主题宴会台面的设计与制作

秦 璐

(常州旅游商贸高等职业技术学校，江苏 常州 213032)

主题宴会是通过一系列围绕一个或多个主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式［1］。主题宴会台面是主题宴会文化的集中体现和浓缩表现，也正成为酒店服务专业各层级、各系统技能考核、技能大赛的代表和必备选项。在实际运作当中，主题宴会台面的设计与制作并非轻而易举，是一个较为复杂的系统工程。现以江苏省2015年职业学校教师组主题宴会台面设计与制作比赛金牌“文亨秋月”为例，对其进行系统梳理与剖析，借以探究主题宴会台面的设计与制作规律和技巧，与同仁切磋、分享。

1 “文亨秋月”的主题设计

1.1 开发选定主题

主题的开发与创新设计是赢得主动、获取成功的先决条件。主题开发既要关注前沿时尚，同时也不排斥深化、挖掘传统。文亨秋月的主题来自于对故乡生活的热爱与赞美，选取江苏常州历史文化名桥文亨桥在秋天月光下的美景，将时间凝固，景物配套，以达到见景生情、赞美生活的情感寄托。

1.2 提炼、勾勒文化主线

主题宴会台面是餐饮文化的集中展现，而文化是设计制作主题宴会台面的灵魂和指引，台面的呈现即制作结果是文化的落地表现。

文亨秋月是借中秋节令，歌颂和谐、甜美、团聚生活的主题宴会台面，其文化设计与表现主要集中在以下“三美”:

一是自然之美。“文亨穿月”是老常州十大美景之一，中秋时节，月色清朗，美如梦幻。京杭大运河千年流淌，流经常州，文亨桥横跨其上，斜挂的枝条，散放的野花，都渲染出拱桥流水之畔的江南中秋，刻画出老常州优美的自然风情。

二是文化之美。中秋是一个诗情画意的节日，文亨秋月台面精选李白、王维、苏东坡等九位诗人的中秋佳句，印在半月形的餐巾扣上，使中秋的月色增添了人文的光辉。宴会主题说明刻写在半开半掩的门扉上，“月照文亨画船清韵，风临古巷诗酒情怀”，盎然的诗意里飘逸着中秋雅韵。菜单镶贴在磨砂的玻璃杯上，在烛光摇曳中，更显诗意朦胧。

三是情感之美。中秋是阖家团聚的节日，主景选用传统的菱花隔扇，突出家的氛围;吉祥如意的青花瓶，椅套上点缀的小小盘扣，无不凸显一个团团圆圆、恋家和家聚的情怀。

1.3 组织典型道具，烘托凸显主题

搜集、整理主体造景道具和物品，围绕主题，采取脑筋激荡法、头脑风暴，通过联想、串联，将与主题相关、能体现并烘托主题的道具、物品，尽可能多地搜集、组织起来，留待后期区别层次，备份取用。

文亨秋月，在赞美、歌颂美好生活的主题指引下，展开思维，选物造景。文亨桥，是常州著名古桥，造型挺拔雄杰，三拱跨越河岸。秋夜时分，皓月当空，三拱之下，波光粼粼，圆月倒映，景色迷人，形成闻名遐迩的“文亨穿月”之景。典型江南风格的红木菱花隔扇，仿佛是团圆的家门，虚空一半的造型，既象征明月，又寓意半开的家门，虚位待客。传统中秋特色的提篮式月饼盒，里面交叠放置着月饼，应时鲜果金橘、葡萄与桂花酒，虚实相间，宁静致远。主题台面生活场景典型，艺术情趣浓烈。

1.4 中央延展四周，全面系统表现主题

主题宴会台面，既强调主景典型突出，同时要求色调搭配和谐统一，造景、台布过渡自然。宴会台面文亨秋月的表现风格，古典雅致之中不失佳节团聚热闹的氛围。整张台面的主色调为“宁静的月光色”，故台布选用质地高档的织锦缎面，淡淡柔和的光泽，辅以银灰勾蓝的图案象征月色下的天空。考虑到色彩呼应、更能突显中秋月色的清朗明静，所以筷套、餐巾扣、椅套的颜色选择都以此为基调，进行制作印刷。主题插花在主题台面的设计与制作中被广泛选作一种修饰手段，对于美化台面、增强效果、烘托气氛具有十分重要的作用。［2］文亨秋月，精选中国传统特色的秋季花材作为红木与锦缎间软硬过渡的纽带，通过艺术造型的插花操作，使宴会台面灵动之气油然而生。

