烹饪与营养教育专业中期实训改革研究综述

周镇芳，谭志国

（湖北经济学院，湖北 武汉430205）

近年来虽然中期实训以多种方式开展，但是工学结合仍是各高校采取的主要形式。工学结合的概念最早出现在国外，其本质属性是将学习和工作结合在一起，以政府为主导，学校、企业、学生为主体，以职业为导向，充分利用学校内、外不同的教育环境和资源，把以课堂教学为主的学校教育和直接获取实践经验的校外工作有机结合，贯穿于学生的培养过程之中的一种教育形式。[1]工学结合模式往往与校企合作的办学模式相结合，工学结合依托校企合作的办学模式，而校企合作模式的核心又是工学结合。从宏观上说工学结合是体现教育与生产劳动相结合要求的、将学习与工作结合在一起的人才培养模式，从微观上说，也可以指教育过程的一种活动方式或环节。[2]

一、烹饪与营养教育专业中期实训现状

烹饪高等教育的普遍性和特殊性决定了技能和素质在烹饪与营养教育专业教学中的重要地位。烹饪与营养教育专业具有较强的理论基础性和技能应用性，学生既要具备烹调的基本基础，又要掌握营养卫生及管理学基本原理，这是烹饪与营养教育专业最大的特色和优点。[3]因此，现阶段烹饪专业工学结合模式的定制，既遵循了教育部“在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习”的指导方针，又结合了课程改革的要求，实施“多方位、全过程”的推进方式，主要分成四种：传统教学实习分离模式、理实一体化模式、人才定制模式、工学交替模式。[4]比如扬州大学烹饪与营养教育专业要求实习生进行为期一年的中期实习、黄山学院要求烹饪与营养教育专业学生进行为期八个月的实习、湖北经济学院要求烹饪与营养教育专业实习生进行为期六个月的实习等等。

现阶段，烹饪专业工学结合模式存在的问题主要有三个方面：

（一）工学结合培养模式没有系统的体制；

（二）传统的校内实训空有工具缺少环境氛围；

（三）校企合作积极性不高。[4]在学生生产实习过程中也存在一些问题，比如：实习指导责任约束力较弱，实习内容单一、实习岗位固定，实习时间安排不合理，实习单位选择难，企业对实习生的关心较少，实习生对实习的认识不够深刻等等。[5]

二、“工学结合”发展现状

对工学结合，美国称之为“合作教育”或“与工作相结合的学习”，英国称之为“三明治教育”，德国以“双元制”称之。国外工学结合形式分为两种：

（一）按时序，可划分为以英国“工读交替制”为代表的工学交替型和以德国“双元制”为代表的工学并进型；

（二）按空间，可划分为校内、校外与跨国三种模式。[1]

在我国，20世纪五、六十年代的半工半读职业教育制度可以看作是职业教育工学结合的开端，并且经过半个多世纪的实践，逐渐形成多由各地方性高职院校在实践中根据具体情况归纳而来的多种具有中国特色的职业教育“工学结合”模式，一般有：订单式模式、办校入企模式、生产教学一体化模式、引企入校模式、顶岗实习模式、工学交替模式、“2＋1”模式、项目驱动模式等一些方式。[2]

三、对烹饪与营养教育专业中期实习建设思考

对于烹饪与营养教育专业中期实训研究论文，查阅自2006年至2015年的中国知网和万方数据知识服务平台，共计二十余篇文献。

从研究方法来看，这些论文都是在实践过程中以实训内容为基础，结合专业实习的特点，在实训课程、专业课程体系、人才培养、实习基地、实习管理的基础上，由实践研究理论，采用分析归纳方法得出的成果。所以，这些论文依据实践来研究理论，是作者对实践教学的归纳总结。所以这些论文都具有一定的权威性和说服力，得出来的研究成果有参考价值。

从研究内容上来看，比较丰富，全面。近年来的研究主要侧重于专业实习过程中，学生能力培养、实践教学模式、实践管理方法、实习效果评测等方面进行了探索和研究。而具体来看，这些研究也各有自己的侧重点，比如从三个方面研对在工学结合背景下，顶岗实习的落实对实习生知识和能力的提高的重要作用进行了论证。[9]此外，在工学结合教育模式未来的可持续发展方面，应该以以我国半工半读教学形式的发展以及对此的评价结合工学结合教育模式的基本特征，客观地提出一些建议和方针来进行建设。[7]同时通过对德国和我国工学结合途径和两种培养方式实现途径的异同点的比较，吸取德国“双元制”模式经验，完善2＋1培养途径。[8]着重分析了在当前课程改革的情况下教师与学生在实践教学中角色重新塑造，对保证教学效果以及工学结合背景下人才培养的重要意义。[10]烹饪与营养教育专业作为实践能力要求很高的专业，[17]烹饪与营养教育专业学科建设以当前需要解决的问题为出发点，结合工学结合的教育模式，立足于食品科学研究，从烹饪文化、烹饪工艺、烹饪营养三个方面来进行学科建设。[11]以专业实习经历调查结果为基础，围绕烹饪与营养教育专业实习标准化的总体框架及要求，通过探讨对烹饪与营养教育专业实习施行标准化的主要环节——专业实习方案的规范化、专业实习管理的制度化、专业实习安排的互补化、专业实习单位的基地化、专业实习分组的细致化、专业实习动员的程式化、专业实习指导的责任化、专业实习监督的立体化、专业实习考评的严肃化，专业实习总结的实效化等十个方面进行改进，来确保工学结合教育效果，进行了综合论述。[12]同时围绕着学生生产实习的现状和问题对实习生行为偏差进行了三个角度即企业角度、学生角度、学校角度的原因分析和措施探讨，做出了探讨。[5]从现阶段烹饪专业实践教学存在的问题、烹饪专业开展实践教学的必要性、烹饪专业开展实践教学原则和计划等三个方面对烹饪与营养教育综合性实验项目教学进行了深入的探讨，为达到更好的实习效果做出了具有可行性的建议。[13]除了对整个实践教学进行了谈讨，还对专业实习效果的评测方式及效果进行了研究。通过问卷调查分析高职院校当前的考试考核现状，对以动手能力、知识能力、社会能力为着眼点，结合工学结合背景下构筑“A”字型考试模式的可行性进行了分析，提出了改进方法。[14]从专业建设的角度，围绕着PBL（Problem—based Learning）即以问题为导向的学习，在校外实习过程中的应用模式——设计问题、自主学习、教师指导和教师评价四个环节，进行了独特的研究。[15]

