调味品的添味增香功能

高花兰

调味品是人们一日三餐不可缺少之物，人称“民以食为天，食以味为先”。在很多人看来，许多传统的调味品只可以作为菜肴添味增香用。其实，这些调味品中含的香精油、酶等还有医疗保健作用。因此，健康饮食也需要“添味增香”。

大葱：葱头肥大，葱白厚嫩，香味浓郁，是上好的调味佳品。它不但有增加菜肴的芳香味和去腥除膻的作用，而且能增强人的食欲。大葱还具有相当高的药用价值。中医认为，大葱性味辛、温，有发表、通阳和解毒等功能。现代医学证明，大葱不仅有健胃作用，还能降血脂、血糖。由于它含有微量元素——硒、锗，更有防癌、抗癌之功效。此外，大葱中所含的葱白素能有效地杀灭和抑制白喉杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、金黄色葡萄球菌和链球菌等。

生姜：生姜有独特的辛辣味，烹饪时可增鲜。姜含有姜油酚、姜油酮、姜油醇、姜辣素、姜烯等，能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，还能解热、镇痛、防治感冒、散寒镇咳等。捣烂外敷患处，可消炎止痛。饮用姜汤，可防止四季感冒。把姜敷在肚脐上，可防止晕车晕船。姜烂了以后会产生强致癌物质黄樟素，所以，烂姜不能食用。胃溃疡患者要少食姜。

花椒：花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。花椒含梏醇、柠檬烯等多种挥发油和芳香物质，除了有很好的除膻、解腥作用，还有止关节痛、牙痛和温中散寒之功效。花椒为热性调料，会使人上火，在夏天应少食。

小茴香：中医认为，小茴香味辛、性温，能开胃进食、理气散寒，有消脹、止痛之效。其含的挥发油能促进肠胃蠕动和分泌，能排肠内积气，并有祛痰作用。

陈皮：陈皮味苦，有橘子的清香，故常用于烹制某些特殊风味的菜肴，如陈皮牛肉、陈皮鸡丁等。陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素性味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮含有挥发油、橙皮甙等成分，挥发油对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。陈皮也是一味常用的中药，具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效，适合食欲不振、脘腹胀满、痰多咳嗽者食用。内热气虚、燥咳吐血者忌用。

八角茴香：即大茴，具有温中健脾、理气止痛的作用。八角茴香与牛羊肉类同煎，可去肉的腥膻味并增其香味。有实热、虚火者不宜多用小茴香、大茴香做调料。

桂皮：桂皮含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味。桂皮具有温中祛寒、温经止痛、健胃等功能，可促进食欲。不过，食用桂皮过量的话，轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有使细胞畸形、形成癌症的可能。因此，日常饮食中尽量少食。

胡椒：有黑、绿、白之分。黑胡椒可用于炖肉和吃火锅。绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和、香浓，是烹煮、红烧菜肴的理想调味料。胡椒味辛、性热，因其芳香醒脾，而善开胃进食。胡椒的芳香不及蜀椒，而温燥之性则略胜一筹，更能温中和胃、散寒燥湿，可治脾胃虚寒之脘腹冷痛、食欲减退和呕吐腹泻。

肉桂：肉桂味道馥郁，因颜色深浅不同而味道略有差异。浅棕色肉桂味道柔和，深色的则味浓烈。制作糕点、甜品或炖肉时，均可使用肉桂。肉桂含的挥发油成分，对人体免疫功能有明显的增强作用。虽然肉桂可作为卤料调味，但因其味辛性热，极易伤阴助火，故不宜过量或长期服用。内热上火、痰热咳嗽、风热感冒、血热出血和妇女经期量多者切忌服用，以免引发新疾病或加重病情。