同样具有抢眼效果的椅套和参赛选手的服饰，是主题宴会台面视觉美感的延伸。文亨秋月椅套色泽与台布吻合，并绣有古典的聚友图。宴会为突出中国文化的神韵，参赛服装特选式样，定做旗袍。旗袍的花色、图案经过精心选择和独特设计，与台面呼应的旗袍颜色特选清新的米金色搭配深蓝色调，旗袍上修饰有月季花图案，领口月牙形小型镂空设计，仿佛江南流水，婉约柔美。

主题宴会菜单对彰显主题文化效果具有四两拨千斤的杠杆作用，菜单可以根据主题创意来选择纸质菜单、陶瓷造型菜单、竹简雕刻菜单、扇子菜单、鼻烟壶菜单等。［2］文亨秋月特选用磨砂玻璃直身杯，内置摇曳烛光，四周镌刻黏贴古体汉字呈现的秋令团聚佳肴美点。精工细作，精致道具，更加衬托整个宴会台面系统、完整的艺术效果，使宴会台面更加充满文化底蕴。

2 主题宴会台面设计制作

2.1 操作呈现

台面设计的构思是否能完美显现，台面设计的效果是否能充分达到，现场演示的技能相当重要。选手不仅要有良好的心理素质，还要有过硬的规范操作功底，具体实施应按如下步骤循序渐进地进行:

第一，台布铺设。台布是缎面加花边的质地，下垂感相对较好。操作过程中，应尽量做到一次到位，台面平整，十字线居中，四周下垂相等。

第二，景物摆放。依次摆放主景、辅景，要求抓拿、托搬位置合适，安全平稳，动作轻盈，表情自然，按照总体构思，分别摆放在台面的合适位置。尽快微调、摆放主题造景中一些小件物品，做到轻拿轻放，操作稳妥。

第三，装饰盘与骨碟定位。从主人位开始一次性定位，摆放整齐。装饰盘与装饰盘之间间隔相等，相对的装饰盘与餐桌中心点三点成一直线;操作卫生、手法规范。

第四，小餐具摆放。分别依次摆放汤碗、汤勺、调味碟、筷架、席面羹、牙签套、筷子。要求拿捏位置合适，摆放规范美观。

第五，三套杯摆放。三套杯分别为红酒杯、白酒杯、水杯。三套杯装入托盘应注意间隔距离，防止碰撞;摆放桌面要一步到位，角度、间距均衡相等，三套杯横向保持在同一条直线上。

第六，餐巾折花。这是操作人员展示手艺的重要环节，既要做到花形美观漂亮，与主题互动增辉;还要注意折叠手法合规美观，节奏明显，做到层次清晰，造型逼真，协调得体。

第七，其他辅助件摆放。分别摆放烛光菜单、主题说明等。主人、副主人右手边各摆放一份烛光菜单。副主人正前方摆放主题说明。

第八，拉椅斟酒。从主宾位置开始拉椅，顺时针斟酒。要求动作轻、稳，斟酒酒量均衡一致，不滴不洒，不欠不溢。

第九，点亮菜单造景蜡烛。因为菜单设计为“烛光菜单”，故最后环节点上蜡烛，以营造气氛，增加台面的温馨效果。

2.2 效果回顾

主题宴会台面设计制作完毕，很有必要对其效果进行检查与回顾，以便及时发现偏差，随即调整完善。主题宴会台面的总体效果应力求做到:

第一，台面主题鲜明突出，艺术雅致，尽可能简洁、明快、有层次、有动感。

第二，台面要具有整体感，设计新颖，色彩协调，景物层次分明，摆放合理有序。

第三，主题造景不影响客人视线交流，物品疏密协调得当，客人环座均衡观赏;物品摆放安全，台面整洁，操作符合卫生规范。

第四，台面的整体设计不仅具有审美艺术效果，而且尽可能做到实用性、典型性、系统性、完整性、协调性、艺术性、工艺性、整洁性的有机统一。

2.3 瓶颈与突破

主题宴会台面设计与制作，近年正不断被强化和重视，然而，一些问题也表现得集中和明显，如不加以总结和发现将直接影响其效果发挥。

第一，主题挖掘不深，典型性不够，台面张力不足。主题设计与开发，过于直白、表面或平面化，缺少对背景、文化、精神方面的追求与挖掘，有些主题似是而非，不能点题，难以引起共鸣和联想。比如，谢师宴常常是文房四宝的堆砌，缺少对教师红烛精神的歌颂、赞美。

