豫南地区传统饮食景观的空间特征

王会豪 李 黎 苑全治

(四川师范大学地理与资源科学学院，四川 成都 610066)

饮食景观，从地理角度看，是在人类的发展过程中，由于地理位置的差异，受生产力、地理条件、食物原料供给、经济、文化等的影响，不同地区或族群的人群，在食物结构上所呈现的不同景观［1］。它主要借助菜肴特色、用餐器具等多方面的物质形态来体现［2］。饮食景观的空间分异在一定程度上也反映了自然地理环境的区域变化。我国地域辽阔、自然条件千差万别、民族众多、饮食各异，早在商周时期饮食文化的地域差异就很明显了［3］。许多学者对我国的饮食文化进行了较深入的探讨，陈光新指出，饮食民俗对自然环境有着很强的选择性和适应性［4］;谢定源指出，中国地域广大，民族众多，文化悠久，在长期的发展过程中形成了许多风格不同的饮食文化区［3］。但是相对而言，目前对豫南地区饮食文化的研究成果却较少。豫南地区是我国南方与北方的过渡地带，且拥有优越的自然地理环境和悠久的历史文化，随着社会经济的快速发展，区域饮食文化成为区域旅游业开发的重要资源之一，对豫南地区饮食文化进行整理、整合，从地域景观角度对其进行差异化分类研究，成为本区旅游业开发的重要课题。

本研究以豫南的南阳、信阳、驻马店3个市下辖的30个市、县为研究对象，采用资料收集法、观察法、区域调查法，结合该区的自然环境、饮食民俗等，从地域差异、地方特色饮食等角度，尝试对豫南地区的传统饮食文化进行细化分类，旨在归纳出豫南地区传统饮食地图和饮食特色，对豫南地区传统饮食景观的空间特征进行总体描述并分析其形成原因，使人们认识到豫南地区的传统饮食文化，为保护、挖掘豫南地区的传统饮食文化，丰富本区旅游业内涵提供资料支持［5-7］。

1 研究区域的概况

豫南区包括河南省南部的南阳、信阳、驻马店3市，面积约622.96km2，该区地理位置优越，地形地貌复杂多样，是我国地势第二级阶梯、第三级阶梯的过渡地带，同时又是暖温带与北亚热带的过渡地带，以伏牛山——淮河一线为界，以北为暖温带落叶阔叶林，以南为北亚热带落叶阔叶林与常绿阔叶混交林，自然资源丰富，食材种类众多，开发历史悠久，文化底蕴深厚，人口密度大、风俗各异［8］。

在漫长的历史发展过程中，居民的饮食材料主要依靠农业生产，而农业生产具有自然属性，饮食则必然会打上区域自然环境的烙印［9-10］。豫南地区南北东西过渡的特殊背景，使饮食呈现三大特点:第一，调味适中，不像周边省份那样，过辣、过酸、过咸、过甜;第二，四季有别，该区季风气候显著，春暖夏热秋凉冬冷，则豫南饮食在口味上也会随着季节的变化而发生相应的改变，这是与豫南地区的气候相适应的结果;第三，选料广泛，豫南地区自然地理环境多样，为食材选取提供了丰富的资源基础。

2 豫南传统饮食景观分类原则

本研究在划分食材分布与特色饮食图式时遵循的原则如下:

其一，遵循与地形、特色食材分布相一致的原则。由于地理环境、气候是形成地方饮食风味的基本条件和关键因素，由于各地自然环境不同，气候与水土的差异，必然会形成物产不同的地域格局，便会形成以当地原料为主体的地方特色菜品［11］。

其二，兼顾饮食民俗与宗教因素的影响。饮食民俗是指在长期的生产实践过程中，饮料和食物在加工、制作和食用的过程中久而久之所形成的具有地方特色的饮食习俗［12］。“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也”，这是对饮食民俗形成原因的合理解释。同时饮食受宗教的影响也非常深刻，由于豫南地区人口众多，宗教信仰各异，各教规教义的不同，则饮食文化就会有所不同。

