脂肪酸带来的第六味，到底是个什么味儿？

索菲

味道是我们品尝到食物中的“非挥发性”化学物质。我们熟悉的味道都有哪些？几百年来，我们熟悉的四种味道是酸、甜、苦、咸；而第五种味道——鲜味也在1908年被日本科学家发现，并广泛应用于食品工业和我们的日常生活中。现在，美国普渡大学的理查德·马特教授认为，除了上述五种味道，还有一种神秘的“第六味道”，它隐藏在已知的五种味道之中，却在潜移默化地影响着我们对某一道菜的喜爱和胃口，且这种味道的发现和应用甚至可以影响我们的饮食和健康。

这味道是什么？其实，当你吃蛋糕、嚼比萨饼、啃牛排、吸大棒骨骨髓的时候，你可能已经尝到它了，科学家们将“第六味觉”命名为Oleogustus——这是一个拉丁语词汇，指油或脂肪的味道，它还没有对应的中文名，但你可以近似地把它理解为“油脂味”。

“油脂味”并没有听起来那么美味

油脂味听起来似乎十分可口诱人，但其实不然，有兴趣的各位可以去喝一口植物油尝一尝，看看味道好不好。真正的油脂味并不是我们品尝美食时的愉悦感受，它尝起来其实挺恶心的。而我们品尝到的美味的油脂味并非真正的油脂味，而是源自甘油三酯——甘油和脂肪酸（即产生油脂味的真正物质）酯化后产生的产物。它也有脂溶性味道，但它并不是真正的油脂味。真正产生“油脂味”的化学源头是未酯化脂肪酸（NEFA）。

不同的化合物代表不同的味道，它们都能发出营养信号：

甜味——自由羟基和碳水化合物，酸味——氢离子和酸性物质，苦味、过酸——食物腐败产生的化合物，咸味——钠离子及其他人体必需的矿物质，鲜味——蛋白质及氨基酸。那么油脂味呢？科学家认为，过多的脂肪酸意味着腐败的食物。所以当未酯化脂肪酸的浓度超过某一个数值时（因人而异），就会让人明显产生恶心反感的感觉。且当浓度更高时，人的口腔对质地的感受及嗅觉也参与其中。食品工业很早就意识到人们对脂肪酸本身味道的抵触，将加工食品中油脂的味道刻意降低到0.1%～3%，低于人类感知的水平，或通过特殊方法将它们酯化。

越敏感，越不容易胖

在“第六味觉”被发现之后，味觉与营养、肥胖也建立了新的联系。长期高脂肪饮食容易导致“脂肪味儿”的主要味觉接受器CD36减少，而CD36恰恰能够让人们对脂肪产生满足感。换句话说，CD36的减少让人们对脂肪变得“反应迟钝”，吃得就会越来越多。不论是动物实验还是人群实验，科学家们都发现，对油脂味感觉越敏感的个体越瘦，而对它的味道较为迟钝的个体则容易进食更多的脂肪，脂肪积累得更多。

现在，人们可以更清晰地了解味道和食物本身带给人们的感觉，也能利用这些知识改变人们的饮食习惯和健康：它可以应用于提高加工食品的质量，减少心血管疾病，治疗味觉障碍等。在“第六味道”被发掘之后，还有更多的可能等待我们去尝试。