祁门红茶制作工艺调查

樊汇川

（合肥工业大学 马克思主义学院，安徽 合肥230009）

祁门红茶有世界三大高香红茶之首的美誉，除了得益于当地独特的土壤和气候条件，更得益于其独特的制作工艺。有关祁红制作工艺的研究前人已经做过不少工作，见诸文献的有关于初制中萎凋与初烘工艺的研究[1]110-114，轻萎凋与轻发酵对茶的口感品质的影响[2]27-28,33，一些制茶学教科书上也有介绍祁红制作的内容。但是作为一种传统工艺，祁红的实际制作过程并非严格按照教科书操作，而是随着时代的变化也在不断地演变。为了真实地反映当前祁红制作工序，在已有工作的基础上，于2014年茶季在原祁门茶厂总经理何胜利先生的帮助下，先后赴祥源、金东、义旺、双辉、小路口、正阳茶厂等祁红生产企业，对祁红的制作工序进行了详细调研，现就制作工艺流程中的主要内容作一介绍。

一、植茶和采茶

1.植茶和茶园的维护管理

祁红茶区多山地，且山地种植面积是平地的约77倍，大多是茶户们分散种植和管理，地形破碎，鲜有大规模的标准茶园。当地茶农还习惯于将茶树种植在落叶乔木多的山坡上，如图1所示，据说这样做可以用秋季乔木的落叶作茶树明年的肥料。

图1 祁红产区的茶园：茶树与落叶乔木夹杂而生

祁门当地常见的植茶方式有直播、扦插和压条三种。直播通常是在立春后将种子直接播进地里，自然生长成茶树，由于周期较长，不常被采用。压条一般在春末进行，选取生长了5年左右的枝条，压入土中，来年生出若干个根，将枝条剪断，成若干个带根的苗，另行移植。扦插亦在春季，剪下茶树的一小段枝条，植入土中另行生根，由于简单易行，最为常用。

茶园维护管理最重要的莫过于中耕。所谓中耕，是指耕作深度介于浅耕与深耕之间。其意义在于疏松土壤，改善土壤的通气性，使其中微生物的活性增强，同时起到除草的作用。茶农又将中耕分为 “春挖”和“秋挖”两次进行，其中“秋挖”尤为重要。当地至今流传着“七挖金，八挖银，九、十月不挖是懒人”的俗语。

施肥是茶园管理维护中的一个重要环节，一般与中耕同步进行。具体做法是先在树根边挖一个小坑，将肥料置于其中，再用细土掩盖。过去一直用粪肥、豆饼等有机肥，后来一度改用化肥。现在为了保证茶叶的品质，越来越多的茶园又施用有机肥。

对茶树进行修剪是提高产茶量的有效手段。树龄不大的茶树每年都要整枝，而树龄过老的茶树则采用台刈的办法，即将根部以上全部砍去，使其来年重发新枝。

2.采茶

每年清明至谷雨前后茶树新叶勃发，是茶乡最忙碌的时节。全家老小齐上阵，还要雇用大量的来自周边县市的人员。近些年不少青壮年都在外地打工，到了茶季，他们也都纷纷回乡帮忙采茶。祁红采摘鲜叶的要求因茶叶档次的不同而异，一般以一芽两叶（如图2所示）为好，有些高端精品茶只采一芽一叶甚至只取嫩芽。采茶人每日一大早就要上山，一整天都忙个不停。由于采摘下来的鲜叶（俗称“茶草”）不能久放，需要立即加工处理以防止品质下降，所以日落时分便将所采的“茶草”送至附近茶厂，谈妥价格后出售。茶厂先开出收据，日后一道结算。

图2 一芽两叶

二、初制工艺

祁门红茶的制作工艺大致可分为初制和精制两个阶段。

初制工艺又称鲜叶加工技艺，是将茶草通过萎凋、揉捻、发酵和干燥四道工序制作成红毛茶的工艺环节之统称。其实质是根据鲜叶内含物的特性，人为地创造相应的外部环境，使之具有特定的色香味形。