其三，保证行政区划的完整性。由于该区地域辽阔，但却缺乏明显的自然分界线，本研究在考虑到地理条件、经济条件、民族民俗、历史传统等因素的同时，根据各地区独特的饮食特征，以区划界线为边界，划分了不同的特色饮食类型区。

3 豫南地区的食材分布与传统饮食景观

3.1 豫南地区的食材分布

豫南饮食的发展有其得天独厚的物质基础，本研究从物产分布和自然地域的角度，以山脉等地理界限为依据，把本区的食材分布划分为南阳盆地地区、伏牛山区、淮河平原地区、豫南山地区。

3.1.1 南阳盆地地区

南阳盆地，位于河南省西南部，北部为伏牛山，西部是秦岭余脉，东为桐柏山脉，中间是肥沃的平原，形成了盆地地形，同时是秦岭、淮河这条南北自然分界线的衔接地带，由于其特殊的地理位置，当地农作物、动植物具有复杂性和多样性的特点。农作物主要有小麦、水稻、玉米;杂粮作物有黄豆、绿豆等;蔬菜有白菜、冬瓜、萝卜以及各种青菜等;经济作物有油菜、花生、辣椒、芝麻等;果品主要有山楂、猕猴桃、苹果、梨、樱桃等;境内有唐河、白河、丹江等，盛产的水产品有鲤鱼、鲫鱼、河虾、河蟹等;饲养的畜类有牛、猪、羊等，尤以南阳黄牛最为出名。

3.1.2 伏牛山地区

伏牛山是豫西南最大的一支山脉，是黄河、淮河、长江水系的分水岭，山脉大体呈西北—东南走向，有“八百里伏牛”之称。该区属暖温带季风季候，森林植被覆盖率比较高，加之人为因素干扰比较小，为众多动植物的生长提供了优越的自然环境。果品树种品种多，有猕猴桃、樱桃、橘子、山枣等;蘑菇、香菇、木耳、牛肝菌等菌类植物丰富，且量大质优;野生动植物有野猪、锦鸡、连香树、银杏等;丹水流经该区，丹江鱼、银鱼是有名特产，这为该区提供了丰富多样的山珍野味。

3.1.3 淮河平原地区

该区农业生产历史悠久，人类活动频繁而深刻，形成了大面积良田。种植的农作物种类相对比较单一，淮河是我国也是该区重要的分界线，在淮河以北地区粮食作物以小麦、玉米为主，水稻种植面积比较小，淮河以南地区的农作物主要以水稻为主，旱地作物种植面积较小。由于该区是平原地形，所以区内的动物种类相对较少，几乎没有大型兽类，但噬类动物则较多，鸟类中的麻雀较多。人工饲养的动物主要有牛、驴、猪、鸡、鹅、鸭等，其中泌阳驴又称“三白驴”，确山瘦肉猪、正阳三黄鸡等都是国家级优良品种。民谣称:“走千走万都不如淮河两岸，精米细面鸡鱼肉蛋。”

3.1.4 豫南山地区

该区属于北亚热带季风气候，区内地势较高，海拔差异大，具有山地气候的特征，植被垂直变化明显。该区季风特点显著，光、热、水等农业气候资源相当丰富，加之山脉连绵、地域广阔，植被繁茂且种类多，也就成了动物生长繁衍的天然乐园。大山里的野生动物有野猪、野兔、野鸡、松鼠等动物;野生鸟类有鹞鹰、鹁鸽等;植物种类较多，有地黄、油茶、板栗、枸杞等;此外还有野山核桃、霍山黄芽、罗田甜柿、罗田板栗等，其中信阳毛尖闻名中外。

