食用植物油中脂肪酸对人体健康影响的研究

Effect offatty acids on human health in edible vegetable oils

刘吉凯1*李晓晖2袁　洪1**吴　红3肖志红3李昌珠3（1中南大学湘雅三医院，湖南长沙　410013）（2中南大学药学院，湖南长沙　410078）（3湖南省林业科学院，湖南长沙　410004）

食用植物油中脂肪酸对人体健康影响的研究

Effect offatty acids on human health in edible vegetable oils

刘吉凯1*李晓晖2袁洪1**吴红3肖志红3李昌珠3
（1中南大学湘雅三医院，湖南长沙410013）（2中南大学药学院，湖南长沙410078）
（3湖南省林业科学院，湖南长沙410004）

*刘吉凯，男，1987年出生，2013年毕业于湖南农业大学药用植物资源工程专业，助理研究员。

**袁洪，通讯作者，E- mail：yuanhong01@vip.sina.com.

修回日期：2015- 06- 10

随着科学技术的进步，肥胖、高血脂、高血压、糖尿病等许多亚健康病征和现代疾病困扰着越来越多的人，因此脂肪营养与健康的问题也日益受到人们的关注。食用植物油是人们生活中的必需品，也是油脂摄入的主要来源。关于油脂的研究已经深入到甘油三酯和脂肪酸水平。根据构成植物油的主要成分甘油三酯的脂肪酸种类及结构不同可将其分为不同的类型。植物油中的多不饱和脂肪酸容易被人体吸收，对人体健康有利。因此适时总结植物油脂肪酸的研究，针对脂肪酸生理作用和生物活性开发有益人体健康的功效产品，是人类社会一次重大的机遇和挑战。特别是脂肪酸摄入量及其比例人体血清脂肪酸含量及比例、人体脂肪营养和健康之间的关系更是现今需要解决的重要课题。

1　食用植物油中的脂肪酸

1.1食用植物油中的脂肪酸类型

按照脂肪酸的碳氢链饱和程度的不同，将脂肪酸分为：饱和脂肪酸（SFA），碳氢没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳氢链有1个不饱和键；多不饱和脂肪（PUFA），其碳氢链有2个或2个以上不饱和键。根据脂肪酸碳链长度的不同，可将其分为：短链脂肪酸（SCFA），其碳链上的碳原子数小于6，也称之为挥发性脂肪酸（VFA）；中链脂肪酸（MCFA），其碳链上碳原子数为6～12的脂肪酸；长链脂肪酸（LCFA），其碳链上碳原子数大于12。不饱和脂肪酸通常含有1个或2个以上的双键，双键之间总是隔有至少1个甲基，这些双键的主体构型不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。植物和动物脂肪酸的天然形式一般为顺式脂肪酸，而通过β-氧化引起顺式双键重新排列以及油脂加工大多形成反式脂肪酸。反式脂肪酸又包括单不饱和反式脂肪酸与多不饱和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，不同生理状况下的人体对其需求亦不同。营养学上最具价值的脂肪酸有两类：一是n- 3系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第1个不饱和键在第3和第4碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；二是n- 6系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第1个双键在第6和第7碳之间。其中亚油酸和α—亚麻酸是人体不可缺少而自身又不能合成或合成速度不能满足人体营养需要，必须通过食物供给的脂肪酸，是2种对人体非常重要的脂肪酸。

1.2植物食用油中脂肪酸的含量及比例

脂肪酸是决定食用植物油品质的重要指标之一，其组成及配比在很大程度上决定了食用植物油的营养价值。目前市场上常见的食用植物油有花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油、玉米油、亚麻籽油、芝麻油、棕榈油、茶油、大麻油、棉籽油和稻米油。按照每100 g油计，从脂肪酸组成上看，棕榈油中饱和脂肪酸含量最高；橄榄油、茶油和菜籽油中单不饱和脂肪酸含量较高；亚麻籽油、棉籽油、玉米油和大豆油中多不饱和脂肪酸含量较高，其中亚麻籽油和棉籽油中n- 3系列脂肪酸含量最高。

