添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

范萌萌,吴兰芳,李春英,问小龙,蒋爱民

(1.华南农业大学食品学院,广东广州 510642;2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642)

添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

范萌萌1,2,吴兰芳1,2,李春英1,问小龙1,2,蒋爱民*

(1.华南农业大学食品学院,广东广州 510642;2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642)

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、pH没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,pH由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。

豆豉,广式腊肠,质构,酸价

中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史,是世界加工肉制品的重要组成部分[1]。在中国的腊肠市场中,广式腊肠深受消费者欢迎,有研究估计其比例达到60%以上[2]。广式腊肠的主要原料为猪肉、经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料,灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成[3]。广式腊肠制品为高脂肪含量肉制品,在加工过程中广式腊肠加入较多的蔗糖和酒,再加上高温高湿的环境,使广式腊肠在加工,储藏、销售过程中容易形成风味物质,但是高温高湿环境容易导致脂肪的降解与氧化,改变腊肠的酸价、过氧化值等从而对腊肠造成不利的影响[4]。

许多已有研究表明可添加天然抗氧化剂来改善腊肠的品质,用于广式腊肠中的天然抗氧化剂,不仅能延缓油脂的氧化酸败,有的还能赋予腊肠独特的风味,增加腊肠营养。植物类抗氧化剂植物香辛料、茶、中草药和植物其他活性成分;动物类抗氧化剂蜂胶、动物色素等;还有微生物源的壳聚糖在广式腊肠中均有研究应用[5]。豆豉拥有有丰富的营养物质,还含有多种生理活性物质如,大豆异黄酮、大豆低聚糖、活性多肽、类黑精、芦丁、大豆皂苷等[6-7]及维生素,这些物质都具有抗氧化作用[8-9]。豆豉起源于我国先秦时代,古名“幽菽”[10],是以黑豆、黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,它以豉香诱人,风味独特而深受消费者喜爱[11]。

目前还没有研究豆豉在腊肠中的应用。鉴于此,将豆豉添加到广式腊肠中以研究豆豉对广式腊肠的抗氧化作用,从而提高广式腊肠的品质,也为研究延长广式腊肠货架期提供理论和方法的指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

瘦肉、肥肉、白砂糖、味精等 购自华南农业大学五山农贸市场;豆豉 购自广东阳江阳帆豆豉厂;肠衣 广东佛山德福隆公司提供;石油醚、乙醚、95%乙醇、氢氧化钠和甲醇等 均为分析纯(AR),购自广州化学试剂厂;亚硝酸钠(AR) 购自广东省化学试剂工程技术研发中心;三氯甲烷(AR) 购自广东光华化学厂有限公司;硫代硫酸钠(AR) 购自天津科密欧化学试剂有限公司。

MM12型绞肉机 广东省韶关市食品机械厂;灌肠机 订制;UV-1800型紫外可见分光光度计 岛津仪器有限公司;PL203型分析天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;真空包装机 X-Rite SP62型色差计 爱色丽亚太有限公司;TA-XT2i质构仪 英国 Stable Micro System公司;DHG-9073BS-Ⅲ型电热恒温鼓风干燥箱 上海新苗医疗器械制造有限公司;KjeltecTM 8100型凯氏定氮仪 丹麦foss公司;2043型脂肪测定仪 丹麦foss公司。

1.2 广式腊肠的制作

配方如下:瘦肉∶肥肉=7∶3,食盐3%,汾酒2%,味精0.15%,鸡精0.15%,白砂糖13%,亚硝酸盐0.015%,水15%(均为质量比)[3]。

工艺流程:选料修正→切膘丁→漂洗→绞肉→拌料→灌肠→打孔→扎草、束绳→烘焙→成品整理→包装。腊肠制作分两组:空白组和配料中添加了3%豆豉粉的豆豉腊肠组。

其中烘烤过程分为三阶段:0～16h:55℃(通风8h);50℃ 16h(通风8h);45℃ 16h。成品腊肠的水分含量需要在20%以下。

1.3 理化指标测定

1.3.1 水分含量的测定 采用直接干燥法,参照GB/T 5009.3-2003[12]。

1.3.2 质构(TPA)的测定 应用TA-XT plus质构分析仪,腊肠加工及贮藏期间应用质构剖面分析方法(Texture Profile Analysis,TPA),测定参数参照文献[13],测前速度2.0mms-1,测中速度1.0mms-1,测后速度5.0mms-1,压缩比50%,两次下压间隔时间5.0s,负载类型Auto-20g。样品规格:直径1.3cm、高2cm的圆柱体,测定环境温度为室温,每组10次重复。主要测定指标为腊肠的硬度、黏性、咀嚼性和弹性。

1.3.3 色泽的测定 采用X-Rite SP62型色差计测定腊肠明度值(L值)、红度值(a值)和黄度值(b值),标准白板用于校准。采用L,a,b值系统。L=0表示黑色,L=100表示白色;a值越大,越接近纯红,a值越小,越接近纯绿;b值越大,越接近纯黄,b值越小越接近纯蓝。

