我国传统特色餐饮业连锁经营模式的探索

吴孔军，张立兰

（铜陵学院思政部，安徽 铜陵244000）

一、问题的提出

随着我国社会经济文化的快速发展及消费者生活质量的不断提高，消费者的饮食需求特征也在发生着重要的变化，正在由数量型需求向质量型需求发展，由温饱型需求向小康型需求发展，我国传统特色餐饮行业面临着巨大的机遇和挑战。消费者的个性和生活方式直接影响着餐饮产品的销售，只有紧紧抓住影响消费者购买习惯的重要因素，餐饮企业才能从根源上打开市场、迈向成功。

近年来，大众化餐饮已经成为国内餐饮业发展的风向标，随着国家经济运行方式的转型及消费者需求多样化、差异化趋势愈加明显，我国餐饮业将全面迎来大众化的消费时代。面对全新的发展机遇，餐饮企业要想真正地走好大众化发展路线，绝不仅仅是向单纯的低端消费发展，而是要求更高的服务、更好的产品及更灵活的经营模式。餐饮连锁经营模式由发达国家引入国内，出现了全聚德、湘鄂情、马兰拉面、德庄、川人百味、德克士、永和豆浆、小肥羊等全国性知名餐饮连锁企业，引领带动着我国餐饮行业的发展。

国内外餐饮行业的发展实践表明，实行连锁经营，用现代科学管理理论经营企业，可以实现标准化生产和管理，有效提高服务质量和产品质量，迅速实现企业业务的扩张，更好地满足现代消费需求的发展。课题组通过对山东煎饼进行实证调研，分析其行业发展现状，提出针对性的连锁经营对策，希望促进我国传统特色餐饮行业的快速转型升级。

二、餐饮连锁经营的主要类型

（一）直营连锁经营

直营连锁经营是指由公司总部直接管理经营各个零售店（或服务点），由总部决定直营店的开设和撤离，总部对各个零售店和服务点采取纵向管理，各个零售店和服务点必须完全服从总部的指令。［1］直营连锁是行业大型垄断资本通过兼并、独资及控股等多种途径，不断壮大自身实力和扩大自身规模的重要形式。

例如真功夫餐饮管理有限公司，主营以蒸品为特色的中式快餐，是我国快餐行业前五强中唯一的本土品牌。该公司于1990年创建，积极采用直营连锁经营模式，截止2014年3月，门店数量达570家，遍布全国40个城市。［2］真功夫依托直营连锁经营，创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。

直营连锁经营的优势在于资本高度集中，公司总部对于各零售店的控制能力很强，便于集中开展品牌推广、价格制定和产品销售；其劣势也较为明显，对于公司总部规模及资金实力的要求较高，一般的中小型企业难以承受。

（二）特许连锁经营

特许经营是指特许人将自己所拥有的知识产权或经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许人使用，被特许人按照合同约定，在统一的经营模式下开展经营，并向特许人缴纳一定特许经营费用的经营活动。［3］

例如马兰拉面，源于中国北方传统手工拉面，拥有广泛的食用人群，快餐连锁公司成立之后，马兰拉面立足中国传统饮食文化，借鉴西方现代快餐简捷、明快的形式，形成了独具特色的中式现代快餐模式。在现代特许经营连锁模式的基础上，马兰拉面的标准化、工业化、连锁化等方面都取得了重大突破，从民间传统小吃走向现代快餐企业，从作坊零星加工走向工业化大规模生产。

特许连锁经营的优势在于特许公司可以最大限度地利用社会资本，迅速扩大市场占有率，肯德基、麦当劳等全球知名餐饮企业都采用了这种模式；其劣势在于对各加盟店的甄选、培训、管理需要标准化和统一化，从而对特许公司提出了很高的要求。

（三）自由连锁经营

自由连锁经营是指拥有不同资本的若干同行业门店，为了壮大实力、降低成本和风险，自发联络共同合作，实现统一进货、配送等合作形式的经营模式。自由连锁经营的总部在财务上独立核算、自主经营、自负盈亏，在人力资源上坚持独立管理。自由连锁经营的经营者拥有很大的经营自由性，在经营产品类别、经营模式和经营方法上都有很大的自主选择性。［4］根据自由原则，总部对自由连锁体系中的各门店没有特别刚性的约束，各门店可以自由加入或退出连锁体系。自由连锁经营是许多中小企业抱团联合发展、抵御风险、降低成本的连锁经营形式。

