厨房里的小窍门

董绍军

厨房里有很多小窍门。掌握这些小窍门，不仅能让你在厨房里烹饪时得心应手，而且能让你及家人吃得健康。

煮速冻饺子时，可以找一只笊篱，把饺子放在笊篱里浸在水中煮。这样，饺子不会受到翻滚的水流“折磨”，会保持很好的形象。注意要让饺子冷水入锅，然后再开火，把火调得尽可能小。其实，速冻饺子最适合的烹饪办法是煎。在平底锅里放很少的油，然后把饺子放进去，小火，饺子底出现硬壳后晃动一下锅，然后取一点儿水淋在饺子四周，盖上锅盖焖一下，利用水蒸气让饺子的内部充分熟透。

有些人总抱怨肉很难切。其原因是它总在动。解决办法是，在切前把肉放进冰箱里稍微冻一下，再下刀它就老实了。此法在切容易松散的熟肉时也很管用。如果买回的肉每次炒菜只用一点儿，反复解冻，这会让肉的营养流失。解决办法是，买回肉后先把它切分成每天炒菜用量的小块，裹上保鲜膜再放进冰箱。这样解冻时就省心多了，也节省了解冻时间。肉馅也可以用这种方法，把肉馅冻成小规格的标准块，然后单独包起来放进冷冻室，炒菜的时候根据需要取一块或几块就可以了。

蟹腿缝隙中容易留有污垢，清理不彻底，吃后容易闹肚子。因此，刷干净很有必要。螃蟹属于节肢动物，它们的腿很容易脱落。找根针，从螃蟹的嘴里扎进去。这样就破坏了蟹的神经系统，让蟹进入全身瘫痪状态。这样蒸出来的蟹，可以有完整的样子。

鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质遇到盐和适当的温度会凝结。要想打出的蛋花有薄如浮云的效果，就要注意往锅里倒蛋液的时候一定要慢，让蛋液很细地流下去。可以借助一根贴在碗边的筷子控制蛋液流下的速度。同時，将盛蛋液的碗在锅上转圈，这样倒在锅中的蛋液就不会集中在一个地方了，很容易散成花。在蛋液中加一点儿水稀释一下，可以让蛋花更薄更飘逸。一只鸡蛋加的水不要超过半个蛋壳的量。

味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们的食欲。如果使用方法不当，效果将可能南辕北辙。海鲜类忌用味精，因为此类食材本身已具有鲜、香的特点，使用味精会将本味掩盖。酸性菜肴不宜用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解。拌凉菜时要把味精先化开，如果把味精直接撒在凉菜上不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。做热菜时，要在起锅时放味精，因为味精在70℃～90℃的温度时溶解最好，鲜味也最足。超过100℃，味精就随水蒸气蒸发了。超过130℃，味精可分解为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。吃味精并非多多益善。世界卫生组织建议：婴儿不宜食味精，成人每人每天的味精摄入量不要超过6克。