秦 璐
(常州旅游商贸高等职业技术学校,江苏 常州 213032)
主题宴会是通过一系列围绕一个或多个主题为吸引标志,向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式[1]。主题宴会台面是主题宴会文化的集中体现和浓缩表现,也正成为酒店服务专业各层级、各系统技能考核、技能大赛的代表和必备选项。在实际运作当中,主题宴会台面的设计与制作并非轻而易举,是一个较为复杂的系统工程。现以江苏省2015年职业学校教师组主题宴会台面设计与制作比赛金牌“文亨秋月”为例,对其进行系统梳理与剖析,借以探究主题宴会台面的设计与制作规律和技巧,与同仁切磋、分享。
主题的开发与创新设计是赢得主动、获取成功的先决条件。主题开发既要关注前沿时尚,同时也不排斥深化、挖掘传统。文亨秋月的主题来自于对故乡生活的热爱与赞美,选取江苏常州历史文化名桥文亨桥在秋天月光下的美景,将时间凝固,景物配套,以达到见景生情、赞美生活的情感寄托。
主题宴会台面是餐饮文化的集中展现,而文化是设计制作主题宴会台面的灵魂和指引,台面的呈现即制作结果是文化的落地表现。
文亨秋月是借中秋节令,歌颂和谐、甜美、团聚生活的主题宴会台面,其文化设计与表现主要集中在以下“三美”:
一是自然之美。“文亨穿月”是老常州十大美景之一,中秋时节,月色清朗,美如梦幻。京杭大运河千年流淌,流经常州,文亨桥横跨其上,斜挂的枝条,散放的野花,都渲染出拱桥流水之畔的江南中秋,刻画出老常州优美的自然风情。
二是文化之美。中秋是一个诗情画意的节日,文亨秋月台面精选李白、王维、苏东坡等九位诗人的中秋佳句,印在半月形的餐巾扣上,使中秋的月色增添了人文的光辉。宴会主题说明刻写在半开半掩的门扉上,“月照文亨画船清韵,风临古巷诗酒情怀”,盎然的诗意里飘逸着中秋雅韵。菜单镶贴在磨砂的玻璃杯上,在烛光摇曳中,更显诗意朦胧。
三是情感之美。中秋是阖家团聚的节日,主景选用传统的菱花隔扇,突出家的氛围;吉祥如意的青花瓶,椅套上点缀的小小盘扣,无不凸显一个团团圆圆、恋家和家聚的情怀。
搜集、整理主体造景道具和物品,围绕主题,采取脑筋激荡法、头脑风暴,通过联想、串联,将与主题相关、能体现并烘托主题的道具、物品,尽可能多地搜集、组织起来,留待后期区别层次,备份取用。
文亨秋月,在赞美、歌颂美好生活的主题指引下,展开思维,选物造景。文亨桥,是常州著名古桥,造型挺拔雄杰,三拱跨越河岸。秋夜时分,皓月当空,三拱之下,波光粼粼,圆月倒映,景色迷人,形成闻名遐迩的“文亨穿月”之景。典型江南风格的红木菱花隔扇,仿佛是团圆的家门,虚空一半的造型,既象征明月,又寓意半开的家门,虚位待客。传统中秋特色的提篮式月饼盒,里面交叠放置着月饼,应时鲜果金橘、葡萄与桂花酒,虚实相间,宁静致远。主题台面生活场景典型,艺术情趣浓烈。
主题宴会台面,既强调主景典型突出,同时要求色调搭配和谐统一,造景、台布过渡自然。宴会台面文亨秋月的表现风格,古典雅致之中不失佳节团聚热闹的氛围。整张台面的主色调为“宁静的月光色”,故台布选用质地高档的织锦缎面,淡淡柔和的光泽,辅以银灰勾蓝的图案象征月色下的天空。考虑到色彩呼应、更能突显中秋月色的清朗明静,所以筷套、餐巾扣、椅套的颜色选择都以此为基调,进行制作印刷。主题插花在主题台面的设计与制作中被广泛选作一种修饰手段,对于美化台面、增强效果、烘托气氛具有十分重要的作用。[2]文亨秋月,精选中国传统特色的秋季花材作为红木与锦缎间软硬过渡的纽带,通过艺术造型的插花操作,使宴会台面灵动之气油然而生。
