云南地区烘焙咖啡豆的风味指纹图谱研究

董文江 张丰 赵建平 谷风林 陆敏泉

摘  要  为研究云南4个地区（普洱、保山、临沧、德宏）的烘焙咖啡豆（浅度、中度、深度烘焙）的挥发性物质种类及成分、滋味化合物的差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC/MS）和电子舌技术联合使用检测不同地区咖啡中气味和滋味化合物。HS-SPME-GC/MS的检测分析结果表明：不同地区烘焙豆的浅度、中度和深度样品分别鉴定出60、65和67种挥发性成分，随着烘焙度的增加，呋喃类、吡啶类和硫化物逐渐增加，酸类和呋喃酮物质逐渐减少，主成分分析（PCA）对不同烘焙度样品鉴别能力较好，而不同地区的同一烘焙度样品聚集较为紧密。电子舌检测结果显示，不同地区样品中滋味化合物差异明显，在PCA的二维投影图上能够按各自特性聚为一类，与HS-SPME-GC/MS检测数据的分析结果相一致。

关键词  烘焙咖啡豆;电子舌技术;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;风味指纹图谱

中图分类号  S571.2          文献标识码  A

Application of Electronic Nose System Coupled with HS-SPME-GC/MS for Characterization of Aroma Fingerprint of Roasted Coffee Beans from Different Cultivation Regions in Yunnan Province

DONG Wenjiang1，3，4， ZHANG Feng1，2， ZHAO Jianping1，3，4*，

GU Fenglin1，3，4， LU Minquan1，3，4

1  Spice and Beverage Research Institute， CATAS， Wanning， Hainan 571533， China

2  College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan， Wubei  430070， China

3  Key Laboratory of Genetic Resources Utilization of Spice and Beverage Crops， Ministry of Agriculture， Wanning， Hainan 571533， China

4  National Center of Important Tropical Crops Engineering and Technology Research， Wanning， Hainan 571533， China

Abstract  The volatile flavor components of roasted ground coffee with different roasting degree from different cultivation regions （Puer， Baoshan， Lincang， Dehong） of Yunnan were evaluated to identify the flavor difference. Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass/spectrometry （HS-SPME-GC/MS） and electronic tongue technology were utilized in this study. The results of HS-SPME-GC/MS performance indicated that the number of volatile compounds identified were 60， 65 and 67 for light， medium and dark roasted coffee samples， with the increase of roasting degree， the content of furans， pyridines and sulfides increased gradually， acids and furanones decreased accordingly. Principal component analysis （PCA） could effectively discriminate coffee samples of different roasting degree， while the samples with the roasting degree from different origins clustered closely. The performance of electronic tongue showed that the taste components were different obviously， and the samples could be grouped according to the properties in the PCA score plot， which was in accordance with the result of HS-SPME-GC/MS.

Key  words  Roasted coffee beans;Electronic tongue;HS-SPME-GC/MS;Flavor fingerprint

doi  10.3969/j.issn.1000-2561.2015.10.028

咖啡是世界贸易中最重要的农产品之一，除具有提神效果外，咖啡的香气使其成为较受欢迎的饮料[1-2]。生咖啡豆是没有香味的，其化学组分经过烘焙发生一系列反应如美拉德和焦糖化反应等才能形成咖啡特有的风味[3]。咖啡中包含超过800多种不同的挥发性成分，即使每一成分的含量是微量的，也能对咖啡的风味发挥作用[4]。因此，咖啡风味研究和质量控制可利用快速、高效、灵敏的现代仪器分析检测技术。

