高校食堂菜品的综合评价系统

陈玲玲等

摘 要：现代高校大学生对菜品的需求不再只是为了满足简单的温饱问题，菜品的感官、营养、烹饪、价格已成了学生是否挑选这道菜的重要影响因素。菜品的综合评价系统是一个从菜品的感官、营养、烹饪、价格这四方面来综合评价的相对完善的系统。文章首先运用层次分析法建立这四个因素的层次结构模型，并确定了这四个因素的相对权重，在此基础上对每个二级评价指标给出了评分标准或数学模型，最后通过实际案例对评价系统加以了应用，得到了各菜品的综合排序，所得结果与实际情况较为吻合。

关键词：菜品；评价系统；层次分析法；评价模型

引言

随着高校食堂菜品的不断丰富，大学生对饮食方面投放的注意力日益增加，如何在多种菜品中进行选择，同时使食堂又不造成浪费，已成为一个大家关注的问题。在现实中，对此问题大多进行定性描述，而文章试着在前人相关研究基础上，创新性的将感官、营养、烹饪、价格四种因素结合起来建立量化评价系统，这对菜品进行量化评价和为学生选择菜品提供决策依据有非常积极的意义。

1 菜品综合评价系统指标体系的建立

菜品评价系统是一个涉及多种因素的复杂系统。为了完成这样一个工程，要做全面的检查、测试、分析和计算，而层次分析法是进行综合评价的方法之一。为了客观、全面、准确地对菜品做出综合的评价，必须选取具有代表性的因素来分析待评价的菜品，对影响菜品评价的因素进行归纳大致可以用感官、营养、烹饪、价格这四种类别来构建层次结构模型，每种类别下面又有不同的评价指标，如图1所示。

1.1 层次分析法

层次分析法是一种定性与定量相结合的、系统化、层次化的分析方法。它是对一些较为复杂、较为模糊的问题做出决策的简单方法，特别是适用于那些难以完全定量分析的问题。层次分析法的关键在于构造合理的层次结构模型和成对比较矩阵，确定准则层对目标层的权重、方案层对准则层的权重从而确定方案层对目标层的组合权重，根据方案层对目标层的组合权重作为待评价方案的指标，按大小排序，得出最佳方案。

1.2 确定准则层对目标层的权重

2.1 感官对评价菜品的影响

2.1.1 色泽对评价菜品的影响

因为色泽差异越大的菜更容易引起人的食欲，所以色泽差异越大的菜得分越高，一道菜所包含的颜色一般为单一色或混合色，只考虑两种颜色的情况。因此，为了便于综合分析，采用孟赛尔色相环来评判[2]。

孟赛尔色相环中的色相块上的数字是由色相值、明度值、纯度值组成。例如0.40.100.60，其中40代表色相值，100代表明度值，60代表纯度值。设q为菜品在色泽上的得分，对于菜品中m，n两种颜色hm，hn分别表示在对应色相块上的色相值，km，kn分别表示在对应色相块上的明度值，lm，ln分别表示在对应色相块上的纯度值。当m=n时，表示菜品仅一种颜色，则

2.1.2 口感对菜品的影响

在食品制作中，菜肴的基本味有6种，分别为咸、甜、酸、辣、鲜、苦。由于每种基本味道在调味过程中都有不同层次的作用与影响，因此对每种基本味道都进行一个综合性的排序与评分，详细的味道评分见表2。

由上述评分准则，可以根据表2对每道菜品的六个味道进行评分，六个味道的分数总和即为菜品得分。

2.1.3 口感对评价菜品的影响

口感大体分为嫩、韧、柴、老、硬、软、烂、实、滑、滞、糙、爽、糯、粘、细滑、沙、润腴、油腻等。为了便于大家对口感有具体的感知，以问卷调查的方式向500位不同年龄阶段的人进行调查，按韧度、硬度、光滑度、粘度、粗细、油脂含量，将口感分类且每类的基础分为10分，进而给出以下评分标准，见表3。

口感最终得分等于韧度、硬度、光滑度、粘度、粗细、油脂含量这六个因素的得分总和。

2.1.4 外形对评价菜品的影响

好的菜品外形可以增强人的食欲，因此外形对菜品的评价起到非常大的作用。菜品外形大体可分为茸、丝、片、丁、条、段、块，在不同的搭配下又会给人以不一样的感受。由于主菜和副菜形状相似度高的搭配是较美观的搭配，所以片和片、丝和丝、块和块、丁和丁的搭配评为100分，根据主菜和副菜形状相似度的大小评分，以10分为一阶段。菜的形状得分等于菜形状搭配得分，见表5。不同烹饪方式下的得分见表4。

菜品形状的得分等于主菜不同烹饪方式下的得分与副菜不同烹饪方式下的得分之和的一半再加上主副菜形状搭配下的得分。

2.2 营养对评价菜品的影响

2.2.1 人体对菜品基本营养元素的需求分析

菜品含有丰富的营养素，但不同年龄阶段的人对菜品的需求量有一定的限制，摄入量过低或过高，都不益于健康。只有根据菜品的营养价值，进行合理的选择，才能做到营养均衡，身体健康。

2.2.2 建立模型并得出结论

菜品的每种营养物质的含量越接近对应营养物质的标准含量[6]，越说明该种营养物质恰好满足人体标准需求，即对人体最有益，所以菜品在该种营养物质下的得分就越高。人体（60kg）每天所需的营养物质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素，由于这五种营养物质的评价准则相同，所以考虑建立统一的评分模型如下。

