姑苏焖肉面

钟穗

在江南一带，苏州人爱吃面是吃出了名的。漫步古城街巷，几乎每条路上都能见到几家面馆。松鹤楼的卤鸭面、五芳斋的五香排骨面、陆稿荐的爆鳝面、黄天源的炒肉面等，都很有特色。最有名的，是被誉为苏帮面“灵魂”的——焖肉面。

焖肉面一直是苏帮面馆的基础。在苏州，不管是朱鸿兴、陆长兴等名店，还是一些最普通的小面馆，都能煮出十分地道的焖肉面。

去年，笔者抽空去了一趟苏州。在街上闲逛时，我发现一家新开张不久的小面馆。小店颇不起眼，甚至都没有招牌，但因地处僻静，一副尚未受世风浸染的模样，倒是挺合笔者的胃口。

进门先看了下店堂的陈设，极有姑苏特色，平易近人而不失雅洁。我去时早市已过，午饭未至，店里显得有些冷清。我拣了个对街的座位刚坐定，老板娘便带着微笑走过来，她拿着抹布一面在桌上横揩竖蹭，一面问我想吃点儿什么。因是首次光顾，我想先尝尝此处的焖肉面。

不长时间，热腾腾的面条端上桌来。仔细端详着眼前的这碗面，仅从卖相上我就知道不差。琥珀色的汤清澈见底，面条卷得齐崭崭的，犹如美人脑后那油光水滑、一丝不乱的发髻卧在汤中，安然舒适，又略带几分飘逸与素雅。面上细细地撒着七八颗蒜花，还有一块8厘米长、4厘米宽，形如瓦缘的焖肉，粉红的瘦肉间杂着象牙色的脂肪，晶莹剔透，形神皆在。

先提箸将面条挑松一下，再把焖肉翻到面底下。别看这块肉硬邦邦的貌似坚挺，只要与热汤相融，立时就软化，糯得夹不起来。等到肉里的油脂完全融进汤里，阵阵浓郁的肉香便在鼻翼间轻拂微动，让人忍不住欲开吃。吃时，要慢慢来，先品上一口汤。那汤用鳝骨和猪骨熬成，加了一些酱油调色，清醇鲜美，满口留香。挑一箸面入口，滑顺绵软，口感舒适，从舌头一直享受到胃里，感觉好极了！

苏帮汤面味美，“澆头”是关键。在焖肉面中，这块焖肉是最吃功夫的。“上风吃，下风香”，是对焖肉之香的形容。意思是说客人在店里吃焖肉面时，坐在其下风头的人能闻到从上风头传过来的一股千回百转的奇香。

小店的焖肉做得很到家。肥肉部分经长时间的焖煮，基本已经“氧”化，存在却是虚无，肉层之间只是半连半搭着；瘦肉部分则一丝丝的可以分开似的，绵软却不塞牙缝。囫囵放在嘴里，仅一抿，全化矣，留下的是满嘴的丰腴与鲜美，妙不可言！不消几分钟，我就把一大碗面连汤带水吃了个精光，暖心暖胃，浑身惬意。

一碗由红汤、细面、焖肉加上蒜花组合成的焖肉面，简单之中见情调。恰如此地的水乡女子，那种含蓄之美存现于不经意时的惊鸿一瞥。