日本科学家研究老化对熟制牛肉挥发性物质含量的影响

香味是肉制品的一个重要特性，是继质构分析之后对不同来源动物样品进行鉴定的重要依据，相比较而言，味觉对动物样品鉴定的贡献则显得微不足道。同一种动物，其饲养环境对风味和挥发性物质的影响起着重要作用，在以往的研究报道中，对风味和挥发性物质的分析多是基于脂肪组织在100 ℃左右的温和提取条件下分析的，在相对温和的萃取条件下，人们对挥发性物质有直接影响效应的因素分析更多。然而，烹调时产生的杂环化合物对风味的形成有着重要作用。日本科学家在研究老化对烹调肉制品的挥发性风味的影响分析时，采集在180 ℃条件下烹调牛肉的挥发性物质，然后运用固相微萃取进行分离，用气相色谱质谱进行分析。结果表明：共鉴定出了包括非芳香的、同素环的和杂环化学物在内的70种挥发性物质。采用贮藏实验的回归模型，可以对甲苯、苯乙醛、呋醛具造蚁油、吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、乙酰基噻唑和2-酰基3-甲基噻吩进行分析。除了甲苯外，这些物质的增加说明在先前真空条件下老化的牛肉的美拉德反应和斯特雷克反应的重要性；同样，老化過程不仅影响与肉滋味相关的总化合物的含量，还对气味活性化合物的含量有着明显影响；而贮藏过程中甲苯含量的增加可能是脂肪氧化的结果。（预发表于2015年9月Meat Science）