初制前的鲜叶首先要进行分级，根据鲜叶的嫩度、新鲜度和均匀度的不同进行，分级后于阴凉、湿润处均匀摊开，如图3所示。为避免鲜叶的品质下降，要尽快进行萎凋处理。

图3 上等的鲜叶

1.萎凋

萎凋是祁红初制的最基础工序，目的是让鲜叶均匀适度地失水，细胞张力减少，变得柔韧，易于揉捻。

萎凋质量的好坏关键在于鲜叶失水是否均匀。嫩度不同的鲜叶，其含水量和水分蒸发难易度有显著差异。故一次萎凋作业中，应保证同一批茶草的老嫩度和新鲜度尽可能一致。

祁红工艺最初采用日光萎凋的方法，即将采摘的鲜叶均匀的铺在竹垫上，通过太阳光的照射达到萎凋的目的，这种方法效率低下，可控性差，且受制于天气，一旦遇到阴雨天气便无法作业。

北洋政府时期设在祁门的模范种茶厂曾尝试并推广使用室内通风萎凋法。该法也称为室内自然萎凋法，是利用自然气候条件，在室内进行萎凋的一种方式。萎凋室内设有多个萎凋架，将收来的鲜叶摊放在萎凋架的竹帘上进行萎凋。要求室内具有良好的通风效果，且能够避免太阳光直射。通过启闭门窗来调节室内空气相对湿度和风力大小，以控制萎凋进程。有时遇到气温低或阴雨天气，则可通过室内加温进行补偿，操作时注意使室内各处温度基本保持一致。这种方法摆脱了天气条件的限制，大幅提高了萎凋环节的生产效率。

现在普遍采用加温萎凋槽萎凋法。在萎凋室里建造带有加热通风系统的大型萎凋槽，将鲜叶在萎凋槽顶部的萎凋帘上均匀摊开，通过鼓风机向萎凋槽内持续送热风，提供鲜叶水分蒸发所需的热能，并及时吹散水汽，使之逐渐失去水分。该法效率高，可控性强，易于操作。

摊叶不能过厚，一般以15cm为宜。如果是雨露水叶，则要先鼓吹冷风，吹干表面水分。

作业过程中特别要注意温度调节，一般控制在35-38℃之间。开始时，鲜叶含水量大，进风口温度要稍高，以利于鲜叶水分大量蒸发；之后则要降低，以避免叶温过高，导致萎凋不均匀，造成芽尖干枯。这就是所谓的“前高后低”原则。

为了使鲜叶失水均匀，每小时要将整个槽中的鲜叶翻拌一遍，操作如图4，使其受热均衡。雨水叶翻拌的频度加倍，每半小时一遍。翻拌操作既是力气活，更是技术活，效果好与差全在手指间，对经验和责任心都有很高的要求。

整个萎凋过程大约耗时3-4小时，遇到雨天或在夜晚作业，由于环境湿度较大，萎凋时间则要相应延长。

最后阶段停止加温，只鼓冷风，使叶温降下来。继续翻拌，以避免局部温度过高造成萎凋不均匀。每隔1小时停止鼓风10分钟，期间对鲜叶进行翻拌。

对于萎凋程度的把握，过去一般凭操作人员的经验，据老师傅介绍，鲜叶颜色呈深绿色，当叶片柔软，手感绵软略粘,紧握成团，松手不散,叶柄大部折而不断,闻不到鲜叶的清香气味时即可。现今祁红生产企业越来越普遍使用专用设备，通过测量含水量来判断萎凋程度。

萎凋合格与否对后继工序和茶叶的品质具有决定性影响。萎凋不足，叶质脆硬，揉捻时芽叶易碎，多片末，香低味淡，叶底花杂；萎凋过度则会导致嫩芽枯焦，叶质干硬，茶汁较少，条索不紧,难以成型，进而导致发酵不匀，毛茶松散，外表色泽灰枯，香味淡薄，叶底暗杂，故此工序至为关键。