3.2 豫南地区特色饮食类型

3.2.1 按主食分类

按主食可以将豫南地区划分为面食区和米食区。

面食区:驻马店、南阳大部分地区、信阳北部地区属于暖温带半湿润区，主要以旱田为主，盛产小麦、玉米，居民多以小麦、玉米为主食，蔬菜为副食。

米食区:信阳大部分地区以及南阳的桐柏县属北亚热带区，主要以水田为主，稻米占绝对优势，居民多以米饭为主食，以小麦、红薯、豆类为辅。

3.2.2 根据饮食特色与饮食民俗分类

可以将豫南地区划分为秦巴风味区、川渝风味区、清真风味区、中原风味区、信阳菜区、徽菜风味区。

第一，秦巴风味区:包括南阳市的西峡县、淅川县。该区饮食特色:一是以面食为主，面食种类多样，以肉食、蔬菜为副食;二是主味突出，即酸甜苦辣咸只有一种味道比较突出;三是香味突出，还常选用香菜、陈醋、辣椒等作为配料［12］。形成原因:该区境内多山，位于秦岭山脉的余脉，山地较多，山地气候明显，水分、植被、土壤等垂直分异明显，且又处于北亚热带与暖温带的过渡带，为众多动植物、山珍野味的生长提供了良好环境，尤以菌类植物种类多量大而闻名。特色饮食如西峡的香菇酱，淅川的酸菜、脚踏肉、韭菜合子，伏牛野山菜、天然红蘑菇、野生蕨菜等。

第二，川渝风味区:主要包括南阳盆地内部的南阳市、内乡县、南召县、方城县、镇平县、社旗县、邓州市、新野县、唐河县。该区饮食特点是:菜肴味道浓重，较麻、偏辣，具有香、油大、味厚的特色，重用辣椒、花椒、胡椒和姜。形成原因:位于南阳盆地内部，由于其地处盆地，同时是北亚热带气候，空气湿度相对比较大，为了适应生理需要，饮食的口味与豫南其他地区相比较，呈现出偏辣的特色，这主要是与当地气候相适应的结果。本文鉴于此，同时结合川菜、渝菜的形成原因将其划分为川渝风味区。特色饮食如南召白土岗辣子鸡、社旗辣兔、社旗胡辣汤、新野三国臊子、新野卤牛肉、唐河卤羊肉、内乡灌涨油旋、王店火烧等。

第三，清真风味区:包括南阳市北部的蒲山镇的清泉、张营、蒲山店3个村。该区内少数民族较多，有回族、满族、蒙古族等，受宗教信仰的影响，他们有着共同的饮食习惯和饮食禁忌，故而自成一区。该区菜的口味偏咸、汁浓味厚，其突出特点是饮食禁忌非常严格，主食以小麦、大米为主，肉食的选料主要取材于牛、羊，主张吃洁净的食物。特色饮食如烤羊肉串、手抓羊肉、涮羊肉、五香酱牛羊肉、烤牛肉串、烤全羊、兰州拉面。

第四，中原风味区:包括驻马店市(泌阳县除外)。其特点是调味适中、四季分明、夏季爱吃清淡食物、冬季喜吃咸辣食物。由于地处中原，史前深受仰韶文化、龙山文化影响，之后又是中原王朝统治的核心区域，因此这里一直是中华文化的核心地带。形成原因:地处淮河北部的平原区，农耕文明源远流长，农业发达，农作类型较为单一，主要以种植五谷杂粮为主，玉米、甘薯、寻常蔬菜为辅。由于该地处于暖温带，夏季温和多雨，适宜蔬菜生长，冬季寒冷干燥，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，为解决冬天吃菜问题，于是便把菜腌制起来慢慢享用，这样一来，也就养成了冬季爱吃咸、辣的习惯。特色饮食如确山芋头糕、泌阳黄金麻酱卷、西平油馓子、汝南涮牛肚、五香狗肉、鸡汁豆腐干、五香大头菜、遂平菊花豆腐等。

