压榨花生油的储藏方法与过氧化值的变化研究

李一聪，李万福

(广东省农业科学院作物研究所，广东 广州 510640)

压榨花生油的储藏方法与过氧化值的变化研究

李一聪，李万福

(广东省农业科学院作物研究所，广东 广州 510640)

研究不同的储藏方法对压榨花生油品质的影响,通过采取PET瓶装、彩釉瓷瓶装，并设置室内常温、低温、室外光照等对照试验,分析其过氧化值的变化,确定最优的储藏条件和方法。结果表明:花生油在储藏过程中，过氧化值随着时间的增加而增加，增加的速度因储藏工具和储藏方法不同而异，以彩釉瓷瓶密封储藏为最佳方法。

蒸炒压榨；花生油；储藏；过氧化值

花生油是一种营养价值很高的植物油，其香味浓郁，是中国人特别是南方人日常生活中最喜爱的主要食用油之一。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收，其含有80%的不饱和脂肪酸,其中油酸占40%～68%,亚油酸占18%～40%,另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。食用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量；同时可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病；花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。此外，花生油也是人体内多种微量元素的重要来源。据测定，花生油含锌量是色拉油的36倍，粟米油的32倍，菜籽油的15倍，豆油的7倍，因此，食用花生油特别适宜于大众补锌。营养专家还在花生油中发现保健成分白藜芦醇，这种成分是肿瘤类疾病的化学预防剂，可有效防止人体内肿瘤的形成。但如果花生油储藏不当，就会引起其过氧化值升高，最终导致花生发生酸败、变味，从而会完全失去上述保健功能。本文拟对不同储藏方法的花生油过氧化值变化进行研究，为日后深入研究其规律提供一些理论依据。

1 试验材料

1.1 花生油材料

选取广东省农科院作物研究所生产的金爵牌花生油(金爵牌花生油采取蒸炒压榨法，纯物理无水脱胶技术，低温高压精炼法，不加抗氧化剂和其它添加剂)，质量符合(GB1534-2003)一级标准。

1.2 容器选择

选取PET5L塑胶瓶12个(内涂彩釉)，经过烧制加工的5L陶瓷瓶6个。

2 试验方法

2.1 测定方法

选取最新生产，质量符合GB1534-2003一级标准的金爵牌花生油足量，从中取样1.8L进行室内测定过氧化值作为初始值，其余部分装满11个塑胶瓶和6个陶瓷瓶。其中5瓶塑胶瓶密封装、5瓶陶瓷瓶密封装、1瓶塑胶瓶装(开盖)和1瓶陶瓷瓶装(开盖)，放在室内常温有光照的地方，5瓶塑胶瓶装放在恒温箱在18℃条件下恒温贮藏。

2.2 测定时间

选样测定时间为生产后55d、100d、145d、190d和365d共5个时期。

2.3 测定结果

按设定时段抽取各个处理样品各1L(密封的样品只抽取1次)进行室内对过氧化值的测定。测定方法参照：GB/T5009.37-2003 过氧化值测定第一法。

3 结果与分析

表1 2012年10月至2013年10月花生油不同储藏方法过氧化值(mg/kg)的变化

表1的结果表明，花生油在储藏过程中随着时间的增加，过氧化值随之升高。过氧化值增加的速率与光照、温度及储藏工具关系密切。采用瓷瓶储藏并在黑暗及密封条件下的花生油保质期最长，过氧化值升速最慢。采用PET瓶子储藏、开盖并在阳光直射下储藏的花生油，过氧化值增速最快。

4 结论

从实验数据可知，油脂长期与空气中的氧自由基、微生物接触，将会加速花生油中的氧化分解过程，因此花生油裸露储藏的氧化速度最快，油质最易变坏，储藏期最短。花生油中的过氧化值大小除与原料、压榨方法和毛油的处理方法关系密切外，还与其储藏的环境条件、储藏的方式方法都有直接的关系。因此建议最好把花生油储藏到低温阴凉没有阳光直射的地方。此外，瓶装花生油开盖后氧化速度迅速升高，花生香味快速下降，所以开盖后的花生油应尽快食用。

[1]柴向华.压榨花生油加工过程氧化值的变化[J].农业机械,2011(20).

[2]许光.花生油在南方散装常规储藏中酸价及过氧化值变化规律的探讨[J].粮食仓储科技通讯,2005(6).

[3]李书国，李雪梅，陈辉.我国食用油质量安全现状、存在问题及对策研究[J].粮食与油脂，2005，12:3-6.

[4]吴金凤，王永庆.油脂的氧化变质及其预防措施[J].黑河科技，2000，(2):34-35.

2014-12-28

广东省科技计划项目(粤财教[2011]511号)。

李一聪(1958-)，男，研究员，从事花生遗传育种研究及粮油研究。