示，大多数发达国家的平均食品腐坏率在5%左右。在美国，这一数字不到3%。而我国生鲜食品的腐坏率超过35%，肉类和鱼类产品的腐坏率在10%～15%之间。

1.3 生鲜农产品储存方式简单粗暴，食品安全问题屡次发生

鲜活成度是决定生鲜农产品价值的重要指标。由于对生鲜农产品需求量预测的缺失，超出消费者购买能力的生鲜产品，为了消减储存成本以及保证能继续销售，只能通过低温冷冻的方式延长其保质期（比如各种肉类和海鲜类），这些反复冷冻和解冻的生鲜，甚至超期儲存的冷冻肉，俗称“僵尸肉”，通过低价促销的方式进入了普通百姓的餐桌，引发了大量的食品安全问题。而农产品，如蔬菜水果等，由于销售不出，只能一扔了之。

2 生鲜农产品物流管理的措施

2.1 基于大数据进行更准确的预测

随着“云时代”的来临，大数据（Big data）也吸引了越来越多的关注。大数据时代为连锁超市进行生鲜农产品的销售预测提供了数据支持，超市经营者可以通过对海量的会员消费记录进行分析。

如图所示，连锁超市通过第一步办理会员卡的方式收集消费者的相关资料，包括姓名，性别，工作单位，月平均收入，家庭住址，手机联系方式等主要信息，了解消费者的基本情况；第二步通过利用已有的POS（销售时点系统）和MIS（管理信息系统）获取消费者在各门店的消费信息；第三步各门店将数据上传到云数据库，对数据进行处理，分析出该客户对生鲜农产品的消费习惯；第四步依次对所有客户进行分析汇总数据结果。大数据分析将大量的消费者何时、何地购买商品的数量和频次等数据，通过每次使用的会员卡进行一一对应，通过高性能计算机对数据的分析，不在于了解顾客为什么要购买，出于什么原因购买某种商品，而是要从海量的数据中分析出哪一类甚至某一顾客的购买习惯，分析出哪一类甚至哪一种商品的销售情况，以此为采购、营销等部门制定采购计划，销售计划提供必要的依据。

2.2 动态的价格机制，提高库存周转率

我国连锁超市中生鲜产品的定价机制较灵活，依据门店的需要在节假日等重大节日会有不同程度的促销，即时调价的情况时有发生，但是按照生鲜产品的鲜度随时间递减的规律进行的定时调价却没有。除了促销，往往商品从早上上架直到下午6点左右，价格才会进行调整，将品相、品质不好的打折处理，实在无法销售的则做报损处理。这也导致了为了弥补部分生鲜农产品变质无法销售的损失加到商品的售价中，推高了生鲜农产品的价格，而价格较高又进一步影响消费者的购买量，恶性循环让超市经营者苦不堪言。建立动态的价格机制，可以在一定程度上解决这个问题。

因此，有必要对生鲜农产品尤其是蔬菜和水果类在一天中进行不同时段的分别定价。一般早上6：30新鲜的蔬菜运到门店，此时按照全价销售，从中午12：00到13：30可以对蔬菜进行8折销售，到晚上18：00开始则对品相不好的蔬菜进行大幅降价处理。通过这样的方式可以针对不同顾客的需求提供不同的价位的蔬菜，同时还可以分流顾客，避免晚上客流量过多带来的管理等一系列问题。

2.3 流通加工增加生鲜农产品的附加价值

通过流通加工对生鲜农产品进行必要的分割，包装，清洁等工作，提升生鲜品的附加价值，以此弥补正常的损耗。比如鲜度较低的蔬菜可以去除品相较差的部分，在保证安全品质的前提下将其配以不同的配料，以半成品菜品配料的方式进行销售，方便上班族等追求简单高效的客户购买。或者可以将蔬菜进行进行简单的加工，制成消费者喜欢的各种咸菜。这两种方式都是不错的选择。

2.4 建立标准化库存管理模式

基于生鲜农产品的新鲜、干净、合理的价格、优良的服务等管理原则，制定标准化管理。在库存管理方面，商品必须分类进行储存避免不同商品间互相影响；价签和保质期必须清楚的标在包装箱外，便于商品的在库管理；定期对生鲜农产品进行盘点，查找出现损耗的原因，及时记录比对，总结营运情况。

2.5 以“互联网+”拓展生鲜品的销售渠道

在互联网时代，超市的生存也面对着极大的挑战，传统的百货业态在电商的冲击下，频频败下阵来，万达百货计划关闭全国46家门店，剩余39家盈利门店就是典型的例子。对于连锁超市来说，虽然生存状态没有百货那么严峻，但是依然会面对消费者消费方式由实体店向网店的改变。对于连锁超市，门店是区别于其他纯电商企业的得天独厚的优势，可以利用各门店的区位优势，辐射附近小区消费者，以“线上线下”“OTOO”的模式，拓展生鲜农产品的销售渠道。

结语

在供应链中消费者占主导的时代，越来越明显的趋势是零售终端企业取代制造企业成为供应链上核心企业的角色，超市作为销售终端，与最终消费者直接相连，更加了解顾客需求。生鲜农产品作为引流的重要经营类目，是应对互联网电商冲击的重要阵地，高效的物流管理，将在生鲜农产品的在库管理，周转的時间和空间上释放出更大的潜能，从而帮助连锁超市企业降低生鲜农产品经营和管理的成本，创造出更多的利润。

参考文献

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