图4 茶厂工人翻拌萎凋叶以使萎凋均匀

2.揉捻

揉捻是为了使萎凋好的叶具有祁红特定的紧结细长的外形，同时将叶的内含物揉出后附于叶表，以利于发酵。揉捻从做形上使得祁红条索紧密，美观养眼，而破坏细胞壁后揉出的鲜叶内含物发酵后的产物，则是祁红具有红艳的汤色和似花似蜜的甘甜香味的物质基础。

传统祁红生产工艺中揉捻工序最初采用人工足踩的方法，将萎凋后的鲜叶放于大木桶内，人立于桶中，手扶桶口边沿，以脚踩踏，踹紧鲜叶，频加揉转，直至茶条完全紧结。虽然这种方法也能够基本达到揉捻的效果，但毕竟不符合卫生要求。早期曾有外国人拍下足踩揉捻的照片发表，对我国红茶的出口造成了很大的负面影响。1933年祁门茶业改良厂成立后，曾大力推广手摇揉捻机，但当地茶农资金有限，改用揉捻机的积极性不高。新中国成立后，茶厂收归国营，揉捻机方开始普及。

圆盘式揉捻机由揉盖、揉桶、揉盘三部分构成，如图5所示。工作时，叶子在揉桶内搓揉翻滚，在滚搓压力作用下曲卷成圆柱状的长条，在螺旋式扭切应力的作用下叶条又扭成麻花状。这种扭曲作用可使叶子的内含物溢出，就红茶内在品质的形成而言更为重要。

叶条的物理变化规律要求按“轻、重、轻”原则分段调整压力强度。刚开始不用加压，让叶片先变软而不能破碎。之后逐渐加压，叶子在滚条作用下卷曲成圆浑紧卷的条索型，同时叶细胞受扭曲力作用损伤。但这里要注意压力不能过重，更不能一压到底，因为如果加压过重，叶子在揉桶内形成平面移动，茶条受压成扁条，就容易产生碎茶。最后阶段要再次减轻压力，让揉出的叶汁吸附于叶条表面上而不是被挤出去。使用揉捻机作业，整个过程通常需要半小时左右，揉捻过的鲜叶紧结成团，须用解块机进行筛分解块。

图5 茶叶受螺旋式扭曲力作用，紧结成条，茶汁外溢附于其表

萎凋后的鲜叶经揉捻作业，其叶细胞损伤，细胞液和细胞质外溢。在揉捻过程中，多酚类化合物的酶促氧化反应开始进行。揉捻后的叶片条索紧结，造型美观；茶汁溢聚叶表，经过发酵和烘焙后乌润发亮，冲泡时易溶于水，使茶汤香浓红艳。

3.发酵

“发酵”又称“沤红”，是促使祁红内含物质变化的最关键工序。其实质是通过适合的温度、湿度促使内含物的酶促氧化反应，从而形成祁门红茶特有的色、香、味。

发酵室设有专门的蒸汽发生设备和发酵架，将筛分解块后的揉捻叶置于发酵架的抽屉上。室内温度通常控制在30℃左右，蒸汽从多个通道注入以尽可能使各处温度均衡。此外，发酵室要求避光，门窗要用遮光布盖挡。

发酵程度主要从色、味两方面判断。发酵过程中鲜叶所具有的“青气”味逐渐消失，取而代之的是祁红特有的苹果香和蜜香；从茶叶颜色看，春茶应当是逐渐变成黄红色、夏秋茶则略微泛紫。具体情况需要有经验的师傅随时作出判断。发酵过程一般需要3-5小时。

图6 传统的祁红蒸汽发酵室

陈椽教授指出，祁门红茶“发酵”的实质是以茶叶内含的多酚类化合物发生酶促氧化为主的化学变化，而非其他食品制造中酵母菌类的细菌活动，因此称为“沤红”更合适。整个过程中以儿茶酚类的变化为主体，带动其他物质的变化，对红茶品质的形成起着决定性的作用。

发酵过程刚开始时，茶黄素即迅速增多，并进一步变化为茶红素。过了一段时间，茶黄素增多的趋势渐缓，达到峰值以后，由于儿茶酚的消耗，茶黄素总量开始逐步降低，与此同时茶红素含量开始增加。茶红素量增加到一定程度时，由于作为基质的茶黄素的量逐渐下降，加上茶红素进一步氧化成黑褐色的物质所产生的消耗，茶红素的量不再增加。