国云南省的德宏、保山、临沧、普洱为国内小粒种咖啡的主要种植区，种植面积达10万hm2以上，总产量达12万t，种植面积和产量占全国的98%以上[5]。国外对咖啡中的挥发性物质已经做了大量的研究工作，如Lee等[6]采用多固相-单点-气相色谱质谱联用技术检测商业咖啡中的香气成分轮廓，总峰面积强度的增加与SPME纤维数量的增加呈现良好的线性关系（R2=0.999 2），四重SPME纤维提取的精密度为RSD值=9.9%;Petisca等[7]利用HS-SPME-GC/MS技术研究不同的烘焙速度对意式咖啡中呋喃类和其它挥发性化合物的影响结果表明：高烘焙速度有利于2-呋喃和5-甲基-呋喃的形成;Pissinatti等[8]采用同位素稀释-气相色谱质谱技术同时检测烘焙咖啡的10种多环芳香烃化合物，在最优的分析条件下，重现性范围为3.3%～24%，精密度范围为3.3%～33%。国内对咖啡风味的研究较少，主要集中在遗传育种、丰产栽培、病虫害防控等方面[9-11]，张丰等[12]采用HS-SPME-GC/MS对云南3个地区（普洱、保山、临沧）的中度烘焙豆进行检测结果表明，呋喃类物质含量最高，且不同地区样品能够进行区分。

咖啡已成为云南地区农民增收致富的重要产业之一，是非常具有特色的热带饮料作物，前期工作已对3个地区的中度烘焙豆进行分析，不同烘焙度的咖啡样品其挥发性成分组成是不同的，导致其风味不同。本研究采用HS-SPME-GC/MS结合电子舌技术对云南咖啡的挥发性成分和滋味化合物进行分析，明确不同地区咖啡样品的风味特点，以期为我国云南咖啡加工产业发展提供理论支持。

1  材料与方法

1.1  材料

1.1.1  材料与试剂   阿拉比卡生咖啡豆，品种为卡蒂姆7963（水分含量为11%～12%左右）：德宏地区（简称：DH，德宏热带农业科学研究所），保山地区（简称：BS，保山佐园咖啡庄园基地），普洱地区（简称：PE，普洱曼老江农业开发有限公司），临沧地区（简称：LC，临沧凌丰咖啡产业有限公司镇康分公司）;C7-C30正构烷烃（纯度为99.5%，美国Sigma公司）;实验用水全部为超纯水，其它检测试剂均为分析纯。

1.1.2  仪器与设备   AL204型电子分析天平，梅特勒-托利多仪器有限公司;Master-s-plus UVF型全自动超纯水系统，上海和泰仪器有限公司;Agilent 7890A-5975C型气相色谱-质谱联用仪，美国安捷伦公司;Alpha M.O.S电子舌分析系统，Alpha M.O.S电子鼻分析系统，法国Alpha M.O.S公司;SPME手动进样器，75 μm CAR/PDMS固相微萃取头，美国Supelco公司;MB45型快速水分测定仪，瑞士奥豪斯仪器有限公司;Xrite-SP62型色差分析仪，美国Xrite测色公司;PRE 1 Z型咖啡豆烘焙机，德国probat仪器公司;VTA 6S3型咖啡粉碎机，德国MAHLKONING仪器公司。

1.2  方法

1.2.1  烘焙豆的制备   准确称量100.00 g生咖啡豆于滚筒式咖啡烘焙机中，初始入锅温度为150 ℃，保持恒定火力为6.5，分别烘焙8、12、15 min得到浅度、中度、深度烘焙豆，快速冷却至室温。粉碎，过40目筛，色差仪测定色度值L分别为46.00、42.00、38.00。将烘焙咖啡豆置-40 ℃冰箱中保存，备用。

1.2.2  顶空固相微萃取法   萃取头老化：在初次使用萃取头时，必须进行老化。将75 μm CAR/PDMS萃取头插入气相色谱仪中在300 ℃老化1 h。

准确称取1.0 g咖啡样品，加入15 mL螺口样品瓶中，加盖拧紧，置60 ℃集成式水浴恒温磁力搅拌器中，平衡时间为20 min，将已活化好的SPME萃取头插入样品瓶，推下纤维头，顶空吸附30 min后，插入气相色谱进样口解吸3 min。

1.2.3  气相色谱-质谱分析   色谱条件：分析柱使用Agilent公司的DB-Wax石英毛细管柱（30 m×   0.25 mm×0.25  m），进样口温度为250 ℃，不分流进样，载气为氦气，流量为1.0 mL/min;程序升温条件：起始温度为40 ℃，保持2 min，以1.5 ℃ /min的速率升温至130 ℃，然后再以4 ℃/min的速率升温至200 ℃，保持5 min。