同样具有抢眼效果的椅套和参赛选手的服饰,是主题宴会台面视觉美感的延伸。文亨秋月椅套色泽与台布吻合,并绣有古典的聚友图。宴会为突出中国文化的神韵,参赛服装特选式样,定做旗袍。旗袍的花色、图案经过精心选择和独特设计,与台面呼应的旗袍颜色特选清新的米金色搭配深蓝色调,旗袍上修饰有月季花图案,领口月牙形小型镂空设计,仿佛江南流水,婉约柔美。
主题宴会菜单对彰显主题文化效果具有四两拨千斤的杠杆作用,菜单可以根据主题创意来选择纸质菜单、陶瓷造型菜单、竹简雕刻菜单、扇子菜单、鼻烟壶菜单等。[2]文亨秋月特选用磨砂玻璃直身杯,内置摇曳烛光,四周镌刻黏贴古体汉字呈现的秋令团聚佳肴美点。精工细作,精致道具,更加衬托整个宴会台面系统、完整的艺术效果,使宴会台面更加充满文化底蕴。
台面设计的构思是否能完美显现,台面设计的效果是否能充分达到,现场演示的技能相当重要。选手不仅要有良好的心理素质,还要有过硬的规范操作功底,具体实施应按如下步骤循序渐进地进行:
第一,台布铺设。台布是缎面加花边的质地,下垂感相对较好。操作过程中,应尽量做到一次到位,台面平整,十字线居中,四周下垂相等。
第二,景物摆放。依次摆放主景、辅景,要求抓拿、托搬位置合适,安全平稳,动作轻盈,表情自然,按照总体构思,分别摆放在台面的合适位置。尽快微调、摆放主题造景中一些小件物品,做到轻拿轻放,操作稳妥。
第三,装饰盘与骨碟定位。从主人位开始一次性定位,摆放整齐。装饰盘与装饰盘之间间隔相等,相对的装饰盘与餐桌中心点三点成一直线;操作卫生、手法规范。
第四,小餐具摆放。分别依次摆放汤碗、汤勺、调味碟、筷架、席面羹、牙签套、筷子。要求拿捏位置合适,摆放规范美观。
第五,三套杯摆放。三套杯分别为红酒杯、白酒杯、水杯。三套杯装入托盘应注意间隔距离,防止碰撞;摆放桌面要一步到位,角度、间距均衡相等,三套杯横向保持在同一条直线上。
第六,餐巾折花。这是操作人员展示手艺的重要环节,既要做到花形美观漂亮,与主题互动增辉;还要注意折叠手法合规美观,节奏明显,做到层次清晰,造型逼真,协调得体。
第七,其他辅助件摆放。分别摆放烛光菜单、主题说明等。主人、副主人右手边各摆放一份烛光菜单。副主人正前方摆放主题说明。
第八,拉椅斟酒。从主宾位置开始拉椅,顺时针斟酒。要求动作轻、稳,斟酒酒量均衡一致,不滴不洒,不欠不溢。
第九,点亮菜单造景蜡烛。因为菜单设计为“烛光菜单”,故最后环节点上蜡烛,以营造气氛,增加台面的温馨效果。
主题宴会台面设计制作完毕,很有必要对其效果进行检查与回顾,以便及时发现偏差,随即调整完善。主题宴会台面的总体效果应力求做到:
第一,台面主题鲜明突出,艺术雅致,尽可能简洁、明快、有层次、有动感。
第二,台面要具有整体感,设计新颖,色彩协调,景物层次分明,摆放合理有序。
第三,主题造景不影响客人视线交流,物品疏密协调得当,客人环座均衡观赏;物品摆放安全,台面整洁,操作符合卫生规范。
第四,台面的整体设计不仅具有审美艺术效果,而且尽可能做到实用性、典型性、系统性、完整性、协调性、艺术性、工艺性、整洁性的有机统一。
主题宴会台面设计与制作,近年正不断被强化和重视,然而,一些问题也表现得集中和明显,如不加以总结和发现将直接影响其效果发挥。
第一,主题挖掘不深,典型性不够,台面张力不足。主题设计与开发,过于直白、表面或平面化,缺少对背景、文化、精神方面的追求与挖掘,有些主题似是而非,不能点题,难以引起共鸣和联想。比如,谢师宴常常是文房四宝的堆砌,缺少对教师红烛精神的歌颂、赞美。