经过“发酵”，祁红内含的多酚类化合物经过复杂的化学变化，产生的物质可分为水溶性、非水溶性两类。水溶性物质在冲泡时溶于茶汤，直接决定了茶汤的好坏；非水溶性物质则留于叶底，其含量的多少亦对红茶品质有重要影响。

4.干燥

干燥亦称烘焙，是初制工艺中的最后一道工序，一方面通过加热破坏酶的活化，制止多酚类化合物的酶促氧化，使发酵过程中的茶叶停止其内含物的化学反应，同时进一步去除茶叶中的水分，使之干燥易于保存。烘干工序是皖茶制作工艺中的特色。黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等名茶的制作无不经过这道工序。

祁红传统工艺中采用炭火烘笼烘焙，由茶号专门的司炉师傅操作，一般分两次进行。第一次称“打毛火”，在精制筛分之前进行；第二次称“打老火”，在最后均堆完成后进行。炭火烘笼烘焙的优点是茶叶香气高，缺点是对操作者技术要求较高，而且工作效率较低，因此现今祁红生产企业除了少量高端茶仍保留炭火烘笼工艺外，普遍采用烘干机进行干燥。

工夫红茶的干燥工序分几个阶段。首先用高温快烘，目的是迅速阻止酶的促氧化作用，这个升温过程要快，以免“发酵”过度，为提高风透性，摊叶厚度较薄，至七成干时停止升温，摊凉冷却。接着低温足火长时间慢烘，摊叶厚度可适当增加，以提高效率。采用测含水量的方法检验干燥程度，达到7-9%之间即可。含水量过高茶叶容易霉变，不宜长期保存；过低则表明烘焙过度，会出现焦糊味。老师傅在长期实践中总结出“毛火薄摊，足火厚摊”，“嫩叶薄摊、老叶厚摊”和“碎叶薄摊，条状叶厚摊”等烘干工序的操作原则。

三、精制工艺

祁红的精制是指对初制得到的毛茶进行再加工，是将毛茶经过筛选、切断、拣剔和拼配以制成考究的成品工夫红茶的过程。

传统祁红精制工艺分烘干、筛分、拣别、补火、均堆五道工序。

1.烘干

毛茶在储存和运输过程中会吸入一定量的水分，精制之前必须重新烘焙，使之干燥。

2.筛分

筛分是祁红精制的核心工序，其主要目的是将不同精细、长短的茶叶颗粒筛分出来。传统制法使用竹制茶筛，依网眼大小编号。网眼大小按每寸多少个孔眼来表示，如图8所示的筛子即为三孔半，还有四孔、四孔半、五孔等，最小的有十二孔以上的。茶筛一般是从江西铅山县河口镇和婺源县两处购买。据老师傅介绍，婺源筛品质更佳，价格也较高。普通河口筛只能使用2-3年，婺源筛则可用至8、9年之久，且可修复再用。使用茶筛种类，各茶工帮有所不同。比如南路（屏里、塔坊、祁红、古溪等乡一带）的茶选用的叶片大一些，茶泡出来浓度大一些；西路（历口、古溪等乡）的茶叶比较而言片小一点，细一些，浓度淡一点，但香气好一点。因此，他们制作同等级的茶就会选用不同型号的筛子。

图7 在筛茶机出现之前，全凭工人用各号茶筛手工筛茶

图8 测量筛孔大小（此筛为三孔半）

筛分包括初抖、分筛、毛抖、毛撩、打袋、净抖、净撩、挫脚、风选、撼筛、飘筛等十几道子工序。据何胜利厂长介绍，祁红筛分最主要有圆筛和直筛两种手法。圆筛亦称横筛，主要筛选粗细；直筛亦称抖筛，用以选长短。选择粗细、长短都符合要求的作为一定规格档次的茶。比如，把六孔半、七孔的作为一级。把五孔、五孔半的作二级。一级原料中差的毛茶用作二级茶。细茶对应的是鲜叶中的芽叶。

