餐饮企业应收账款问题及对策探讨

唐君 万涛 彭瑞清 汪兰

摘要：应收账款是企业管理的重要资产之一，其管理的好坏，直接关系到企业的资金占用水平和存量资金运作效益。就眉山餐饮企业应收账款管理的现状，分析了眉山餐饮企业存货管理存在问题的原因，最后针对以上问题提出了应收账款相应的改进建议。

关键词：餐饮企业；应收账款；管理

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：16723198（2015）27-012902

近年来，很多企业应收账款总量逐年增加，不能及时收回，企业之间拖欠货款现象普遍，呆账和坏账比例不断提高，这不仅对企业的资金流和资金周转带来危害，而且加大了企业的财务和运营风险，已经影响到企业的正常运转。因此，企业应该加强对应收账款的管理以促进发展。本文就餐饮企业应收账款管理，以眉山为例谈一些的粗浅认识。

1 餐饮企业应收账款概述

1.1 餐饮企业应收账款的含义

餐饮企业应收账款俗称签单或挂账，通常是指由于餐饮企业在经营过程中赊销产品或者提供服务等项目而向应收单位收取的款项。

1.2 餐饮企业应收账款产生的原因

1.2.1 客观原因

（l）日常结算的需要。作为餐饮企业的老客户、单位客户而言，鉴于结账的方便性、传统的“面子”观念、付款人可能并不参与餐饮消费等因素，往往在餐后不可能及时付款，签单或挂账由此而产生。

（2）市场竞争的需要。随着餐饮企业的蓬勃发展，市场竞争日益激烈，为了争夺顾客，不得不采用各种营销手段进行促销，其中就包括信用销售。以信用结算方式取代现金结算能为餐饮企业争取客源增加销售额、扩大经营规模，是当前最行之有效的手段之一。

1.2.2 主观原因

（l）企业股东的三朋四友时常来企业消费，这部分人签于和股东的特殊关系，一般由股东打招呼后，大部分的消费都会是签单。

（2）目前部分公司聘请的是专业的职业经理进行管理，对职业经理考核的重点是收入的实现。传统的收入按权责发生制确认时，应收账款成为了收入的一部分，职业经理人为了扩大收入、实现业绩考核目标，天生具有扩大赊销的冲动，这也是造成应收账款增加的一个主要原因。

（3）对管理层员工而言，也有一定的订餐任务，这个订餐任务也计人了管理层当月薪金范围之内，如完不成相应任务，其薪金会作一定的扣除。管理层为完成相应任务，也有扩大赊销的冲动，也是造成应收账款增加的一大原因。

1.3 应收账款对餐饮企业的不利影响

餐饮企业应收账款对企业的能为企业维护好稳定客源、扩大销售、增加企业利润，但也会对企业产生一定的不利影响。应收账款对企业的不利影响主要表现为以下几种情况。

1.3.1 降低了资金使用效率

由于餐饮企业的资金流与物流不一致，这种没有回笼的人账营业收入，势必产生没有现金流人的经营业务损益。餐饮企业因追求表面效益而产生的垫缴税款及垫付股东分红，占用了大量的流动资金，久而久之必将影响企业资金的周转，进而导致餐饮企业实际经营状况被掩盖，影响经营计划，无法实现既定的效益目标。

1.3.2 夸大了餐饮企业的经营成果

由于我国餐饮企业现行记账基础是权责发生制，发生当期赊销全部计人当期收入，因此餐饮企业账面利润的增加并不能表示当期能实现现金流人。餐饮企业通常按应收账款的3‰～5‰比例计提坏账准备，如果餐饮企业为了实现短期利润指标少提甚至不提坏账准备，会给餐饮企业带来潜在亏损；如果餐饮企业实际发生的坏账大于餐饮企业计提的坏账准备，会给餐饮企业带来实际损失。

1.3.3 加速了餐饮企业现金流出

赊销虽然能使餐饮企业产生利润但是并不能使现金增加，相反餐饮企业在赊销自己产品、服务的过程中不得不运用有限的流动资金来垫支各项费用，以及对未有现金流人的收入、利润缴纳各种税费，加速了现金的流出。