1.3.4 蛋白质含量的测定 采用凯氏定氮法,参照国标GB/T 5511-2008[14]

Pr=N×6.25

(1)

式中:Pr-蛋白质,%;N-氮含量,%。

1.3.5 粗脂肪的测定 参照国标GB/T 14772-2008[15]

(2)

式中:X-试样脂肪含量,%;W1-样品重量,g;W2-浸提杯重量,g;W3-浸提杯+残留物重量,g。

1.3.6 贮藏期间酸价(AV)的测定[16]试样的酸价按下式(3)计算

(3)

式中:X-试样的酸价(以氢氧化钾计)(mg/g);V-试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积(mL);c-氢氧化钾标准滴定的实际浓度(mol/L);m-试样质量(g);56.11-与1.0mL氢氧化钾标准溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。计算结果保留两位有效数字。

1.4 感官评价

将腊肠蒸煮20min,切成厚度为4mm左右的薄片,然后盛放到盘中,请10位经过培训过的老师和学生(男女各半)进行感官评价,然后取平均值进行统计,总分是由各指标相加的总和。不同处理组间感官评价时要用水漱口以保持评价的准确性。

1.5 数据处理

采用Origin7.5软件和Excel2010及相关方法进行数据处理和分析。

2 结果与讨论

2.1 豆豉、腊肠的化学成分比较

阳江豆豉以黑豆为原料,利用微生物发酵而成。由表1可以得出:豆豉的化学成分中水分含量较高,为33.02%±0.46%,蛋白质含量略低,为(31.28±0.05)g/100g,而脂肪含量最少,为(6.74±0.40)g/100g。由此可以看出,豆豉是一种高蛋白低脂肪的大豆发酵制品。

广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、鲜味可口的特色。对添加豆豉,与未添加豆豉空白组的腊肠进行比较,研究豆豉对广式腊肠基本成分的影响,添加豆豉后,其蛋白质、脂肪、pH均没有显著性变化,表明添加豆豉后对广式腊肠的基本组成成分不会造成影响。

2.2 质构分析

质构是决定肉制品总体可接受性的重要因素之一。广式腊肠在储藏过程中,除了伴随着生物化学和微生物变化外,其物性学特征如硬度、黏性、弹性和咀嚼性等也在发生变化。如表2所示,应用质构分析仪测定不同组腊肠的物理性能指标,结果显示:添加了豆豉的腊肠与空白组(除弹性)具有显著的差异。

表1 豆豉及不同组腊肠的化学成分比较

表2 不同组腊肠的物理性能指标

注:同一列中数字上不同的字母标识表示有显著性差异(p<0.05),字母相同则表示差异不显著。

添加豆豉组的硬度明显降低,广式腊肠在烘烤过程中,因为失水率较高,肉馅结合得紧密,腊肠的结构也变得致密,因此其硬度也就较大。加入豆豉粉后,豆豉粉使腊肠的结构变得疏松,也可能是由于豆豉中的大豆蛋白质具有保水、增强肉制品的稳定性,改善其质构特性,因此添加豆豉组的硬度变小。

添加豆豉后的腊肠黏性明显低于空白组,腊肠中蛋白质含量较高,添加豆豉后,豆豉中的蛋白酶将腊肠中的蛋白质分解为短肽,进而分解为游离氨基酸,由于蛋白质减少,导致其黏性也减弱。

添加了豆豉后,豆豉中的大豆蛋白质、蛋白酶、抗氧化活性物等影响了腊肠的质构,使其硬度、黏性、弹性都降低。因此由表2可以看出,添加豆豉组的硬度、黏性、弹性都低于空白组,所以其咀嚼性也相应的降低。

肉制品的弹性除与原料肉的种类有关外,还与产品中的蛋白质在储存及加工过程中的物理化学性质有关。表2中,添加了豆豉的腊肠弹性相对较小,与空白组的差异不明显。

2.3 色泽的分析

由表3可以看出,与空白组相比,添加豆豉组的L、a、b值都减小,具有显著性差异。主要原因在于阳江豆豉的颜色为棕色,因此豆豉的加入使得广式腊肠颜色有所变暗。由成品也可以看出,添加豆豉组与未添加豆豉组的广式腊肠颜色有所区别,该结果与色差计测定结果相一致。

