西班牙科学家研究盐和肌内脂肪的动态变化对干腌火腿风味和质构特性的影响

干腌火腿经济是西班牙经济的重要组成部分，干腌火腿特殊的化学组成和感官性状，在一定程度上归因于原料肉肌内脂肪的含量和组成特点。Iberian和Serrano干腌火腿的化学组成和感官性状的不同，归因于猪具有不同的遗传特性。Iberian干腌火腿受大众广为接受的原因是其独特的原料肉和其干腌加工过程赋予了火腿独有的风味；同时，肌内脂肪对Iberian干腌火腿的质构特性的呈现具有重要作用，尤其是多汁性。

西班牙科学应用时间强度法研究盐和肌内脂肪含量对Iberian和Serrano两种干腌火腿的感官特性的影响。结果表明：涉及到的各影响因素，包括总體风味、咸度、腌味和腐败味，均明显受到盐度和肌内脂肪含量变化的影响（P<0.05）。与Iberian干腌火腿相比，Serrano火腿的风味和感官特性受盐和肌内脂肪含量的动态变化的影响较小，此动态感知预测技术在控制盐分含量和降低脂肪含量的同时，对火腿质量的保障上具有重要意义。（预发表于2015年9月Meat Science）