例如美国加州食品有限公司，1982年创建美国加州自由连锁食品配送中心，该中心实行共同配送，解决了独立经营的单体店因体量小、投资短缺而不能实现低成本运营的问题，也确保了龙头企业自身在的市场占有率，最终实现了社会有限资源的合理运用。

自由连锁经营的优势在于实现了许多中小型企业共同发展、积沙成塔的愿望；其劣势在于合作形式较为松散，公司总部对于各门店的控制不够到位，从长期性和稳定性来看较为脆弱。

综上所述，直营连锁、特许连锁和自由连锁三种形式各有优劣之处，在实践中都广泛存在，餐饮企业在选择具体发展模式时，不可一概而论，不可混乱模仿，应当充分调查研究，认真考虑消费者、企业及市场的需要，在三者之间找到交叉点和均衡点，从而稳步推进适应于具体环境需要的连锁经营模式。

三、我国餐饮行业发展现状分析

（一）我国餐饮行业发展现状

我国传统餐饮行业最早以老字号和地方特色饮食为主，例如全聚德烤鸭、马兰拉面等，随着消费者生活水平的提高和餐饮习惯的改变，竞争随之加剧，传统餐饮行业正逐步发展为健康、时尚、高效的现代餐饮连锁经营模式。

山东煎饼是山东民间重要主食，在我国传统特色小吃中具有比较典型的代表意义。蒲松龄曾作《煎饼赋》，“煎饼之裨于民生，非浅鲜也，因为之赋”，可见煎饼有益于民生健康。［5］煎饼富含粗纤维、钙、铁等物质，是一种绿色、非油腻、健康的食品，食用地区主要集中在我国北方，山东各地有长期以食用煎饼为主食的传统，如泰安、临沂、日照、莱芜、枣庄、济宁等。此外，陕西、天津、北京、河北、东北、皖北、苏北、福建等地也都有长期食用煎饼的习俗。随着我国生活水平的改善和餐饮文化的逐步融合，消费者的餐饮习惯也出现了相应的变化，但北方很多消费者依然对食用煎饼保持着很高的忠诚度，现代商品交易发达，商品交流频繁，各地食用煎饼的人数也呈现出不断增长的趋势。

与我国许多传统特色小吃的情况相类似，山东煎饼虽然拥有比较广泛的市场，但仍未建立起适合现代消费的经营体系。一是缺少龙头企业，没有形成大型规模产业。山东煎饼大多作为特色小吃出现在街头巷尾，没有统一的店面和商标，市场发展散乱无序，没有形成品牌集聚优势，没有实现规模化经营，难以在全国范围内迅速推广；二是制作程序简单粗糙，生产管理多以经验为主。山东煎饼主要包括摊煎饼、刮煎饼两种类型，没有标准的技术和规范的文字代码，生产设备简单落后，制作环境不够卫生，产品质量难以保障，没有充分实现标准化管理，难以满足现代消费者的需要。

我国许多传统特色餐饮仍然没有摆脱“小吃”的发展模式，在现代餐饮消费大发展的潮流中，应当积极学习国内外先进经营，尽早建立高效率高质量的经营体系，积极推广标准化和规模化经营，使璀璨的中华餐饮文化得以发扬光大。

（二）我国餐饮行业连锁经营模式分析

我国许多特色“小吃”符合消费者的传统饮食习惯，但行业经营个体力量薄弱，往往处于一盘散沙的经营局面，比较适合开展特许连锁经营，其具体运作模式可以借鉴国外的成功案例。特许连锁经营模式通过完善的合作支持，可以吸引了大批的中小型创业者，从而成就特色餐饮的扩张之路。

我国传统特色餐饮行业中的龙头企业可以率先发起，以特许加盟连锁经营的方式迅速扩大经营规模，统一品牌，提升产品的知名度和美誉度。经营店加盟之后，总部再提供特许经营支持，包括新店经营环境分析、经营选址分析、店面设计装修、员工培训及员工激励等方面。首先，要严格挑选加盟商。总部要对各合作加盟商的资信状况、经营管理能力、资金能力审查合格后，双方协商一致，才能签订加盟合同。相关合同签订以后，总部要将商标使用权、产品制作工艺和方法、连锁店经营管理知识等授予加盟商，允许加盟店在合同规定的时间内和规定的区域范围内使用；其次，要统一作业程序和统一服务规范。总部要对各分店操作流程进行控制，从原料采购到产品制作以及全程服务，要做到规范化、标准化和高效化等要求；再次，要严格监督控制。总部要规定加盟店必须严格遵守公司制定的管理制度，接受公司的指导和监督，总部每月都要派监督员到各地加盟店巡视，并把监督结果向总部汇报，对不合标准的加盟店，强制要求其整改，对整改之后仍不符合总公司相关标准的，可以直接撤销特许经营权。