虽然以上论文皆是围绕着工学交替背景下的专业实习及实践教学进行了不同的论述，但是都一定程度上存在着研究性的不足。主要体现在：其一，从研究数量及研究方式上来看，有关专业顶岗实习的研究数量较少，而且也只是通过实习结束后，调查学生实习情况来进行取证研究，而不是通过在实习点亲身体验，得到第一手实习资料来进行研究。[16]这也同样说明，我国目前对烹饪与营养教育专业实习的研究还没有得到很好的重视。其二，虽然以上论文，都是围绕着专业实习研究，其中很多都是根据本校多年的实践教学情况，围绕着烹饪与营养教育专业实习情况进行研究，因此，这些归纳分析都带有某种“单一性”，对与其他学校的烹饪专业实习情况会有一定的启发性，但不一定适用，或者说缺乏一定的普遍性。其三，以上论文，虽然都是在实践基础上进行的理论研究，但是对于专业实习的质量数据，专业实习的效果评价等方面都缺少相关的研究。其四，以上论文专注于对论题全方面的概括性研究，但是在细节上还是存在着一定程度上的不足，尤其是解决方案及措施，更贴合于理论而非实习生产。对于措施实施过程并没有进行有效的监管，对实习效果会产生一定的影响。

而就中期实习的研究，有以下一些建议：就时间来看，分为实习前期管理，如和学生家长进行联系，和企业签订实习协议，制定烹饪专业顶岗实习计划，召开顶岗实习动员大会，完成指导教师的分配等等；实习中期管理，如走访企业，和指导老师电话联系，建立QQ群、邮箱等随时对学生指导和沟通等等；实习后期，进行考核评定，上交实习报告等对实习效果进行考评。[18]同时，在实习期间对实习生的心理辅导应进行更多的关注。对于90后，要采用更加灵活的管理方式，疏导方法来对实习生们进行管理。比如加强和实习生家长的联系，从多方面对他们的情绪进行疏导。这样可能更能保证实习效果，让学生得到更好地发展。

（注：本文系湖北经济学院教学研究项目“烹饪与酒店专业中期实训‘工学交替’模式实施路径研究”，项目编号：2014019）

[1]王骏.国外工学结合模式及其借鉴[J].中国高校科技，2011，（11）：44-45.

[2]谭璐,伍建军,谢军等.餐饮类工学结合模式分析——以长沙商贸旅游职业技术学院为例[J].商，2013，（28）：139-139，133.

[3]曾翔云.烹饪与营养教育专业建设思考[J].扬州大学烹饪学报,2006，23（1）：40-42.

[4]李心芯.工学结合，实现共赢--关于探求烹饪专业工学结合模式的思考[J].才智，2014，（16）：155-155.

[5]黄亚芬，吴伟琦.烹饪与营养教育专业生产实习的探讨[J].湛江师范学院学报，2008，29（6）：136-140.

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[8]汤川，汤毅平.德国工学结合途径与我国2+1途径的比较研究[J].湖南社会科学，2011，（2）：201-203.

[9]谭辉平，李芹，廖俊杰，等.做实高职顶岗实习有效推进工学结合[J].中国高教研究，2008，（1）：69-70.

[10]韩奇生.高职工学结合课程改革中教师与学生角色重塑论析[J].高教探索，2013，（6）：149-151.

[11]孙科祥，郭彦玲.关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考[J].河南职业技术师范学院学报（职业教育版），2006，（3）：15-17.

[12]曾翔云.烹饪与营养教育专业实习标准化探讨——以湖北经济学院烹饪与营养教育专业实习为例[J].扬州大学烹饪学报，2007，24（2）：42-45.

[13]曾翔云.烹饪与营养教育专业综合性实验项目教学探讨——以湖北经济学院烹饪与营养教育专业为例[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版），2013，（12）：179-181.

[14]孙娜.工学结合背景下构筑“A”字型考试模式——以酒店管理专业为例[J].商场现代化，2009，（32）：27-28.

[15]金晓阳.高职烹饪专业PBL校外实习模式研究[J].教育与职业，2011，（2）：159-160.

[16]程云燕,刘永福.工学结合顶岗实习管理体系探究[J].教育与职业，2009，（5）：34-35.

[17]冯玉珠.烹饪与营养教育专业的建设及学科归属[J].扬州大学烹饪学报，2012，29（2）：61-64.

[18]邹军.浅议烹饪专业校外顶岗实习管理[J].教育教学论坛，2014，（6）：258-258,259.