第二，主题过多雷同，区分度越来越小。主题开发渠道狭窄，景观道具造型相似，很难出现令人眼前一亮，特色鲜明、风格清新的主题。久而久之，容易使观赏者产生审美疲劳、印象模糊的感觉。

第三，文化过于抽象，消费者、受众理解越发困难。有些主题或造景过于“诗情画意”，其表达的意境、主题令人费解。比如插一面小旗，象征国家友好;放一把算盘，标志经济腾飞;摆一束鲜花，寓意小孩如花似玉，等等。有些过于牵强，有些太富联想，操作者过分用自己的思维代替他人想法。

第四，疏忽餐饮服务，妨碍服务操作，影响客人体验。有些主题台面设计过多追求视觉效果，忽视了现代服务理念，甚至不便于开展服务工作，也不便于客人使用，违背了餐饮服务与经营的基本目的与宗旨。比如装饰盘过大，客人使用空间太小;主题装饰物过高、过大，阻挡了客人的视线，影响客人交流等。［3］

第五，构思想法丰满，而制作展示技巧乏力。构思不错，想象很好，可是动手能力不够，想法很难落地;或制作工艺粗糙，全面造景有的过于单薄小气，有的过于空乏零散，行成不了气候，难以拔高、点题。

第六，造景注重美感，安全、环保、健康意识不强。造景选材用具片面追求美观亮丽，忽视了材料的质地属性，过多使用经济易得的塑料、假花、化纤产品、釉上彩餐具，缺少纯天然、原生态、绿色环保的意识与行动。

第七，操作追求速度，手法规范意识淡薄。不注重规范，包括程序、手法、姿势、卫生等，有些如抓杯位置、折花手法、站立角度等基础规范都被遗忘。这样，不仅影响观赏效果，甚至引起宾客反感，也会对模仿、学习人员产生负面影响。

主题宴会台面设计与制作，只有主动突破上述瓶颈，才能健康稳步发展，带来百花齐放局面，产生积极广泛的社会和经济效益。具体做法可以从如下角度切入:第一，深入生活，开发主题;雅俗共赏，提炼主题。灵感来自于生活，要善于挖掘、捕捉生活场景，将瞬间永恒，局部放大，提炼、升华主题。主题源自生活，高于生活，应致力于弘扬高雅文化，传承民族文化，繁荣家族文化，光大善美文化，放大和谐文化。第二，培养习惯，搜集道具;经济用材，快速见效。游山玩水，休闲购物，出差考察，交流学习，要善于利用闲暇、零碎时间，通过敏锐的嗅觉，发现、搜集道具，激发、整理灵感，建立信息渠道，为设计和表现主题增加积累，打下伏笔。而在主题的制作成型时，要力求经济，少用人工，少花钱购物，高效率、巧妙使用道具，以节俭的作风，获取快速的回报。第三，拓宽知识，增加积淀;坚守专业，规范展现。学生、教师、酒店从业人员，平时要强化色彩搭配、质地鉴别、构图艺术、插花造景、台型设计等知识、课程的学习与实操演练，以增加知识积淀，提高修养品位。在实际操作时，一定要坚持职业操守，养成规范、文明、卫生操作的职业习惯，与主题台面一起立体展示职业风采，影响其他同仁与学生。

3 结语

主题宴会台面的设计与制作在考核与竞技当中通常表现得更加严谨、周密、完整，而在酒店管理经营当中则更需要做到经济、高效。因此，平时应该养成积极思维、勤于演练的习惯，以期达到变化丰富、快速出彩的实战效果。

［1］刘澜江.我国主题宴会设计现状与创新研究［J］.价值工程，2012(3):69-71.

［2］王琳.浅析中餐主题宴会台面设计和搭配［J］.宿州教育学院学报，2014(8):75-77.

［3］王志芳.中餐主题宴会设计分析［J］.邢台职业技术学院学报，2013(6):97-99.