四、我国餐饮行业连锁经营对策分析

特许经营模式较为适合我国许多传统特色“小吃”餐饮的发展，在充分节约企业资金、调动社会资源的基础上，可以迅速扩大餐饮产业的市场。

（一）统一特许经营品牌

我国餐饮行业要想做大做强，必须实现品牌化运作，没有统一的品牌，难以对产品生产的标准进行控制，这样就难以保证产品的质量。企业采用统一品牌策略，便于集中人力、物力、财力等资源；便于统一形象、集中宣传，降低新产品宣传费用，节省大量的广告费用；便于借助统一品牌的声誉，迅速打开新产品市场销路，消除顾客对新产品的不信任感；有助于显示企业总体实力，综合塑造全国市场范围大品牌，树立超级企业和超级品牌的市场形象。

（二）构建特许经营网络体系

首先，加盟者多、地域分布广、规模大是特许经营体系的一个显著特点，采用集权式监管必然会降低整个体系的运行效率，显然是不切实际的。针对这种情况，企业应当实行分权分区管理的战略，先设置大区，各大区内再设置若干发展代理，逐级负责，构成特点鲜明的商务型结构体系；其次，由于采用总部直接授权的发展代理制，所以总部应当始终牢牢的控制着各个加盟店。这样，加盟经营网络架构既可以保证控制，又不会降低效率，层次清晰，结构明朗，企业网络监管工作就可以依托该体系顺利进行。

（三）严格特许经营筛选程序

首先，加盟经营筛选程序必须非常严格，无论是对一般加盟申请者还是对发展代理申请者都不能例外。从土家掉渣饼的迅速崛起和衰落事件可见，加盟管理失控和体系的不完善及资源供给不足，会使风靡一时的未来企业瞬间衰败；其次，特许经营本身就有一定的自我筛选功能，这个取决于加盟金的多少和合同期限的长短。有意加盟者可以根据资金实力、融资规模、同业经验及行业前景等指标进行分析判断，决定是否加盟，这样更加有利于吸引优秀而稳定的人力资源。

（四）完善特许监督与服务体系

一方面，总部应当对各加盟商进行及时到位的监督管理，建立全面完善、全经营周期的监管体制。总部对各加盟商的监管，既要确保盈利以完成总部计划投资效益，也要采取相关措施保证连锁经营业务的顺利开展。总部的战略控制应当把各加盟商运营模式纳入整体规范体系之中，尤其要注意店面选址的基本原则，一是市场占有最大化，力争使整体经营网络对各个潜在市场实现全面覆盖；二是开店成本最小化，对租约合同设立、评审等进行全面合同管理，对固定资产的购置加强管理，力争全面降低成本；三是原料采购、品牌策划及营销推广等工作要统一进行；四是坚持以人为本，突出人力资源是第一资源的管理理念，要求各加盟商都要配足人员，以便实施及时有力的指导。

另一方面，总部应当为各分店提供完善的服务体系。总部应当从各加盟商选址、店面的设计和布局、产品制作技术的培训和指导、新产品的研发和店面管理工作等方面提供一系列的服务和指导，只有建立完善的服务体系，才能保证连锁经营的高水平运转，才能不断满足消费者的多样化、差异化需求。

［1］韩肃.连锁经营管理［M］.哈尔滨：哈尔滨工业大学出版社，2004.

［2］王婷.中国餐饮连锁企业直营模式弊端探析——以真功夫餐饮连锁机构为例［J］.经营管理者，2012（10）：258.

［3］张永，张浩.中国老字号企业连锁经营模式研究——以全聚德为例［J］.管理学报，2012（12）：1752－1760.

［4］宋之苓.自愿连锁经营成败的因素分析［J］.河南商业高等专科学校学报，2008（5）：11－14.

［5］魏立群.蒲松龄和煎饼［J］.健身科学，2014（1）：31.