陕西省地域文化对地方美食发展的影响※

张雅菲

(渭南职业技术学院，陕西 渭南 714000)

餐饮行业的真正魅力是文化，文化因美食而丰富，美食因文化而多彩。地方美食能彰显地域文化，地域文化能促进地方美食的发展，地方美食是在一定的地域文化的基础上形成的。陕西省因地理环境、气候、历史、民族等多方面因素的影响，形成了从北到南多样的地域文化，在不同的地域文化的影响下，又形成了多样的地方美食。

1 地域文化与地方美食的关系

美食与文化密不可分，地方美食是地域文化形成的产物，而地域文化是地方美食的根植土壤。地方美食不能离开地域文化而单独存在，没有地域文化的支撑，就不可能形成真正的地方美食;地方美食只有不断地融入地域文化中，才能得以生存发展;任何地方的美食都受该地区地域文化的影响和制约，不同的地理区域，地方美食必然存在着一定的地域差异。

1.1 共性和个性的关系

地方美食在建立之初，都是在某一地域上发展起来的。因此，其必然会受到地域文化的影响。地域文化深深地渗透到了地方美食之中，从不同方面影响着该地的地方美食;同时，由于地方美食的形成和发展是一个不断与外界交流和联系的过程，因此本地美食也会受到外地美食的影响，这就使得本土地方美食的个性慢慢显现出来。因此地域文化和地方美食既有共性的关系又有个性的关系。

1.2 载体和载物的关系

地方美食的形成和发展受着地域文化的渗透与影响。地域文化是地方美食的根植土壤，地方美食想要持续发展，必须要有一定的地域文化做支撑。制作一道美食，如果只是简单地为了让人们吃，那么人们吃下去之后，就只能感觉是饱了，但是如果一道美食的背后有了文化的积淀，那么这道美食便会永远留在人们心中。因此地域文化是地方美食的载体，在地域文化的支撑下，地方美食才能持续发展。

1.3 宣传和被宣传的关系

地方美食可以宣传地域文化，人们品尝一道美食，不只是简单地品尝美食本身，还可以了解蕴藏在美食背后的文化。一道菜的名称蕴藏着文化，一道菜的来历也蕴藏着文化，如陕西岐山的臊子面、渭南的时辰包子等。除此之外，菜的原料、制作方法也包含了当地的地域文化。因此地方美食在被消费的同时，无形之中也宣传了地域文化。特别是各地美食文化节的举办，在宣传地方美食的同时，又对外宣传了地域文化。因此从某种意义上说，地域文化也可以宣传地方美食。

2 陕西省地域文化

地域文化指特定区域环境内，在特定历史条件下，由该区域地理、气候、民族、宗教、经济、历史、对外交往及生产生活中形成的，与其他区域存在明显差异的独特综合文化特征［1］。饮食文化是地域文化的显著代表和重要结晶，因此饮食文化是重要的地域文化资源，能够体现某一区域的地域文化。本文所讲的地域文化着重是指区域地理、气候、历史、民族各因素影响下所形成的地域饮食文化。发扬地方美食对继承地区民族文化，弘扬和提升地域文化，带动地区和城市发展具有重大意义。

从地图上看，陕西省的地理位置从北到南跨度较大。北到长城沿线，南到汉江流域，既具牧区特色，又有江南水乡的特点。陕北高原，北国风光，关中平原，田园美景，秦巴山区，南国水乡，因此饮食原料特别丰富。如洋县黑米、红米，朝邑花生，镇安大板栗，延安红枣，商洛桃仁，关中秦椒，户县生姜等，并且具有浓郁的地方特色［2］。

2.1 陕北高原地域文化

陕北属于黄土高原，日照充足，气候多变，昼夜温差大，气温偏寒，冬季天气寒冷干燥，雨雪偏少。在历史上，陕北属于边塞地区，地广人稀，曾是农耕民族和游牧民族的交汇地，导致饮食上增添了许多游牧民族的饮食特点。