质谱条件：电离方式为电子轰击（EI）源，离子源温度为230 ℃，四级杆温度为150 ℃，电子能量为70 eV;质量扫描范围：35～350 amu。

保留指数的确定：将正构烷烃标准品（C7-C30）混合物在上述GC-MS条件下进行测定，得到各正构烷烃（C7-C30）的保留时间，用于下一步样品中挥发性成分保留指数的计算。

化合物定性和定量：经过计算机检索，与NIST Library和Wiley Library进行匹配，计算各挥发性化合物的保留指数，并与相关文献报道对比，确定最后的定性结果;化合物的相对含量以各挥发性成分的峰面积占总峰面积和的百分比表示。

1.2.4  咖啡提取液的制备   准确称量8.25 g咖啡样品加入250 mL圆底烧瓶中，置于恒温加热磁力搅拌器上，精密移取150 mL温度为95 ℃的去离子水，加入圆底烧瓶中，在沸腾状态下持续加热5 min并搅拌，以充分浸提咖啡中的有效成分，晾至室温、过滤;精密移取80 mL滤液至电子舌反应烧杯中，备用。

1.2.5  电子舌分析   电子舌系统用于采集滋味指纹图谱数据，仪器包括7个化学传感器（ZZ、JE、BB、CA、GA、HA、JB），因ZZ传感器响应值偏高，可能已损坏，因此采用除ZZ外的剩余6个传感器用于实验。精确移取80 mL咖啡液于反应杯中，数据采集时间为120 s，样品间去离子水清洗时间为10 s。每个样品平行测定5次，结果以平均值（x）±标准偏差（s）形式表示。

1.3  数据分析与处理

所有的数据分析均在软件MATLAB R2010a平台上运行。

2  结果与分析

2.1  不同地区烘焙咖啡豆挥发性成分组成分析

以临沧地区样品为例，不同烘焙度样品的GC-MS总离子流色谱见图1，蓝色、绿色和红色分别代表浅度、中度、深度烘焙样品，在色谱峰数量和强度上存在差异。对云南4个地区（普洱、保山、临沧、德宏）不同烘焙度咖啡的GC/MS数据进行分析可以看出，4个地区同一烘焙度下咖啡中的挥发性物质在种类和数量上相差不大，浅度、中度和深度烘焙样品中鉴定出的挥发性物质总数分别为60种、65种和67种（表1）。

咖啡样品中每类物质的含量以各自峰面积之和占总峰面积的百分比表示，对咖啡中挥发性物质进行归类分析发现，在浅度烘焙中，糠醛是普洱、临沧、德宏样品中含量最高的挥发性物质，分别为（17.39±0.35）%、 （14.93±0.13）%、（12.30±0.22）%，而保山咖啡中含量最高的是甲基吡嗪，为（10.75± 0.16）%; 在中度烘焙样品中， 糠醇在保山、 临沧和德宏中含量最高，分别为（13.54±0.42）%、 （12.28±0.25）%和（11.89±0.10）%， 而在普洱中度咖啡中5-甲基呋喃醛含量最高， 为（14.01±0.28）%; 在普洱深度烘焙咖啡中最高含量的挥发性物质是糠醇，为（15.22±0.96）%，而保山、临沧、德宏深度烘焙咖啡中含量最高的挥发性物质是吡啶，分别为（20.28±0.46）%、 （17.85±0.20）%、 （19.26±0.40）%。说明咖啡中挥发性物质随烘焙度增加变化较大，如普洱样品中吡啶类物质含量从0.53%（浅度）增加至16.34%（深度）;而呋喃类从43.28%（浅度）减少至33.25%（深度）。

由表1可以看出，深度烘焙咖啡中呋喃类物质数量比浅度烘焙样品多，与中度烘焙样品相当，如普洱咖啡中的糠醛含量由（10.44±0.08）%（中度）减少至（3.53±0.10）%（深度）， 5-甲基糠醛含量由（14.01±0.28）%（中度）减少至（2.77±0.06）%（深度）。

