越暗黑，越美味，越危险？

范志红 王夕文

最近台湾爆出一个新闻，说到美容界特别推崇的『黑糖』中含有大量致癌物。一时间这个消息沸沸扬扬，很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以为这样就能美容养颜的女性们，都一时没了主意。这黑糖当中，到底有什么致癌物呢？

会变色的丙烯酰胺 我一听就明白了，肯定是丙烯酰胺。这东西的一个特点，就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。果然，打开相关信息一看，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/公斤。为什么说这个含量令人震惊？因为在以往的食品测定中，很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的测定数值，约为680微克/公斤），而这个台湾黑糖样品居然达到薯片含量的4倍多！有动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。但是，这种物质毕竟属于“疑似致癌物”，比较明智的态度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。

古法制糖的安全陷阱 很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑糖，却含有那么高水平的丙烯酰胺呢？其实这种有毒物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产品。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质，那么无论是煎、烤、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个美拉德反应，肉眼所见的效果就是食物的颜色会变深。反过来说，食物在加热过程中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，产生的丙烯酰胺也会越多。

在传统民间的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。在这个熬煮过程中，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气，这正是美拉德反应强烈发生的结果。这里补充一句，古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法。很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品，并不如想象中那么安全。而机械化生产制作白糖的过程中，在加热糖汁的时候会加入澄清剂，主要是钙盐，还要加用来漂白的二氧化硫，它们都会抑制美拉德反应的发生。而且在制作白糖时，要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分，去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物，因此就不会有那么多丙烯酰胺产生。不过，去掉了包括蛋白质在内的“杂质”，糖的营养价值就更差，也没有了美妙的香气和深重的颜色。

黑糖，还吃不吃？世界卫生组织发出忠告，人们每天膳食中的添加糖最好限制在25克以下，最多不能超过50克。在这个限制中，不仅包括白糖，也包括了红糖。世界卫生组织食物污染物工作报告中确认的丙烯酰胺摄入量界限值，是180微克/公斤体重。按这个数值，一个体重50kg的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克，距离9000微克的限量还有很大的距离，所以无需恐慌。虽然红糖水没有那么神奇的保健效果，但也不是毒药，仅仅一杯红糖水也不会造成丙烯酰胺摄入过量。时刻提醒自己远离煎炸食物、饼干、蛋糕、锅巴、薯片之类的零食，才能更有利于营养平衡。