珍稀食药用真菌

钟宪成

榆耳，又叫榆蘑，是一种珍贵的食、药兼用真菌。野生榆耳主要分布于我国的东北地区和日本的北海道。因其子实体营养丰富，味道鲜美，享有“森林食品之王”的美称。近年来，随着人们对榆耳的食、药用价值认识加深，市场需求量越来越大，但由于人们破坏性地采集，野生资源濒于枯竭，加大榆耳资源的开发与利用势在必行。利用保护地栽培榆耳是农村的新兴产业，已成为广大农民发家致富的又一个有效途径。

1  子实体性状

榆耳子实体单生或覆瓦状叠生，较小或中等大，无柄或有极短的柄，胶质，新鲜时柔软，干后收缩成软骨质，坚硬，变为深褐色到浅咖啡色，干后再经水浸能复原肉质。菌盖初期近球形，渐平展，呈半圆形、贝壳形、扇形或盘状，边缘内卷，直径2～13厘米，厚3～10毫米，表面污白色、米黄色或橘黄色，被松软而厚的绒毛，密布小疣。菌肉粉红色至淡褐色，半透明至近胶质。子实层面粉肉色或淡土黄褐色，具辐射状曲折的棱脉，表面似有粉末。孢子无色，卵形至椭圆形。

野生榆耳

2  营养保健价值

榆耳食之似海参，风味独特，营养丰富。据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析，榆耳主要含有蛋白质、糖类、维生素E、维生素B₁、维生素B₂、钙、磷、铁、锌等微量元素及人体所必需的各种氨基酸如谷氨酸、赖氨酸等。其中维生素pp含量高达243毫克/100克，蛋白质含量为20.99%，特别是人体自身不能合成，只能依赖外部摄取的7种必需氨基酸，占总氨基酸的40%。近几年，榆耳已经由原来的山野珍品成为一种新型食用菌出现在餐桌上，已成为高级饭店餐桌上不可缺少的一道菌菜。但榆耳在市场上并不多见，仍属于新型小众类食用菌，一般仅限高档餐厅食用。

榆耳对胃、肠道有保健消炎功能，是一种高级滋补药材和保健食品。自然界中野生榆耳产量很少，生活中所见到的榆耳多为人工栽培。人工栽培的榆耳色泽、口感、质地都不次于野生榆耳。鲜榆耳可鲜食，但对于一些具有敏感体质的人可能会引起肠胃不适、消化不良等过敏反应。干制的榆耳经水泡发后可安全食用。经常食用榆耳，可以增强人体免疫力，强身健体，益寿延年。目前研究发现榆耳又具有一定的美容价值。榆耳提取物营养丰富，功效显著，有利于改善人民的膳食结构，提高健康水平，达到防病治病保健的目的，还可做各类保健品、功能性食品的添加原料。

3  药用价值

榆耳是一种天然的抗菌剂。《中华本草》记载榆耳具有清热利湿，凉血止痢功能。主治红白痢疾。可煮食或煎汤;或用此汤合面烙饼;亦可研末。我国产地民间很早就有利用榆耳水煎液治疗肠炎、将榆耳与鸡蛋共煮或炒治白痢的历史。现代研究表明，榆耳子实体可用于补虚、疗痔、泻痢（对肠炎沙门杆菌的抑制作用最为明显）等肠胃系统疾病防治。在榆耳子实体浸提液中，含有类似呋喃唑酮（商品名痢特灵）的活性成分。经常食用榆耳，可预防和治疗多种疾病，尤其对心血管疾病有独特疗效，被誉为血液清道夫。榆耳对消化系统的癌症也有较好的预防和抑制作用。

4  主要代料栽培技术要点

代料袋栽是我国榆耳生产的主要方式。代料栽培基质丰富，在生产中以棉籽壳、废棉的产量最高;其次为豆秸、玉米芯、花生壳、硬质木屑的产量稍低。

4.1  生产常用配方

配方1：棉籽壳或废棉78%、麦麸20%、糖1%、石膏1%;配方2：玉米芯77%、麦麸或米糠15%、玉米粉3%、黄豆粉2%、石膏粉1%、石灰粉1%～2%、磷酸二氢钾0.2%或草木灰1%;配方3：硬杂木屑40%、玉米芯40%、麦麸或米糠16%、石膏粉1%、石灰粉2%、草木灰1%等。

4.2  灭菌、接种

采用全熟料灭菌方式。一般采用接种箱或无菌室接种。接种前要充分做好接种空间的消毒处理，接种时严格按照无菌操作进行。

4.3  养菌

合理摆放、控温培养。春栽采用顺码多垛方式（8～10层）或集中堆放方式摆放。秋栽采用顺码单垛方式（6～7层，袋间距1厘米）摆放。室温或棚温要控制在20～26℃，空气相对湿度控制在65%～70%，保持室内空气新鲜黑暗养菌。

4.4  出耳管理

菌丝长满后，培养基表面菌丝变浓、加厚，形成白色菌丝团时，温度要控制在18～22℃，湿度控制在70%～85%，同时要给予一定的光照刺激，诱导原基形成。原基出现后要松袋增加透气性。耳片直径3厘米以上时温度保持在18℃左右，湿度控制在85%～95%，每次喷水后要及时通风。出耳期间要保持空气新鲜，通过给予适量散色光提高耳片色泽。

4.5  采收 、晒晾

当耳片充分展开，边缘卷曲，耳根收缩，开始弹射白色孢子，耳色加深时要及时采收。榆耳一般采用割耳法采收。用消毒刀片将八、九分成熟的耳片割下，采大留小，留下0.3～0.5厘米的耳基。最后一潮耳采收方法为摘取，轻拿慢摘以保证耳片的完整。采下的榆耳一般光面朝上摊放在竹帘子或席子上自然晒晾，大朵榆耳要先撕开。干制好的榆耳要入塑料袋内于通风干燥处保存。

4.6  转潮再生耳的管理

采收结束后，将耳根创口暴露在空气中，停水后多通风、散射光照射使表面干燥，养菌3～4天，待耳基稍见收边、创口不粘时，将袋口松扎养菌，直到创面萌生一层白绒状菌丝层。当料面再次形成原基时，打开袋口后可向空中喷雾状水，提高空气相对湿度进行二潮耳的出耳管理。

4.7  病害防治

以预防为主。科学选用优良、健壮的菌种并规范无菌接种程序。保持培养和栽培场所清洁卫生，空气清新。在干、湿交替的环境下保持耳片良好发育。高温多雨季节更要特别注意通风、排湿、降温。及时、科学采收以避免子实体老化、自溶引起感染。转潮时避免强光直射。