陆颖等人对中国市售桶装植物油脂肪酸进行分析，其中包括大豆油24种、稻米油5种、菜籽油19种、花生油13种、玉米油11种、茶油7种和亚麻籽油4种，发现这些植物油中主要以棕榈酸、油酸、亚油酸及α-亚麻酸为主；其反式脂肪酸含量相对较低，均低于17 g/kg；而单一的某种植物油中SFA∶MUFA∶PUFA的比值很难达到1∶1∶1，而且多不饱和脂肪酸n- 6/n- 3的比值除了亚麻籽油与精炼菜籽油分别为0.37、2.70较小之外，其他大多数油的n- 6/n- 3比值较高，从10.0到289.5不等。魏永生等人测得菜籽油中SFA∶MUFA∶PUFA的比值为1∶10∶3；橄榄油的平均比值为1.0∶5.0∶0.6，其中油酸占绝大部分，质量分数达到70%以上；芝麻油、玉米油和葵花油的比值分别为1.0∶2.9∶3.3、1.0∶2.1∶4.8和 1.0∶2.0∶3.2；大豆油和花生油的比值分别为1.0∶1.4∶2.3和1.0∶2.1∶1.7。张哲等人分别对63种市售散装植物油脂肪酸进行了分析，研究发现不同种类的植物油中各脂肪酸含量及比例基本满足一定的比例关系。但据膳食专家认为，这些比值均不符合目前公认的合理膳食脂肪酸比例。单一植物油比例不能够满足人体营养需求，需要根据不同人群将多种植物油进行调和以满足各类人群营养需求，从而保障人们的脂肪营养与健康。

2　人体血清脂肪酸的含量及比例

人体内脂肪酸种类及含量直接影响到人体营养与健康。人体血清脂肪酸种类多，含量不一。国内外许多研究者对人体血清脂肪酸进行了检测。

3　食用植物油脂肪酸与人体营养和健康

脂肪酸是植物油脂的主要成分，其含量与比例很大程度上决定了植物油脂的品质及其生物效应。例如，中长碳链脂肪酸食用油可以降低血甘油三酯水平与高甘油三酯血症患者血中的LDL- C和TG浓度，改善其脂蛋白、载脂蛋白水平并减轻体重。

3.1饱和脂肪酸对人体的生理作用

植物油脂中饱和脂肪酸含量一般低于其总脂肪酸的20%，但棕榈油饱和脂肪酸含量高于50%，主要以棕榈酸、肉豆蔻酸和硬脂酸含量较高，还包括有少量丁酸、辛酸、癸酸、花生酸、山嵛酸等。

饱和脂肪酸是心脏优先动用的脂肪酸。在心脏搏动时，脂肪酸作为能量供体被消耗，心脏的运动起着平衡血浆中游离脂肪酸浓度的作用，同时饱和脂肪酸对维持细胞膜结构稳定和功能具有重要作用。大量研究认为，饱和脂肪酸摄入量与心血管疾病风险显著相关。人们逐渐重视关于饱和脂肪酸有益人体健康的功能研究。如丁酸具有供应能量，参与基因调控，防止癌症等作用；辛酸和癸酸都具有抗病毒的生物活性；肉豆蔻酸因与人体血清中胆固醇的含量正相关，是导致胆固醇升高的最主要因素，并且可以提高LDL- C和HDL- C的含量；棕榈酸有利于降低人体血清中的胆固醇；降低膳食中的硬脂酸并不会引起血浆中胆固醇含量的降低。尽管研究认为饱和脂肪酸能在一定程度上增加血液脂肪酸的含量，但仍未从分子水平上（

得到证实。研究表明，摄入饱和脂肪酸并没有增加心脏病的风险，而不饱和脂肪酸的高摄入量在总体上也无助于降低心血管疾病的风险。因此正确看待饱和脂肪酸的生理功能和生物效应是十分必要的。