1.4 餐饮企业应收账款管理的目标

应收账款管理的目标，是要制定科学合理的应收账款信用政策，并在这种信用政策所增加的销售盈利和采用这种政策预计要担负的成本之间做出权衡。只有当所增加的销售盈利超过运用此政策所增加的成本时，才能实施和推行使用这种信用政策。如应收账款安全性高，则可进一步放宽其收款信用政策，扩大赊销量，获取更大利润；相反，则应相应严格其信用政策，或对不同客户的信用程度进行适当调整，确保企业获取最大收入的情况下，又使可能的损失降到最低点。

2 餐饮企业应收账款管理存在的问题

餐饮企业赊销对企业业务起着举足重轻的作用，以眉山餐饮企业为例，部分企业签单销售占收入总额的30%左右；从客户群而言，签单客户往往是单位客户或老客户，部分餐饮企业充分利用了应收账款积极作用，促进了企业的发展。

但是，对大部分的餐饮企业而言，由于规模不大，基于成本效益原因，没有成立专门的信用管理部门，同时基本也无专人对应收账款进行管理，所以餐饮企业应收账款的管理整体而言却不尽人意，部分餐饮企业应收账款占企业流动资金的50%以上，1年以上应收账款占应收账款总额的比重达40%以上，个别企业而言，应收账款甚至已经引发了企业流动资金管理的困难。由此可见，加强企业应收账款的管理具有非常重要的意义。

对大部分的餐饮企业而言，应收账款管理存在问题主要表现为以下几个方面：

2.1 信用销售前资信评估薄弱，缺乏规范程序

信用销售是坏账形成的起因，餐饮企业在进行信用销售前首先应该评估客户的信用等级和资信程度，而大部分餐饮企业在信用销售前由于机构的缺失，从而没有专人进行详细的信用调查，大部分餐饮企业的信用销售往往取决于行政干预或少数人、领导者的主观喜好，结果导致大量应收账款不能如期收回。

2.2 没有明确的应收账款收账期、部分应收账款长期挂账

对企业应收账款的收账期而言，大部分是按一定的金额收账，例如累计1万元为一个收账期。有的客户消费了一笔或数笔、但又不满收账金额，以后又迟迟不来消费，这样导致部分应收账款长期挂账，另外，由于无应收账款收账期，也在另一方面造成了催收回的困难。

2.3 没有统一的应收账款考核管理办法，造成大量人情应收账款

应收账款发生之后，收与不收对员工的绩效不产生影响，造成部分员工只管同意签单而不管签单的回收，这样就产生了许多不应产生的应收账款、很多人情应收账款，造成了大量呆账、坏账。

2.4 对应收账款无额度限制，个别客户应收账款额畸高

由于应收账款无信用额度限制，造成个别客户一方面无限制地签单，另一方面又不注重签单的还款，从而造成在应收账款余额统计方面个别客户应收账款长期挂账、余额畸高。

2.5 应收账款管理权责不够明确，部分应收账款的回收找不到责任人

由于无专门的信用机构、无专人对应收账款进行管理，所以，能够同意签单的人太多、签单手续未及时履行等原因，造成部分签单无责任人信息，甚至客人信息也不全，造成无法催收而形成坏账。

2.6 未建立应收账款跟踪控制制度，未及时了解客户的动态信息而产生新的呆坏账

对经营状况、财务状况已经恶化了客户不了解，一如既往地同意这部分客户签单，这也是企业产生大量呆坏账的原因之一。

3 餐饮企业应收账款管理策略

3.1 加强对财务工作重要性的认识，让财务人员切实履行职责

应收账款管理欠佳的企业，一般来说对企业的财务工作的重视程度都不高，他们所理解的财务工作就是记记账、算算账、报报税而已，对财务人员的职责也仅限于记记账、算算账、报报税而已，没有发挥财务人员管理的职责是造成应收账款管理不善的主要原因之一。

企业应加强应收账款的管理，应充分发挥财务人员的作用，让财务人员在应收账款管理方面充分发挥作用，建立健全有关应收账款管理的一系列内部控制制度，加强应收账款的管理。

3.2 完善绩效考核的管理办法

3.2.1 完善职业经理人绩效考核的管理办法

作为职业经理人考核算的业绩指标应尽量地把应收账款的管理纳入其中，让职业经理人重视应收账款的管理，具体可以将作为业绩考核算的收入指标尽可能按收付实现制来确认，这样当期应收账款不再确认为收入，只有当期收回应收账款才能确认为收入。