由表1可以看出，随着烘焙度增加，吡嗪类物质在数量和种类上变化不大，如图2所示，随着烘焙度的增加，吡嗪类物质的含量减少，尤其是保山和德宏咖啡由浅度烘焙到中度烘焙时变化明显，这主要是由于这2个地区浅度咖啡中的甲基-吡嗪、2，5-二甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪的含量比普洱和临沧咖啡高。

由表1可以看出，吡啶类物质随烘焙度增加其数量增加，而吡咯类物质基本没有变化;在化合物含量上，4个地区咖啡中吡啶类化合物均随烘焙度的增加而增加，其中吡啶的增加最为明显，如普洱样品含量从（0.53±0.05）%（浅度烘焙）增加到（13.69±1.22）%（深度烘焙）;如图2中所示，4个地区咖啡中的吡咯类化合物含量相当，且随烘焙度增加其变化不大。

由表1可以看出，4个地区咖啡中的醛类和酮类在种类上变化不大，在同一烘焙度条件下，酮类物质含量基本相当，并且随着烘焙度的增加，含量在逐渐减少;而醛类物质随烘焙度的增加其含量并没减少，在深度烘焙样品中反而最大，主要是由于4-甲基苯甲醛在深度烘焙咖啡中的含量较高。

如图2所示，4个地区的深度烘焙咖啡中酚类物质含量明显增加，相比于浅度和中度咖啡，酚类物质对深度烘焙咖啡的香气影响较大。除德宏地区咖啡外，其它地区咖啡均随烘焙度的增加，酸类物质含量减少。

从GC-MS结果来看，并没有检测出2-糠基硫醇，而且4个地区硫化物的含量相差不大。

2.2  不同地区烘焙咖啡豆各类挥发性物质组成的主成分分析

4个地区不同烘焙度咖啡中的各类挥发性成分主成分分析见图3。由图3可知，前2个主成分（PC）的方差贡献率为95.9%，基本包含了挥发性物质的主要信息，其中PC1和PC2的贡献率分别为65.0%和30.9%。在PC1方向上除4个地区深度烘焙咖啡得分为正，其余均为负，PC1方向上投影深度烘焙（圆形）和中度烘焙（方形）、浅度烘焙（三角形）分界明显，而中度烘焙样品和浅度烘焙样品有部分重叠;在PC2方向上，4个地区的浅度烘焙咖啡区分明显，深度烘焙中普洱同另外3个地区区分明显，而4个地区中度烘焙区分不明显。

2.3  不同地区咖啡中特征香气物质的主成分分析

国外对咖啡中关键香气物质进行了较多的研究，根据GC-MS检测到的挥发性物质选择其中的21种作为判断指标。

为了更进一步明晰香气物质对不同地区烘焙咖啡的影响，以表2中的21香气成分进行主成分分析，从图4可知，前2个PC的方差贡献率为86.90%，其中PC1为74.80%，PC2为12.10%。在PC1方向上，4个地区不同烘焙度咖啡得分均为正，其中深度烘焙和浅度、中度分界明显，而中度和浅度有部分重叠;在PC2方向上，除浅度烘焙咖啡得分为负，其余均为正，3种不同烘焙度咖啡区分明显，尤其是深度烘焙和浅度、中度咖啡。说明4个地区同一烘焙度咖啡基本能保持较好的相关性，而不同烘焙度咖啡区分程度较为明显，较深度烘焙咖啡而言，浅度烘焙咖啡和中度烘焙咖啡相关性较好，此结果与图3结果一致。

2.4  电子舌分析

电子舌的6个传感器（JE、BB、CA、GA、HA和JB）的特征响应值对比见图5。由图5可知，所有咖啡样品的传感器CA响应值最大，对于3种烘焙度咖啡，顺序均为：德宏>临沧>保山>普洱，同一地区的3种烘焙度咖啡的CA传感器响应值差异不大;响应值处于中间水平的传感器为：HA、JE、JB，其中HA响应值最大，对于浅度和中度烘焙咖啡响应值JB>JE，而深度烘焙咖啡JE>JB。3种烘焙度咖啡中，普洱咖啡的HA响应值较小，临沧咖啡响应值最大;JE传感器，3种烘焙度咖啡的响应值依然是普洱咖啡最小，而且普洱中度咖啡的响应值要小于浅度烘焙咖啡，JB传感器对于4个地区3种烘焙度咖啡的响应值差异较小;传感器BB和GA响应值最小，对于GA传感器，3种烘焙咖啡的响应值差异较小，而BB传感器变化较大，浅度和中度烘焙咖啡响应值较大的为普洱咖啡，深度烘焙为德宏咖啡。