3.2单不饱和脂肪酸对人体的生理作用

植物油脂中单不饱和脂肪酸的含量相对较高，根据植物来源不同，其单不饱和脂肪酸含量也不一样。其中橄榄油和茶油中单不饱和脂肪酸含量达到75%以上，以油酸为主，棕榈油酸和芥酸含量很低。有研究指出，高MUFA可以引起肝脏胆固醇蓄积增多，会提高血清中LDL- C的含量。大量研究表明，氧化型LDL是动脉粥样硬化的始动因素；膳食脂肪是影响血清中LDL- C含量的主要因素。也有相关研究证实，富含油酸摄入可以降低LDL对脂质过氧化的易感性。此外，高MUFA的摄入可以使Ⅱ型糖尿病患者的血葡萄糖和甘油三酯水平降低，其中棕榈油酸可以帮助降低胰岛素抵抗性。而芥酸因其不能被有效地代谢，会使得肾、肝及其他器官中毒，因此降低芥酸在植物油中的含量是必须的。不同比例的MUFA对于人体脂肪营养与脂质代谢有着重要作用。

3.3多不饱和脂肪酸对人体的生理作用

目前，国内外对于PUFA的研究较多，但一般局限于单类脂肪酸对于某种疾病的影响，具体机制有许多尚未被证实。因此，PUFA虽然具有非常多的生理效应和生物活性，但并不盲目增加PUFA的摄取比例，还需要进行更多的研究，根据人体的生理状况和脂肪营养水平，提出有针对性的脂肪酸摄取比例，才能将脂肪酸的营养与功效最大化，更有助于促进人体的营养与健康。

4　展望

随着人们追求“绿色环保”的健康理念，食用植物油愈来愈受到人们的追捧。我国植物调和油种类繁多，但是品种相对单一且因其脂肪酸比例不佳，难以满足人体脂肪平衡的需要，应该根据人体的生理状况和脂肪营养水平有针对性地开发不同脂肪酸比例的调和油，从而改善和保障人们的营养健康。

参考文献

［1］陆颖，陈月晓，何梅，等.中国市售桶装植物油脂肪酸的研究［J］.卫生研究，2012，41（3）：445-448.

［2］魏永生，郑敏燕，耿薇，等.常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析［J］.食品科学，2012，33（16）：188-194.

［3］张哲，于静，周正香，等.应用气相色谱法对63种市售散装植物油全脂肪酸组成的分析研究［J］.农产品加工（学刊），2013（10）：76-79.

［4］魏决，肖青，汪钊平，等.市售食用植物油脂理化指标检测与营养分析［J］.成都大学学报（自然科学版），2005，24 （4）：269-272.

［5］霍秀兰，郑向黎.食用油与健康［J］.中国保健营养，2012，22（8）：3 008.

［6］徐泓，江家发.食用油与人体健康［J］.化学教育，2006 （7）：3-5.

·工艺技术·

LIUJikai1*LI Xiaohui2YUANHong1**WUHong3XIAOZhihong3LI Changzhu3
（1The third xiangya hospital ofcentral south university，Hunan Changsha 410013，China）
（2College ofmedicine，central south university，Hunan Changsha 410078，China）
（3Hunan academyofforestrysciences，Hunan Changsha 410004，China）

摘要根据我国市售植物食用油脂肪酸含量与人体摄取脂肪酸平衡的差异性以及各种脂肪酸对人体健康的影响，提出应根据人体的生理状况和脂肪营养水平有针对性地开发不同脂肪酸比例的调和油，从而改善和保障人们脂肪营养健康。

关键词脂肪酸；食用油；人体健康

AbstractAccording to the difference between fatty acid content of commercial vegetable oil in China and the balance ofhuman body's intake offattyacids, and effects ofvarious fattyacid on human health, the cookingoil with different fatty acid ratio should be developed based on human physiological condition and fat nutrition level, which can improve and guarantee people's fat nutrition and health.

Keywordsfattyacid；edible vegetable oils；human health

收稿日期：2015- 03- 02

文献标识码：A

文章编号：1673- 6044（2015）02- 0004- 02

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.002

中图分类号：TS222+.1