第j种菜品的第i种营养物质的得分等于第j种菜品的第i种营养物质的含量除以第 种营养物质的人体每天所需标准含量，再乘以基本分数100。则该模型为，菜品某营养物质得分等于该营养物质在菜品中的含量除以人体每天所需該营养物质的标准含量。

2.3 烹饪对评价菜品的影响

2.3.1 菜品搭配的合理性

菜品搭配的合理性是指一道菜中的各食材搭配是否合理，烹饪该种菜品之后对人是产生积极有利的影响还是会损害人们的身体。为此我们制作了一张食品搭配的利弊表来反应一些菜品搭配产生的利弊结果。符合“菜品搭配有利表”[7]的菜品给30分，符合“菜品搭配有害表”[8]的给10分，其他搭配方式的菜品按其营养价值的高低[9]给10～30分。

2.3.2 烹饪方式

不同的烹饪方式对最终菜品做出来的味道、形态等各方面都有很大的影响。烧、煮、炖、炸、炒、蒸都是食材烹饪的基本方式，对于每道菜，运用不同的烹饪方式所造成的食材营养流失的程度也有所不同。对营养流失程度的分析成为评价菜品的重要部分。利用不同烹饪方式对菜品营养流失的利弊[10]，结合不同营养元素的权重w3，将提炼出的优缺点进行打分见表6。根据不同烹饪方式对菜品营养流失的利弊以及不同营养元素的权重，将六种烹饪方式：蒸、煮、烧、炒、炖的优点缺点进行逐一打分，优缺点的基础分都为10分。

2.4 价格对菜品评价的影响

2.4.1 售价对菜品评价的影响

将菜品分为荤菜与素菜两类，分开讨论价格的影响。首先假设以250克作为一份进行评判，通过调查学校周边以及具有代表性的地区的餐馆的菜品价格，然后通过归纳、总结，最终将荤菜与素菜的价格进行分类评分，见表7。

应用时根据菜品的价格找到相对应的区间进行评分。

2.4.2 相对价格对菜品评价的影响

在此评价系统中，菜品除了菜本身的成本以外，还会在制作过程中产生额外的费用，此额外费用难以准确计算，故用难度系数估计，难度系数通常大于1。

D，E分别由做菜时间评分标准：5分钟以内，得7分；5-10分钟，得12分；10-15分钟，得18分；15-30分钟，得20分；60-90分钟，得21分；90-120分钟，得22分而得到。

根据做菜时间确定评分依据：做菜时间越长，成本越大，得分越高。辅料评分依据：常用辅料记为2分，不常用辅料记为3分，一道菜的所有辅料得分的总和即为“辅料得分”。

3 评价系统的应用

文章选取了高校食堂常见的一些菜品，如韭菜炒蛋、炒玉米、炒苦瓜等35种素菜和平菇炒肉、冬瓜圆子汤、蒜苗回锅肉等27种荤菜对此评价系统进行应用。根据评价系统的评价准则，先把菜品在这13个指标下分别进行打分，将得到的分数进行归一化后与这13个指标分别所占的权重对应相乘，再将每道菜在这13个指标下的乘积结果对应相加，最终按总和的大小进行排序，结果见表8与表9。

素菜综合排名前5名的菜品为：炒南瓜丝、韭菜炒蛋、炒胡萝卜丝、炒空心菜、炒土豆丝。荤菜综合排名前5名的菜品为：蒜苗炒回锅肉、胡萝卜炒肉、竹笋肉片、黄瓜肉片、菠菜猪肝。根据对部分学生进行调查，分析得到此结果与现实情况比较符合，说明文章的评价方法具有一定的实践意义。

4 结束语

文章考虑感官、营养、烹饪、价格这四个因素建立了菜品综合评价系统层次结构模型，并制订了相关因素的评价准则。该评价系统可以应用于菜品的最优选择，并且在建立层次结构模型时可以只考虑这四个因素中的一个或多个因素，在应用时具有较大的灵活性。但文章的评价方法本身具有一定的主观性，一些指标的量化也具有一定的波动性，若要应用到不同地区的食堂，需要对文章中的部分参数、数据进行适当的调整，才能得到较为准确的结果。

参考文献

[1]周迎松，陈小平.六大营养素与体能[J].中国体育科技，2014（7）.

[2]何锦隆.印刷色彩的量度和控制方法（二）[J].广东印刷，1997（2）.

[3]刘芗.川菜以中国“四大”名菜之一甜酸麻辣苦香咸炒靓了其地名美彩[J].中国地名，2014（3）.

[4]周晓燕.调味工艺对菜品特色的影响[J].扬州大学烹饪学报，2001（6）.

[5]张兰芳.浅议影响菜肴形状的诸因素[J].四川烹饪，2000（11）.

[6]张泽宇，甘彪.人体必需的营养物质[J].科学大众，1997（3）.

[7]石亚梅.食物合理搭配有益健康[J].食品与生活，2005（1）.

[8]安琪.家常菜有哪些搭配错误[J].农业知识：百姓新生活，2013（2）.

[9]美食天下[EB/OL].http：//www.meishichina.com/.2015（7）.

[10]韦吉广.浅谈中式烹饪方法的种类、特点及创新[J].广西教育学院学报，2012（12）.

作者简介：陈玲玲（1992，7-），女，四川南充人，数学与应用数学专业，本科在读。

尹文俊（1994，3-），女，四川成都人，數学与应用数学专业，本科在读。

乔志超（1993，10-），女，内蒙古赤峰市人，数学与应用数学专业，本科在读。

饶冬梅（1993，11-），女，四川南充人，信息与计算科学专业，本科在读。

指导老师：汪天飞（1973，5-），男，四川夹江人，乐山师范学院数学与信息科学学院，教授，理学硕士，研究方向：图论、数学建模。