表3 不同组腊肠的L、a、b值

注:同一列中数字上不同的字母标识表示有显著性差异(p<0.05),字母相同则表示差异不显著(p>0.05)。

2.4 豆豉对广式腊肠酸价的影响

酸价是衡量肉制品中游离脂肪酸总量的一个重要指标。脂肪酸及其氧化降解产物会给腊肠带来不愉快的哈喇味,故在我国国家标准中,酸价作为一项强制性指标,用来衡量腊肠的酸败程度。由图1可以看出,第1d空白组和豆豉腊肠组的酸价分别为1.87、1.89mg/g,两者的酸价比较小,添加豆豉组的比较高,但是相差不大。随着天数的增加,空白组和添加豆豉组的酸价不断增加,由原来的1.87、1.89mg/g增加到3.96、3.34mg/g,均不超过国家标准(AV≤4.0mg/g),空白组的酸价增加比较快,到第10d时,空白组的酸价超过添加豆豉组。广式腊肠中脂肪含量高,由于受到空气中氧、温度、水分等影响,腊肠中脂肪在储藏过程中容易发生水解、氧化及降解而出现变质。其中脂肪酶就会作用于脂类物质水解生成游离脂肪酸,尤其是产生不饱和脂肪酸,易于进一步氧化生成过氧化物,由于过氧化物不稳定,逐步降解为醛、酮、酸等有哈喇味的物质,这就是腊肠脂肪氧化酸败的过程[17]。在脂肪的氧化酸败过程中,由于酸性物质的增加,导致腊肠的酸价变大。由图1可见,添加了豆豉的腊肠酸价上升速率较慢,说明豆豉具有一定抑制酸价上升的能力。豆豉中含有抗氧化的活性物质,能够终止自由基的连锁反应,抑制不饱和脂肪酸的过氧化作用,清除脂质过氧化物,从而减少腊肠储藏过程中的氧化酸败。

图1 两组腊肠不同时间的酸价值Fig.1 The AV of two groups of sausage in a different time

2.5 感官评价

腊肠的感官评分由图2所示,由图2可以看出,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分更高,而空白组腊肠色泽及外观分数较高。腊肠添加豆豉后,豆豉中的蛋白酶能在适当温度条件下,使腊肠蛋白质中的某些肽键断裂,水解产生一系列的中间产物,如多肽、氨基酸等,有效地降解胶原纤维和结缔组织中的蛋白质,从而极大提高了肉的嫩度,使肉的品质变得柔软、适口、多汁且易于咀嚼;豆豉含有月桂醛、月桂醇、丙烯酸月桂醇酯、十五醛、2,6-二叔丁基等化合物,这些化合物具有独特的香味,增加了腊肠的香味,使得腊肠的风味更饱满;广式腊肠的色泽比较鲜艳,添加的豆豉粉末为棕色,使得腊肠的颜色略微偏暗,外观无空白组红润。

图2 空白组与添加豆豉组腊肠的感官评定Fig.2 Sensory scores of blank group and Lobster Sauce group

3 结论

实验通过对添加豆豉的腊肠和未添加豆豉腊肠化学成分、色泽、质构、感官评定、酸价值等进行比较,可以看出:腊肠的色泽、硬度、黏性、咀嚼性、感官评定、酸价都有明显的变化。色泽方面,添加豆豉组的a值和b值都比空白腊肠组小,而L值明显下降;质构方面,添加豆豉的腊肠其硬度、黏性、咀嚼性、弹性都变小;感官评定方面,豆豉中添加豆豉组的腊肠口感及风味评分更高,未添加豆豉空白组腊肠色泽及外观分数较高;酸价方面,两者的酸价值都随着天数的增加而变大,但添加豆豉组的腊肠酸价增加速度比空白组腊肠慢,所以能够延缓脂质的氧化酸败。腊肠的蛋白质、脂肪、弹性、pH变化不明显。

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Effect of adding Yangjiang Lobster Sauce on the quality of Cantonese Sausage

FAN Meng-meng1,2,WU Lan-fang1,2,LI Chun-ying1,WEN Xiao-long1,2,JIANG Ai-min*

(1.College of Food Science,South China Agriculture University,Guangzhou 510642,China;2.The Center of Livestock and Poultry Products Processing and Development of Engineering Technology Research in Guangdong Province,Guangzhou 510642,China)

Effect of Yangjiang Lobster Sauce on qualities of Cantonese Sausage was determined. The basal ingredient,color,texture of blank group Sausage and Lobster Sauce group was compared. The results showed that the protein,lipids,pH changed non-significantly after adding Lobster Sauce(p>0.05). Protein,lipids and pH changed from 25.27g/100g to 24.43g/100g,43.78g/100g to 43.05g/100g and 5.80 to 5.73 respectively. The color changed dark when Lobster Sauce was added. The hardness,adhesiveness and chewiness reduced respectively,springiness changed inapparently(p>0.05). Sausage contained Lobster Sauce got high scores in taste and flavor. Lobster Sauce could decrease pH of sausage compared with blank group. Experiment showed Lobster Sauce could improve the edible quality of sausage and deferred oxidation .

Lobster Sauce;Cantonese Sausage;texture;acid value

2014-06-24

范萌萌(1987-),女,硕士研究生,研究方向:食品工程。

*通讯作者:蒋爱民(1957-),男,教授,博士,研究方向:畜禽产品加工与质量安全控制。

“传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范”——公益性行业(农业)科研专项(201303082);食品发酵与代谢调控技术研究及产业化应用(2011A020102001);广东省食品发酵与代谢调控技术研究团队建设项目。

TS251.1

A

1002-0306(2015)07-0101-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.012