传统祁红的筛分车间由大茶间、下身间、尾子间三部分组成。毛茶首先进入大茶间进行初筛。经过各号茶筛处理后，三号以上颗粒较大的毛茶继续在大茶间做处理，其余较细的茶则进入下身间和尾子间。茶头因颗粒较大，一般单独处理，现在用切碎机重新打碎，过去则是将其装入布袋，反复在石头上摔打，如图9所示。之后再用七号筛过滤，颗粒大者再摔打、过筛，直至完全细碎。茶叶经过初次筛分后，依茶叶颗粒大小分为十几种型号，一至三号称“上身”，四至六号为“中身”，七至九号茶称为“下身”，九号以上的归为茶末。茶末一般用来做袋泡茶，或者研成粉末，作为饮料的原料，也有用现代方法提取红茶内含物用于制药等。

图9 将茶头盛于布袋，向石上摔打击碎

3.拣别

鲜叶中难免混有梗茎乳花等杂物，虽经多道筛分，也很难除尽，只好用人工拣剔。该工序要求耐心细心，一般由妇女操作。据介绍，过去雇用不少来自婺源、休宁的女工。拣别工从发拣处领一筐茶叶，摊于板上，细心甄别拣选。为了防止错乱，给每名拣工编号，其座次和所拣别的茶叶均按编号顺序。拣别过的茶叶，经看拣茶工验收合格后，在拣茶证上盖章，凭证送还发拣处，不合格还得复拣，直至合格。

20世纪60年代，祁门茶厂曾引进一种静电拣别机，利用茶叶和茶梗因含水量不同而带来的电荷差将茶梗剔除。近年来随着人工成本的增加和光电色选技术的进步，该工序由光电色选机完成。处理量和拣剔准确度都大大提高。

4.补火

筛分和拣别过程中，又有潮气侵入茶中，故在装箱之前，还需要再烘焙一次，俗称“补火”。其法是将茶叶盛入小口布袋内，每袋约重5斤，置于焙笼上烘焙，每隔3-5分钟，提袋振动一次，使干燥程度一致，烘至茶叶略呈灰白色即可。

5.均堆

俗称“官堆”，又称“拼和”或“拼配”，是将不同等级、香型、茶色的毛茶按一定比例混合在一起，形成特定的红茶品种，相当于酿酒工艺中的勾兑工序。如同酿酒企业离不开品酒师，红茶制作企业也不能没有经验丰富的品茶师。生产某个红茶产品，首先由品茶师根据市场定位确定特定的香型，并据此确定各种毛茶的比例。这项工作完成之后，就可以进行均堆操作了。其法是将各号茶叶分层倾入官堆场内，如图10所示，堆成一高数尺之立方体，用木耙把茶堆侧面徐徐梳耙，使其逐渐下落混匀。

图10 均堆作业中

综上所述，祁红制作工艺在长期的发展过程中逐步实现了机械化，中低端产品生产的机械化程度更高，但从总体上讲仍属于传统制作技艺的范畴，表现在整个过程中还需要使用大量的人力，特别是各个环节的“火候”还需要有经验的师傅来把握。合理使用机械不仅能替代大量的手工劳动，减轻制茶工人的体力负荷，大大地降低生产成本，而且在揉捻等环节上机制比手工更有利于控制质量，特别是随着制茶科学的进步和制茶机械的不断改进升级，机制茶的品质在不断地提高，因此实验机械化、现代化标志着祁红制作产业的进步。但是机械永远是人为了实现自己的意图而设计出来的，机械在运行过程中缺乏人的灵敏的感觉体验，只能按照人设定的程序去操作，而不能根据实际情况自主地做出调整，所以在制作高端茶方面永远不可能达到制茶大师手工制作的水平，而培养专业人才则是祁红产业发展过程中不可忽视的工作。

[1]丁勇，等.祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究[J].中国农学通报，2010，26（9）.

[2]孙西杰，陆国富，等.轻凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响[J].中国茶叶加工，2013（4）.