荆楚风味全鱼席设计探析※

贺习耀

(武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北 武汉 430056)

湖北的全鱼席，又称鄂式全鱼席、荆楚风味全鱼席，是指流行于湖北及周边地区，以荆楚特色饮食为旗帜，以淡水鱼鲜菜品为主体的一类风味筵席，如荆沙鱼鲜宴、江陵鳝鱼席、楚乡全鱼席等。此类筵宴水乡特色鲜明、烹制技法规整、鱼馔精品荟萃、宴饮情趣雅致，素以精纯、严谨、齐整、高雅而著称。

1 荆楚风味全鱼席的类别

根据筵席所用食材的不同，荆楚风味全鱼席可分为单料全鱼席、多料全鱼席和拓展型全鱼席3种。单料全鱼席是指以一种淡水鱼鲜为主料而制成的整桌筵席。此类筵席的主要食材只取用同一款鱼鲜，在菜品品质的掌控及筵席营养的组配等方面要求苛严，一般的酒店难以贸然供应。现今流行于市场的单料全鱼席，通常是筵席的主菜选择同一种鱼鲜，而冷碟、点心、主食及水果等则灵活变通。如汉口老大兴园的鱼宴，它用料专一，技法规整，菜式调排考究，特色风味鲜明，深受社会各界的好评。多料全鱼席是指由多种淡水鱼菜组配而成的整桌筵席。此类筵席由众多的鱼馔精品汇聚而成，其主要食材是各式淡水鱼鲜。如楚乡全鱼大宴，它以湖北著名的淡水鱼菜为主体，精品荟萃，组配协调，鱼米之乡的饮膳特色十分鲜明。拓展型全鱼席是指筵席的主要菜式由各类淡水鱼鲜(含淡水鱼类、虾蟹类、两栖类等水产品)菜品所构成，冷菜、部分热菜、点心、主食等可灵活选用其他食材的各种鱼鲜宴。此类筵席虽然不是严格意义上的“全席”，但其食材更宽泛，组配更自由，既可让食客领略鱼宴精髓，评品鱼鲜精品，又不受“全席”的苛刻条件所制约，如大中华酒楼的全鱼席，大方得体，灵活自由，更受宾客的好评。

2 荆楚风味全鱼席的设计要求

2.1 体现全鱼宴席的主要特征

全鱼宴席是我国众多风味筵宴的一种表现形式，其主要特征有二:一是与普通筵席一样，具有聚餐式的形式、规格化的内容和社交性的作用。二是具有全席“用料精专、技法规整、风味谐调、情趣盎然”的共有特色［1］。设计与制作荆楚风味全鱼席，必须确保生产出的鱼鲜筵席同时具备这两大特征。单料全鱼席必须名副其实，力争以专一取胜;多料全鱼席应以广博见长，尽可能做到体系完整;拓展型全鱼席更应突出地方风味，注重工艺创新，努力迎合时代新风尚。

2.2 突显荆楚筵宴的风味特色

荆楚风味筵席，是指按照荆楚民众的聚餐方式、宴饮礼仪和审美观念精心编排和制作的以鄂菜为主体的成套菜点。其主要特色是:筵席多由湖北地方菜点构成，鱼鲜菜式所占比重较大;注重广收博取，兼容百家之长;受楚文化的影响较深，富有鱼米之乡的饮馔风情［2］。设计与制作此类筵席，必须突出“荆楚风味”主题，无论是设计思想、编制菜单、制作菜点，还是布置筵宴环境、确立接待礼仪，都须以荆楚风味为旗帜。