咖啡样品的电子舌指纹数据的主成分分析投影见图6。由图6可知，PC1和PC2的总方差贡献率为98.99%，其中PC1占96.82%，PC2占2.17%，总和大于85%表明前2个PC能够解释数据集的总方差。由图6-A可看出，在PC1方向上，普洱、保山以及临沧浅度样品得分全部为负，而德宏和临沧中度和深度咖啡得分为正;PC2方向上，4个地区同一烘焙度样品相互重叠;在PC1-PC2二维投影上，4个地区咖啡基本能够区分开，尤其是普洱咖啡和德宏咖啡，而保山咖啡和临沧咖啡相距较近。4个地区深度烘焙咖啡均和浅度、中度咖啡区分明显，而浅度和中度咖啡相距较近，其中德宏浅度和中度咖啡相距最近，保山浅度、中度样品和临沧浅度、中度样品基本处于原点附近，区分度不大。由图6-B可看出，在PC1负方向上与载荷BB和JB相关，正方向上与剩余4个传感器相关;在PC2负方向上与JB和CA传感器相关，正方向上剩余4个传感器相关，传感器BB、GA、JE和HA均与4个地区深度烘焙咖啡相关性较好，尤其是JE传感器与德宏、临沧深度咖啡相关性较大，而JB传感器与普洱和保山浅度咖啡相关性较好。通过电子舌系统结合PCA分析，可从定性角度对不同地区烘焙咖啡豆进行区分。

3  讨论与结论

咖啡的特征香气是由不同种类、浓度的挥发性物质决定，对阿拉比卡烘焙咖啡的香气起主要贡献的化合物为极性物质[13]。随着烘焙度的增加，咖啡中的化学组分由于烘焙发生一系列反应如美拉德和焦糖化反应等[3]，导致咖啡中挥发性物质在种类和含量上发生变化。

呋喃类化合物是咖啡挥发性物质中含量相对较高的一类物质，主要表现为烧焦味和焦糖化味[14]，其产生主要是由于糖类和氨基酸在高温下发生反应[15]，由于生咖啡豆中含有较高的糖类和氨基酸，所以产生的呋喃类物质含量较高。本研究结果发现，深度烘焙咖啡中呋喃类物质数量比浅度烘焙样品多，与中度烘焙样品相当，与Shibamoto等[16]报道一致，咖啡中糠醛含量随烘焙度的增加而降低，可能是由于发生了分解反应或聚合反应[17-18]。

吡嗪类作为烘焙咖啡中第二大类的挥发性物质，主要表现为烧烤味和泥土味[19]。本研究结果发现，随着烘焙度增加，吡嗪类物质在数量和种类上变化不大。吡啶类和吡咯类化合物主要表现为烟熏味和烧焦味，但是由于这些化合物阈值较高，因而其对咖啡的香气贡献较小[20]。本研究结果发现，4个地区咖啡中吡啶类化合物均随烘焙度的增加而增加，与Shibamoto等[16]报道一致。醛类和酮类化合物通常在中度烘焙时具有较高的含量，而在深度烘焙由于发生降解反应含量会出现略微减少[21]，其中醛类和2，3-戊二酮是贡献咖啡奶油风味的关键香气物质。本研究结果发现，4个地区咖啡中的醛类和酮类在种类上变化不大。

酚类作为咖啡中一类挥发性物质，主要是由于奎尼酸部分基团降解形成的[19]。本研究结果发现，4个地区的深度烘焙咖啡中酚类物质含量明显增加，主要是由于愈创木酚、苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚含量增幅较大，其中愈创木酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚对香气贡献较大，尤其是愈创木酚被视为咖啡中的一种关键香气物质[22]。羧酸类物质如乙酸、丙酸和3-甲基丁酸主要影响咖啡的酸味[19]，本研究发现，酸类物质对浅度烘焙样品影响较大。