第二,主题过多雷同,区分度越来越小。主题开发渠道狭窄,景观道具造型相似,很难出现令人眼前一亮,特色鲜明、风格清新的主题。久而久之,容易使观赏者产生审美疲劳、印象模糊的感觉。
第三,文化过于抽象,消费者、受众理解越发困难。有些主题或造景过于“诗情画意”,其表达的意境、主题令人费解。比如插一面小旗,象征国家友好;放一把算盘,标志经济腾飞;摆一束鲜花,寓意小孩如花似玉,等等。有些过于牵强,有些太富联想,操作者过分用自己的思维代替他人想法。
第四,疏忽餐饮服务,妨碍服务操作,影响客人体验。有些主题台面设计过多追求视觉效果,忽视了现代服务理念,甚至不便于开展服务工作,也不便于客人使用,违背了餐饮服务与经营的基本目的与宗旨。比如装饰盘过大,客人使用空间太小;主题装饰物过高、过大,阻挡了客人的视线,影响客人交流等。[3]
第五,构思想法丰满,而制作展示技巧乏力。构思不错,想象很好,可是动手能力不够,想法很难落地;或制作工艺粗糙,全面造景有的过于单薄小气,有的过于空乏零散,行成不了气候,难以拔高、点题。
第六,造景注重美感,安全、环保、健康意识不强。造景选材用具片面追求美观亮丽,忽视了材料的质地属性,过多使用经济易得的塑料、假花、化纤产品、釉上彩餐具,缺少纯天然、原生态、绿色环保的意识与行动。
第七,操作追求速度,手法规范意识淡薄。不注重规范,包括程序、手法、姿势、卫生等,有些如抓杯位置、折花手法、站立角度等基础规范都被遗忘。这样,不仅影响观赏效果,甚至引起宾客反感,也会对模仿、学习人员产生负面影响。
主题宴会台面设计与制作,只有主动突破上述瓶颈,才能健康稳步发展,带来百花齐放局面,产生积极广泛的社会和经济效益。具体做法可以从如下角度切入:第一,深入生活,开发主题;雅俗共赏,提炼主题。灵感来自于生活,要善于挖掘、捕捉生活场景,将瞬间永恒,局部放大,提炼、升华主题。主题源自生活,高于生活,应致力于弘扬高雅文化,传承民族文化,繁荣家族文化,光大善美文化,放大和谐文化。第二,培养习惯,搜集道具;经济用材,快速见效。游山玩水,休闲购物,出差考察,交流学习,要善于利用闲暇、零碎时间,通过敏锐的嗅觉,发现、搜集道具,激发、整理灵感,建立信息渠道,为设计和表现主题增加积累,打下伏笔。而在主题的制作成型时,要力求经济,少用人工,少花钱购物,高效率、巧妙使用道具,以节俭的作风,获取快速的回报。第三,拓宽知识,增加积淀;坚守专业,规范展现。学生、教师、酒店从业人员,平时要强化色彩搭配、质地鉴别、构图艺术、插花造景、台型设计等知识、课程的学习与实操演练,以增加知识积淀,提高修养品位。在实际操作时,一定要坚持职业操守,养成规范、文明、卫生操作的职业习惯,与主题台面一起立体展示职业风采,影响其他同仁与学生。
主题宴会台面的设计与制作在考核与竞技当中通常表现得更加严谨、周密、完整,而在酒店管理经营当中则更需要做到经济、高效。因此,平时应该养成积极思维、勤于演练的习惯,以期达到变化丰富、快速出彩的实战效果。
[1]刘澜江.我国主题宴会设计现状与创新研究[J].价值工程,2012(3):69-71.
[2]王琳.浅析中餐主题宴会台面设计和搭配[J].宿州教育学院学报,2014(8):75-77.
[3]王志芳.中餐主题宴会设计分析[J].邢台职业技术学院学报,2013(6):97-99.