第五，信阳菜区:包括信阳市(固始县除外)及南阳的桐柏县。信阳菜以鲜、香、味浓、色微重、滑爽为主，具有南方菜的清淡、甜鲜的特点。信阳地处淮河以南，是我国南北过渡带，南北文化结合部，既有南方的细腻又有北方的豪放，信阳气候宜人，光热充足，降雨较多，河网密布，被称为“鱼米之乡”，该地盛产水稻、油菜等农作物，素有“北国江南，江南北国”的美誉，因此饮食文化也独具特色，自成一家。特色饮食有南湾湖虾、南湾鱼头炖豆腐、霸王别姬、板栗焖鸡、糍粑、筒鲜鱼、双柳板鸭、油炸绿豆丸、玩儿糕、石凉粉、毛尖炒鸡蛋等。

第六，徽菜风味区:包括信阳的固始县。徽菜有沿江风味和沿淮风味两种，固始菜具有徽菜沿淮风味的特点，主要以烹饪家禽、河鲜见长，做工精细，色形俱佳，擅长红烧和清蒸，其菜肴具有酥嫩、鲜香的特点。固始县北与安徽阜南县隔淮相望，东临安徽省霍邱县，受徽商文化影响深刻，虽然隶属于信阳市，但饮食、语言、风俗却与信阳市各县区差异明显。境内地形多样，山区、丘陵、平原、洼地、湿地、滩地兼备，是北亚热带的常绿阔叶林和落叶阔叶林带向暖温带的落叶阔叶林带的过渡带，固始历来为水稻主产区，小麦也有种植，居民也多以稻米为主食，面食次之。固始鸡、固始鸭、固始鹅是当地著名土特产，固始土鸡蛋亦享有盛名，“豫南黑猪”是国家级新品种。特色菜及食材有桂花皮丝、长江河鱼、固始鹅块、清炖土鸡、炕鱼、固始水果萝卜、固始鸡、皖西白鹅等。

4 豫南特色菜形成原因

4.1 自然、物产是先决条件

人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。越是早的时期，越是文化封闭度高的地区就越是如此。豫南地区复杂的自然地理环境、多样的气候条件为众多动植物提供了优越的环境条件，这就形成了食物种类的多样性和食物原料选取的广泛性。

4.2 经济是坚实基础

经济的发展对饮食文化的发展起着十分重要的作用。自古以来，农业在我国整个社会生产中所占比重比较大，加上历代统治者推行重农的政策，农业生产力得到相当大的提高，农业经济的繁荣为饮食文化的发展繁荣奠定了坚实的基础。

4.3 宗教、民族民俗是影响因素

民族不同，则宗教信仰、民俗、饮食习惯就有所差异。由于各民族在生产活动、民族信仰上都有各自的特点，在饮食上也形成了自身的民族特色。同时受自然条件的约束，各民族在民族发展过程中形成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜，这同时也会影响到饮食。

5 结论与讨论

食材是饮食发展的基础，人们选择食物时，多是就地选取食材，由于食材的分布具有地域性，也就在某种程度上决定了饮食景观的地域性［12］。豫南处于我国南方与北方的过渡地带，这种特殊的地理环境决定了该区的饮食景观有南北过渡的特点。本研究以豫南地区的3个市为研究对象，运用资料收集法、观察法、区域调查法，结合该区的自然环境、人文环境，从地域差异、饮食民俗、特色饮食等角度，对豫南地区的饮食特征进行分析，把豫南地区的特色饮食划分为秦巴风味区、川渝风味区、清真风味区、中原风味区、信阳菜区、徽菜风味区6个特色饮食区，豫南这种特色饮食景观的形成是与自然地理环境相适应，同时受到经济、民族宗教、饮食习俗等文化因素的影响，在漫长的历史发展过程中逐步形成的。

本研究中，在划分豫南饮食景观的过程中，为了便于划分饮食景观地图，保证了行政区划的完整性，但特色饮食类型的分布并不一定与行政区界界限相一致，同时在探究南阳盆地地区特色饮食的形成原因时，根据当地的地理环境，借鉴川渝饮食的形成原因，将其定为川渝风味区，而这还需要今后做进一步的分析与研究。

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