由于陕北地处干旱气候区，再加上年降水量极少，同时受历史的影响，因此，人们选择了适宜生存的农牧结合的生活方式，并且在这里种植的都是耐旱的农作物。长期以来，土豆、荞麦、苜蓿、高粱、黑豆、黄米是当地主要粮食作物［3］。陕西牧业主要是养羊，在陕北农村，几乎家家户户都会养羊。但是和其他地区比较，这里的牛羊肉膻味少，肉质较好。

2.2 关中平原地域文化

陕西关中平原是指渭河流域，东到潼关，西至宝鸡，南到秦岭，北至陕北高原。关中平原经济、自然条件优越，人口密集，是我国农业发展的重要地区之一。又因交通便利，从西周开始，先后有秦、西汉、隋、唐等王朝在此建都，建都时间长，历史文化深厚。

有“八百里秦川”之称的关中平原，为暖温带半干旱半湿润气候，四季分明、土地肥沃，并且有八水绕长安，一直是发展农业的重要区域，主要农作物为小麦。所以面食是关中平原人民的主要食物。同时受历史上各个朝代政治文化的影响，在关中这片土地上也形成了多种多样的地域饮食。

2.3 陕南山地地域文化

陕南地处我国南北地理分界线——秦岭、淮河一线以南，属于南北交界地带。北有秦岭，南为巴山，中间是汉江盆地，有陕西“小江南”之称。年平均气温14℃ ～15℃，形成了温暖湿润的气候特色。主要农作物是水稻、红苕、玉米、洋芋等。按照地理学的划分，陕南属于南方，因此陕南的饮食主要以大米为主。与关中、陕北相比，饮食就从面过渡到了米。汉高祖刘邦以汉中为基地，完成统一大业，因此，在历史上汉中受两汉三国文化影响较深。而安康市离湖北比较近，湖北在春秋战国时期属于楚国，因此受楚文化影响较深。陕南在多种文化的影响下，也形成了多样的地域饮食文化。

3 陕西省地方美食

地方美食的范围很广，包括当地的小吃，地方名菜等。陕西属于西北地区，而西北地区的菜肴一般口味都很重，尤以酸、辣二味为重。因此陕西的地方美食也是以酸、辣为主要口味。同时又受当地特有地域文化的影响，陕西省地方美食可分为陕北高原地方美食、关中平原地方美食、陕南山地地方美食。

3.1 陕北高原地方美食

受陕北黄土高原气候的影响，这里种植的都是耐寒农作物，因此造成陕北饮食以杂粮为主，比较常见的有洋芋擦擦、蜜汁南瓜、荞麦饸饹、黄米馍馍等。普通家中一日三餐最常吃的是黄米捞饭、荞麦花卷、煎饼等。陕北风味小吃是选用当地地产原料，配上当地特有的一些佐料制成的一种地方特色食物。一般遇逢年过节，尤其是要招待亲朋好友时才特意制作，有着百吃不厌，久食不烦的特点［4］。如以豆浆为主要原料的榆林炸豆奶，以荞麦、麻辣肝为原料的麻辣肝碗砣，以绿豆为原料做成的黑粉以及榆林羊杂碎等。陕北菜以榆林地区为代表，包括延安风味菜肴。由于受当地地理位置、民族的影响，陕北人喜爱羊肉，尤其以榆林为主，爱吃大块羊肉。因此许多陕北菜中都离不开羊肉，像手抓羊肉、清蒸羊肉、定边羊羔肉、炒羊羔肉、炖羊肉等尤为著名。在漫漫的历史长河中，曾经有许多民族在这里征战、居住，因此陕北的饮食是在吸纳了各民族优秀饮食元素的基础上，加以改良形成的，具有融合性。

