自酿五味子酒及其发酵果渣中甲醇含量的测定

冯小雨，刘 敏，葛红娟，宋春梅 (吉林医药学院公共卫生学院，吉林 吉林 132013)

五味子是一种药用价值很高的木兰科藤本植物，其果实作为中药具有益气生津、敛肺滋肾、止泻、安神的功能，在中医临床中应用广泛。据文献报道，由于五味子含有丰富的有机酸、维生素、类黄酮、植物固醇以及有强效复原作用的木脂素，具有调节中枢神经系统的兴奋和抑制、改善心血管功能、促进机体代谢及抗衰老的作用，所以由五味子果实发酵而来的五味子酒具有众多养生意义，进而受到很多家庭的青睐［1］。

五味子酒作为一种发酵酒，其酿制技术容易掌握，操作步骤简单，因此，有很多家庭选择饮用自己酿制的五味子酒。然而自己家庭酿制过程中有许多无法控制的因素，其发酵产品中各类成分的含量也无法控制。甲醇作为一种酒类酿制过程中产生的化学成分，会严重危害人体健康。甲醇在机体内分解速度较慢，摄入过量后，会出现头痛、头晕、乏力、视力障碍等中毒症状，严重者甚至死亡［2］，因此食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒GB 2757—2012 中明确规定了以粮谷类为主要原料生产的蒸馏酒甲醇含量不得高于0.06 g/100 mL，其他原料生产的蒸馏酒甲醇含量不得高于0.2 g/100 mL［3］。众多家庭在家酿制五味子酒并不具备对其甲醇的含量进行检测的条件，因此本次实验对自酿五味子酒及其发酵果渣中甲醇含量的测定有一定的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

自酿五味子酒(五味子150 g，冰糖2 kg，水6 L发酵1 个月)、五味子发酵果渣，碱性品红，无水亚硫酸钠，高锰酸钾，硫酸，磷酸，草酸，甲醇，乙醇。

FA1104N 电子天平(上海精密科学仪器有限公司)，HHS 型电热恒温水浴锅(上海博讯实业有限公司)，UV-1800 型紫外可见分光光度计(日本岛津)。

1.2 试剂的配制

高锰酸钾-磷酸溶液:准确称取高锰酸钾3 g，加入85%磷酸15 mL 与70 mL 水中，充分溶解后加蒸馏水定容至100 mL，贮于棕色试剂瓶中备用;

草酸-硫酸溶液:准确称取5 g 无水草酸，按照(1∶ 1)的比例溶于硫酸中，定容至100 mL;

品红-亚硫酸溶液:配制10% 亚硫酸钠溶液10 mL，称取0.1g 碱性品红，仔细研磨后加入80 ℃蒸馏水60 mL，待其充分溶解后将溶液滤于100 mL容量瓶中，冷却后加入10 mL 上述亚硫酸钠溶液、1 mL盐酸并加水至刻度，混匀，如溶液有颜色，加0.5 g活性炭混匀过滤，贮于棕色瓶中，暗处保存过夜;

甲醇标准液:称取1.000 g 甲醇于100 mL 容量瓶中定容，得到10 g/L 甲醇标准液;

甲醇标准应用液:吸取10 mL 甲醇标准液溶于100 mL 容量瓶中，配成1 g/L 甲醇标准使用液。

1.3 样品处理

取0.5 mL 五味子酒样品;五味子发酵果渣2 g，加入50 mL 蒸馏水搅拌混匀，3 000 r/mim 离心10 min，取上清0.5 mL 备用。

1.4 测定方法

分别吸取待测样品0.5 mL 以及甲醇标准使用液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于25 mL 具塞比色管中，分别在样品管及标准管中加入无甲醇无甲醛的乙醇0.3 mL，并加水至5 mL，混匀，向每支比色管中滴入2 mL 高锰酸钾-磷酸溶液，放置10 min 后，依次向各管加草酸-硫酸溶液2 mL，充分混匀并使之褪色，再加入品红-亚硫酸溶液5 mL，混匀后在20 ℃以上放置30 min 使之显色完全，以零管调节零点，在波长590 nm 处测吸光度值，与标准曲线比较定量。

2 结 果

2.1 甲醇标准曲线的绘制

按照1.4 的操作步骤进行标准曲线的绘制，以甲醇含量为横坐标X，吸光度值为纵坐标Y，得到标准曲线公式为Y=0.131 9X+0.000 9，R2= 0.999 3，表明标准曲线线性良好。结果见图1。

2.2 五味子酒及其发酵果渣中甲醇含量测定

取五味子酒及其发酵果渣样品各5 份，按照1.4的操作步骤进行加样，与标准曲线比较定量取平均值。经测定五味子酒甲醇含量为0.05 g/100 mL，五味子发酵果渣中甲醇含量为0.48 g/100 g。食品安全国家标准GB 2757—2012 关于蒸馏酒及配制酒中甲醇含量的规定为:粮谷类酒中甲醇含量为0.06 g/100 mL，其他类酒中甲醇含量为0.2 g/100 mL。自酿五味子酒符合该标准。

图1 甲醇标准曲线图

3 讨 论

甲醇含量的测定是酒类检测中至关重要的项目，其方法包括比色法、高效液相色谱法、气相色谱法、蒸馏法等。本实验采用品红-亚硫酸比色法对自酿五味子酒及其发酵果渣中的甲醇含量进行测定［4］。结果表明自酿五味子酒中甲醇含量未超过国家标准中规定的0.2 g/100 mL。自酿五味子酒风味独特，不存在健康风险，适合广大家庭饮用。另外，由于国家标准中未规定发酵酒渣中甲醇含量的相关限值，而人口服甲醇中毒的最低剂量约为100 mg/kg 体重，本实验当中五味子发酵果渣中甲醇含量为0.48 g/100 g，人们可适当食用。同时，本实验采用的品红-亚硫酸比色法测定甲醇的含量虽然操作简单、方便、快捷，但影响测量结果的因素较多，对温度、酸度及试剂用量都要进行严格的控制，否则测定结果会偏大［5］。此外，自酿五味子酒是一种液体呈鲜红色的有色酒，且酿制过程中有许多无法控制的因素，在检测前如果对其进行蒸馏的预处理后再采用比色法效果可能会更好。总之，本研究所得实验数据可为今后五味子酒及其发酵果渣产品的开发和进一步研究提供参考依据。

［1］ 李生，李贺，高晓旭，等.北五味子粗多糖对酒精诱导小鼠急性肝损伤的保护作用及其机制研究［J］.北华大学学报:自然科学版，2014，15(4):472-475.

［2］ 陈捷敏.甲醇中毒视网膜功能结构和蛋白质组学研究［D］.上海:复旦大学，2012.

［3］ 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 2757-2012 蒸馏酒及其配制酒［S］.北京:中国标准出版社，2012.

［4］ 吴春艳.两种白酒中甲醇含量测定的对比研究［J］.武汉理工大学学报，2009，31(16):63-65.

［5］ 王宏.有色酒中甲醇含量测定的预处理方法初探［J］.计量与测试技术，1999，26(1):29-30.