含硫挥发物作为咖啡中一种重要的香气物质主要影响咖啡的烘焙味[23]，由于这类化合物具有较低的闪点和易氧化等特性，所以通常以微量形式存在于咖啡中（不足总挥发性物质的0.01%），但是在新鲜烘焙咖啡中发挥着重要的作用[13]，其中，2-糠基硫醇由于其较低的阈值，为0.05 ppb（空气），因而对咖啡香气贡献较大。4个地区硫化物的含量相差不大，未检测出2-糠基硫醇。呋喃酮类也对咖啡香气贡献较大，而2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮是最为常见的关键香气化合物[24]。

依据载荷图可寻找对4个地区不同烘焙度咖啡香气贡献较大的各类挥发性物质，吡嗪类可以作为区分保山浅度和德宏浅度的判断指标，酸类和呋喃酮类和临沧浅度咖啡相关性较高，可以作为其判断指标，而普洱浅度烘焙咖啡和酮类以及呋喃类相关性较高;4个地区中度烘焙咖啡基本保持一致，其相关性挥发性物质为呋喃类;深度烘焙咖啡中，保山、临沧、德宏相接近，其相关性较高的挥发性物质主要是酚类、吡啶类以及硫化物，而同普洱深度烘焙咖啡相关性较高的挥发性物质是吡咯类，上述几类挥发性物质基本上可作为区分不同地区、不同烘焙度咖啡豆的鉴别依据。

目前，咖啡中被检测出的挥发性成分已超过800种，然而挥发性只是一种物质对咖啡香气有贡献最基本的要求[25]，并不是所有的挥发性成分都是香气物质，作为咖啡中的香气物质必须在空气中超过一定浓度，同时与鼻腔内的受体发生反应才能被感受到，如具有青草烧焦味的高含量甲基吡嗪由于具有较高的阈值，因此其对咖啡整体香气贡献相当有限[26]。另外，糠醇以及吡啶等高百分比的挥发性物质也检测出其对咖啡的香气有较小的影响，而一些百分含量较低的挥发性物质如4-乙基-甲氧基酚和2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮却对咖啡的香气有较大的影响[27]。本研究根据GC-MS检测到的挥发性物质选择其中的21种作为判断指标。通过对归类挥发性物质进行PCA分析发现，挥发性物质可以作为区分4个地区不同烘焙咖啡的判断指标，吡嗪类同保山和德宏浅度样品相关性较好，酸类、呋喃酮类和临沧浅度样品相关性较高，而普洱浅度样品与酮类以及呋喃类相关性较高;4个地区中度烘焙咖啡基本保持一致，同呋喃类相关性较好;保山、临沧、德宏深度咖啡较接近，相关性较高的主要是酚类、吡啶类以及硫化物，普洱深度咖啡相关性较高的是吡咯类。而对主要香气物质的PCA分析结果与以上结果存在差异，主要是由于咖啡特征香气的产生是由少数致香物质导致的，并且随着烘焙度的增加，4个地区同一烘焙度咖啡的香气差异也在增加。

电子舌是模仿人体味觉机理的一种现代分析仪器，由味觉传感器阵列获取待测样品液的信息，通过多元数据分析方法对传感器输出信号进行处理，实现对样品的分析。电子舌并不能从微观上对样品的微观组分进行分析，而是反映了样品的整体风味特征，具有客观、快速、准确、重复性好等优点[28]，通过电子舌实验，能够进一步明晰4个地区烘焙咖啡间的差异。根据电子舌实验的PCA结果可以看出，4个地区的烘焙咖啡区分度较好，尤其是普洱和德宏咖啡区分度明显，而保山和临沧咖啡相距较近;对于同一烘焙度咖啡而言，4个地区深度咖啡均与浅度和中度咖啡区分明显，而中度和浅度相距较近，其中德宏浅度和中度咖啡差异最小，而保山浅度、中度咖啡和临沧浅度、中度咖啡差异也较小。

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