2.3 遵循筵席设计的基本原则

筵席是菜品的组合艺术，其基本的设计原则必须认真遵循。首先，必须充分考虑宾主的需求、餐室的条件、加工材料的供应状况以及厨务人员的技术水平，只有知己知彼，量力而行，才能应客所需，不至失礼误事。第二，必须明晰筵宴的规格水准，根据接待标准确定菜品数目、食材规格、工艺难易、设施环境及服务礼仪，尽可能做到“质价相称”“价实相符”。第三，全鱼筵席的原料选用、口味调理、质地调配、色形映衬、品种衔接、干稀配合之类都需适应节令的变换，体现“席贵多变”的要求。只有应时而化，合理变换，才能适应人们求新、求变的饮食需求。第四，要特别注意整桌菜点的膳食结构是否合理，营养构成是否平衡。由于全鱼筵席的主要用料相对单一，所以，辅佐材料的选用必须非常合理，主食点心的配置更不可忽视。

2.4 符合创新设计的具体要求

随着时代的发展与进步，人们的饮食观念更趋理性与实际。特别是在全国上下倡导节约餐饮、遏止奢华浪费的大背景下，设计与制作全鱼宴席绝不能崇尚虚华，唯名是崇，更不能贪多求大，造成浪费。只有务本求实，注重创新，切合时代潮流，展现文化气质，提供优雅的进餐环境，辅以周全的服务礼仪，使筵席朝着清新、典雅、简约、实用的方向发展，才能在设计思想、席面调排、肴馔制作和接待礼仪上实现质的飞跃，才能更好地顺应餐饮市场，服务广大民众。

3 设计荆楚风味全鱼席的注意事项

设计荆楚风味全鱼席，在遵循上述设计原则的基础上，尤其要处理好菜品数量多与少、原料选用专与博、筵席规格高与低的关系。

在菜品数量的安排上应以“合理、适度”为原则。鱼菜太少，席面显得单薄，反映不出“全”的特征;鱼菜太多，食材繁杂，加工困难，成本高昂，浪费现象严重。所以，时尚雅致的全鱼席应特色鲜明，务本求实，绝不能像全羊席那样，动辄“72款”或“108品”，其菜品的数量一般应控制在16道左右。在原料的选用上要处理好专与博的关系。食材太过单一，则筵席菜品难以排调;食材过博，则会造成芜杂乏序。所以，合理的方法应是专博结合。主料之专，要求做到物尽其用，充分展示其天生丽质;辅料之博，尽可能烘云托月，从多个方位、多个角度弥补、映衬主料［3］。在筵席档次的确立上应以接待标准为准绳，尽可能遵循“按质论价、优质优价”的调配原则。高档全鱼席可选用相当数量的名贵鱼馔，突出菜品的制作工艺;普通的全鱼席只能以乡土鱼菜为主体，以名特鱼鲜为辅助，只有两者相互依存，彼此兼顾，才能彰显此类筵宴的风味特色［4］。

4 湖北著名鱼鲜筵席设计探析

4.1 汉口老大兴园鱼宴

汉口老大兴园创建于1838年(清道光十八年)，是一家以经营鄂菜为主的“中华老字号”，曾以红烧鱼、粉蒸鱼等招牌名菜享誉武汉150余年。该店第四代“鱼大王”孙昌弼(著名中国烹饪大师)艺术功底精深，创新思维缜密，在传承前辈技艺的基础上，曾先后推出了奶汤汆鱼、鸡粥鱼肚等30余道创新鱼菜，研制出一系列极具地方特色的荆楚风味鱼宴。下面以“长江浪阔鱼美”为主题的鱼宴，便是孙昌弼设计制作，曾在第十四届中国厨师节上荣获当时的最高奖项“中国名宴——鱼宴”。

冷菜:春令竹影动 盛夏幽兰香

秋天傲菊放 寒冬腊梅开

水果:长江时果拼

4.2 武汉大中华酒楼全鱼席

成立于1930年的武汉市大中华酒楼，是一家以经营淡水鱼鲜为主的“中华老字号”(湖北首家国家二级企业)，曾因毛泽东的诗词“才饮长沙水，又食武昌鱼”而名扬海内外，其后20多年来，一直充当湖北餐饮行业的引路人。在鄂菜旗手卢永良、余明社等著名烹饪大师的主理下，该店能经营400余种淡水鱼鲜菜，组配成多款全国闻名的鱼鲜宴。下面是出自武汉市大中华酒楼的一款经典全鱼席菜单，其设计创意可供学习和借鉴。

