怎样使菜肴“嫩”

邓海燕/文

在菜肴中，常以“嫩”来显示成菜和风味，计有：细嫩，酥嫩，鲜嫩、滑嫩、香嫩、粑嫩、脆嫩之分，并标志着不同的质感和风味特点。

细嫩 多见于糁制品。此类菜肴一般爽口，细嫩化渣，松泡绵软，味清鲜。主要是，在烹制前将极嫩的原料捶至极茸成泥，排除纤维，加适当的肥膘肉泥，蛋清、水豆粉，足够水，利用物理搅拌作用，起到化学变化，做到五不伤缺，成品在水里浮而不沉为标准，使用适当的火候，成品入口鲜美，细嫩化渣。如清汤鱼丸、一品豆腐、鸡豆花、蒸肉糕等菜肴都有细嫩的特点。

酥嫩 多指炸制品，挂糊上浆一类菜肴。烹制这类菜肴，防止失水多，为保护原料内部营养鲜汁，不致散发水份和脱水，保持原料鲜嫩光滑，不变形态等，烹制前，用蛋糊、蛋清糊、水豆粉和干细豆粉的辅助作用，使原料表面穿一层薄薄的衣服一样。正确使用油温，此类菜肴都抢火炸一次，使成菜表面酥脆，内鲜嫩。如鱼香脆皮兔糕、软炸肚头、香酥丸子、糖粘羊尾、玫瑰锅炸、脆皮香酥鸡、糖醋脆皮鱼等类菜肴，都具有酥嫩的特点。

鲜嫩 多指油浸、油泼、油淋制品，它们将大小不同的鲜嫩原料，用不同的烹制方法，使原料成熟。油浸：将原料和调味品浸渍后，油温烧至八成热时，端离火口，待油温降至五成热时，座在火上，一将原料浸热的烹制方法。油泼：将鲜嫩的小型原料和调味品浸渍后，放在漏勺内，将旺油用手勺舀油浇泼在原料上，供原料成熟的一种方法。油淋：将整鸡、鸭、鱼等大形原料和调味品腌渍后，放在七至八成热的旺油中炸至成脆后，捞起放在漏勺内，用手勺舀洫浇淋，使原料成熟，它们都具有保持形态完整，极为鲜嫩的特点。如油浸鸡球、油焖大虾、油淋仔鸡、油泼大虾。

滑嫩 一般指滑炒、滑溜的一类菜肴。滑炒：是将经过加工的小型原料，上浆后，再用少量底油炮锅，在旺火上迅速翻炒。最后兑汁勾芡即成的烹制方法。滑溜是将原料去骨、去皮或剥壳的净料，并加工成丝、丁、条、片、粒或直接取用小型的整料虾仁，烹制方法与滑炒相似，但滑炒汁薄芡稀，菜出时不加明油，滑溜与滑炒相反。如滑炒虾仁、滑炒兔丝、滑溜鸡片、滑溜鱼片等菜肴，它们都具有异常滑嫩的特点。

香嫩 一般指烧、烤制品。烧：将过炸、煮、煸、炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开后，再改用中火和小火烧透入味，最后用旺火收干卤汁的一种烹调方法。烤：经炸或煮后用葱姜炮锅，放入主料，加调味品添汤，用小烤，收浓汤汁的方法。烧菜是卤汁少而稠粘，口味香浓；烤是主料不走原味，成菜色泽亮晶美观，味香鲜嫩。

粑嫩 一般指烩菜类、蒸菜类、炖菜类的菜肴。烩是一种质地鲜嫩极易成熟的块、片、条、丁的多种原料，将葱姜炮锅，或把原料先出水，或生料投入锅中煸炒，再加奶汤，调味品烧至成熟的方法，特点是汤多汁厚，口鲜味浓。蒸是一种蒸汽加热，使经过调味品的原料或熟或酥烂入味的烹制方法，蒸菜类对原料的质地和形态要求不高，但原料必须新鲜，具有原汁原味的特点。炖菜是原料先经葱姜炮锅后放入，翻炒后加调味品，添汤先用旺火烧开，后用微火慢炖，使原料烂入味的特点。如烩三鲜、烩鸡腰、清蒸鱼、白菜丸子、炖全鸡，它们都具有鲜嫩的特点。

脆嫩 一般指爆菜菜肴。爆分油爆、汤爆、葱爆、盐爆、酱爆。油爆：是将加工成形原料投入旺火热油中迅速翻拨成熟的一种方法。汤爆：主料不过油，原料经切至整理后，用沸汤或开水烫熟后，捞入碗中拌入调味品的一种烹制方法。盐爆：将原料加工后，用旺火热油烹制，捞出去油，再倒入原锅用清汁泼入颠翻几下即可出锅的烹调方法。酱爆：将细嫩无骨的生料与熟料，经腌渍后，用蛋清淀粉挂薄糊，用六至七成的热油滑过后，用好甜酱调汁，炒浓炒香即成的方法。葱爆：以葱为主作配料，主料肉片切成薄片，用爆炒的方法，锅中放底油，旺火烧至八成热时，将葱段放入煸炒，再放肉片翻炒，发白时放入姜丝、酱油、盐和其他调味品的一种烹调方法。制作此类菜品要刀工精细，火力要旺，操作迅速。如油爆虾仁、油爆鱿鱼卷、油爆双脆、汤爆肚头、盐爆鸡丁、盐爆里脊、酱爆肉、宫爆鸡丁、葱爆鸡心、葱爆肉片等菜肴，都具有脆嫩的特点。

菜肴中的“二嫩”，一定要掌握三个环节，一是主料、配料要选择细嫩原料，既按部位，又按性质，既讲性别，又讲饲龄。二是火候和油温适当，该大则大，该小则小，一定研究轻、重、缓、急。三是烹制时间长短，视其原料质地、刀工而定。把住好这些环节，定能显示出成菜和风味。