韩国科学家研究运用病原菌综合建模程序（IPMP 2013）对猪肉中金黄色葡萄球菌的生长动力学模型进行分析

肉作为良好的蛋白质来源，一直以来，被不同国家和地区的人们按照当地的习俗做成各种各样的食物。然而，肉本身的性质，如pH值和持水性并不能够抑制微生物的生长，肉和肉制品就成了腐败菌和致病菌生长的理想基质。其中，金黄色葡萄球菌被认为是影响食物安全和人类健康的重要因素，不仅是因为其能分泌对人体极具毒害作用的肠毒素，而且包括其能够在苛刻的条件下存活，如具有高pH值的干腌火腿，必须具有极低的水分活度（0.90）来抑制致病菌肠毒素的产生。

针对以上问题，韩国科学家试图利用IPMP 2013分析基于时间和温度变化的原料猪肉中的金黃色葡萄球菌的变化，来构建猪肉中的金黄色葡萄球菌的预测模型，并通过对不同模型的比较分析，以期获得最优化鉴定模型。结果表明：在10 ℃条件下，金黄色葡萄球菌需要180 h才能达到5～6 （lg（CFU/g）） ；在15、25 ℃条件下，则分别需要48 h和2 0h，才能导致食物中毒。分析的Gompertz模型，偏差度（Bf）和准确度（Af）均为1.014 7，显示预测在一个合适的范围内；而线性增长率模型，Bf和Af分别为1.188和1.190；两者的Bf和Af 值均接近于1，说明IPMP Gompertz模型适合应用于金黄色葡萄球菌的预测。（预发表于2015年9月Meat Science）