冷盘:金鱼戏莲 四味围碟

头菜:鸽蛋裙边

热菜:油爆鳝花 韭黄鱼丝 粉蒸石鸡

清蒸樊鳊 珊瑚鳜鱼

座汤:虫草金龟

主食:云梦鱼面 蟹黄鱼饺

果拼:吉庆有余

本鱼鲜宴是一款以淡水鱼鲜菜式为主体的拓展型全鱼席，其主要菜式均由产自湖北的著名淡水鱼鲜所制成，而冷菜、点心、主食和水果等则是按照全鱼席的设计要求灵活自由地配置。与其他筵宴相比较，本席的最大特色是食材精纯，多由湖北鱼鲜精品所构成;名馔荟萃，楚乡的饮馔特色十分鲜明;组配合理，吸取了全鱼筵席的设计精髓;简约大方，符合创新设计之理念。

在原料的构成方面，本筵席使用了多种著名的淡水鱼鲜，如鄂州樊口的武昌鱼、荆沙的断板龟、荆南的甲鱼(裙边)、石首的鱼、咸宁的石鸡、沙市的财鱼、天门的鳜鱼等，全系湖北的地方特产，品质优良，全国闻名。

在菜品的选用方面，本筵席以湖北著名的淡水鱼鲜菜品为主体，制作工艺谨严，特色风味显著。如清蒸樊鳊、鸽蛋裙边、虫草金龟、云梦鱼面、珊瑚鳜鱼、红烧鱼、财鱼焖藕、蒜爆鳝花、粉蒸石鸡等著名鱼鲜菜式的合理运用，能让顾客真切地领略全鱼筵宴之精髓，体会到湖北菜的鱼鲜技艺为何“冠绝天下”。

在菜式的组配方面，本筵席的菜品总数18道，其中的淡水鱼鲜菜式达12道，名肴荟萃，主题突出。它按筵席设计的基本原则调排菜品，在筵宴的创新求变方面作了不少努力，既注重菜品之间色、质、味、形的巧妙搭配，更强调构建简约大方的筵宴格局。

在营养的构成方面，本筵席的最大特色是富含高蛋白、低脂肪的鱼鲜菜式居于主导地位，冷碟、主食、果拼及酒水等亦占有相当的比例，这种主副食的合理搭配，符合当今的餐饮潮流，属于组配合理的平衡膳食。

在宴饮的艺术风格方面，作为一种拓展型的全鱼席，所有菜品特色风味鲜明，符合审美品鉴标准，若辅以江南水乡美景，施以完备的接待礼仪，做到了“美食、美境与美趣的和谐统一”［5］。

5 结语

荆楚风味全鱼席，作为荆楚风味筵席的典型代表，既有一般筵宴的共性，又有特色风味鲜明、系列名品荟萃、宴饮情趣高雅的个性。设计与制作此类鱼鲜宴，必须以荆楚特色风味为旗帜，在汇聚系列精美鱼馔的同时，提供优雅的进餐环境，辅以周全的服务礼仪，使顾客在品评美味佳肴的同时，陶冶情操，娱乐身心，达到“酒食所以合欢”的目的。

［1］陈光新.中国筵席中的全席初探［J］.中国烹饪研究，1989(1):12-15.

［2］湖北省商务厅.鄂菜产业发展报告［M］.武汉:湖北科学技术出版社，2014.

［3］陈光新.中国筵席宴会大典［M］.青岛:青岛出版社，1995.

［4］贺习耀.餐饮菜单设计［M］.北京:旅游教育出版社，2014.

［5］杜莉，姚辉.中国饮食文化［M］.北京:旅游教育出版社，2011.