3.2 关中平原地方美食

关中平原特有的地域文化形成了关中地区多以面食为主的饮食特色，陕西八大怪中的“面条像裤带、锅盔像锅盖”描述的就是这里的美食。其中，面条种类繁多，做法多样，如岐山臊子面、同州手撕面、杨凌蘸水面，还有裤带面、油泼面、剪刀面、biangbiang面，等等。面食除了面条之外，还有很多，如乾县锅盔、澄城麦子泡、西安的牛羊肉泡馍、面皮、石子馍、肉夹馍、泡泡油糕、窝窝面、时辰包子等。介绍了这么多面食，但是关中地方小吃远不止这些，还有春发生葫芦头、甑糕、辣子豆腐、肉丸胡辣汤等。关中菜以西安为中心，包括大荔、三原、凤翔、泾阳等地的名菜。其味注重鲜香酸辣，受其历史文化的影响，融合了宫廷、民间的制作方法，形成了一大批传统名菜。如葫芦鸡、瓤金钱发菜、奶汤锅子鱼、温拌腰丝、菊花锅等都是在唐朝饮食基础上形成的，这也说明在西安建都的朝代中，唐朝对当地的饮食文化影响最深。除了传统名菜，还涌现了一批仿唐菜，如辋川小样、遍地锦装鳖等。

3.3 陕南山地地方美食

在陕南这片土地上，既有山地又有河流，粮食作物种类繁多，山货、水产品种丰富，处于汉江盆地的人们以大米为主食，经常吃的有汉中热米皮和米糕馍、米粉等。兼有南北饮食特点也使这里拥有自己的特色面食，如梆梆面、鼓气馍等。秦巴山地以杂粮为主，经常吃的有玉米饼、浆粑等，另外山珍野味和干果菌类较多，如板栗、黑木耳、香菇等。陕南菜以汉中为代表，包括商洛、安康两地，如汉桂馏鸡片、商芝肉等，都是以两汉文化为基础形成的。其中，汉中地区因受蜀文化的影响，部分菜肴接近川菜，如辣子肉丁、麻辣鸡等。而安康地区受楚文化的影响，以熏、腊肉为主料，近似湖北菜的味型［2］，如腊肉、烟熏鸭等。陕南多是山地，体力劳动强，人们喜爱猪肉，以猪肉来补充体力。除此之外，陕南的地域特色也使陕南种植很多药材，被称为“药材宝库”。结合当地的药材，加入饮食原料，随之也产生了很多药膳，如鱼腥草绿豆汤、香椿拌豆腐、山药炖乌鸡、黄精炖猪肉、天麻炖鸡等。药膳不仅对人的身体有好处，在长期的发展过程中，也演变成为地方美食，现在到此旅游的人们都要进行品尝。

4 结语

陕西省不同的地域文化，形成了不同的地方美食，造就了陕北、关中、陕南各有特色的地方美食。陕北以杂粮为主，爱吃羊肉;关中以面食为主，受历史影响形成了一批传统名菜和仿唐菜;陕南以大米为主食，菜肴受楚、蜀、汉文化影响较深，爱吃猪肉，形成了独具特色的药膳。然而地方美食不能离开地域文化而独自发展，我们应该找准结合点，使地域文化融入地方美食的发展中。陕西作为历史上最早建都的地方，很多美食都是从这里传向其他地方，随着时间的发展，各地的地方美食正在被逐步同化，陕西更应该借助自身特有的地域文化，将美食与文化相结合，使地方美食更具地方特色，促进地方美食的发展。

［1］李宏俭.基于地域文化的三河鹊渚文化城景观设计［J］.安徽建筑，2012(2):53-55.

［2］王云，岳伟.陕西菜:一种原生态的美食享受［J］.中国食品，2006(11):8-9.

［3］林旭阳.陕西饮食文化特色浅析［J］.食品安全导刊，2014(11):41-43.

［4］王斌强.自然环境对陕西饮食文化的影响［J］.商业环境，2009(9):146.