在这种考核指标的导向下，由于当期应收账款的增加不会计人当期业绩考核算的收人中，只有当期的货币资金收入才计人业绩考核的收人中，职业经理会加强客户信用评估工作、减少应收账款的产生和加强应收账款的收回等管理工作，有效防止应收账款的产生。

3.2.2 完善管理层员工绩效考核的管理办法

对管理层员工业绩任务的完成，为加强应收账款的管理，亦应按收付实现制来进行考核算为佳，同样应以当期收到货币资金的收入作为业绩考核的目标。

这样应收账款的收入不计业绩，只有以当期收到货币资金的收入，这样会减少管理层员工允许他们的关系客户签单的冲动，刺激他们收签单的冲动，从而有利于控制应收账款的增加，加速收账期，减少呆账、坏账的产生。

3.3 建立健全严格的信用政策

竞争使企业产生了赊销行为，赊销效果的好与坏，取决于企业制定的信用标准、信用期间等信用政策。信用政策，是指企业为对应收账款进行规划与控制而确立的基本原则性行为规范，是企业财务政策的一个重要组成部分。

信用标准是指公司决定授予客户信用所要求的最低标准，代表公司愿意承担的最大的付款风险的金额。如果客户达不到该项信用标准，就不能享受公司按商业信用赋予的各种优惠，或只能享受较低的信用优惠。公司应根据实际的需要制定一个合适的信用标准，让有达到本公司信用标准的客户充分享受公司的商业信用带来的好处，把失信的客户拒之门外。

信用期间是企业允许顾客从购货到付款的时间，或者说是企业给予顾客的付款期间。制定合适的信用期间，如企业制定确定信用期过短不足以吸引顾客，在商业竞争中会使销售额下降；如果企业制定信用期过长，有利销售额和利润的增加，但必然引起应收账款投放成本的增加，甚至造成利润的下降。信用期间的制定可以使公司在收账方面处于更有利的位置。

3.4 转移应收账款带来的风险

从本质上来看，大部分的赊销产生的原因为客户在消费时没有足够的现金付款。目前银行信用发达的今天，本公司可以将部分应收账款带来的风险向银行方面转移，具体措施为：一方面，与银行协商升级目前的POS柜员机，使之具有刷信用卡的功能；另一方面，公司可以在信用卡消费方面加大促销力度，鼓励客户刷信用而避免签单的产生，从面从应收账款的风险转移给银行，减少本公司应收账款的产生，从而加强应收账款的管理。

3.5 以预存款代替应收账款管理策略

作为餐饮行业而言，以储值卡为代表的预存款大量存在，同时由于其优惠力度较大，也广为大客户所接受。加大预存款的优惠力度，减少赊销优惠的力度，可以吸引部分客户以预存款代替应收账款，这也在一定程度上有利于公司降低应收账款的余额，进而避免应收账款给公司带来的风险。

3.6 建立应收账款清收责任制策略

企业要针对应收账款管理中经常出现的状况，以制度的形式将债权责任明确下来，以规范有关人员的行为。主要内容包括：

（l）明确划分责任范围，对公司全部的客户的应收账款尽可能地落实到个人；

（2）明确规定各人的职权范围，对应收账款承担由此而产生后果的责任；

（3）建立总经理领导下的监督管理部门，防止责任管理流于形式。

3.7 其他策略

（l）认真做好账龄分析。通过账龄分析，企业可掌握这些信息：有多少客户在折扣期内付款；有多少客户在信用期内付款；有多少客户在信用期后付款；有多少客户拖欠付款期过长，可能成为呆账。了解这些情况后，要及时采取措施，调整企业信用对策，密切监控用户已到期债务的增减动态，及时与用户联系，提醒其尽快付款。

（2）分析应收账款周转率和平均收账期，看流动资金是否处于正常水平。企业可通过这些指标，分析评价应收账款管理中的成绩及不足，以便总结经验，修正差距，减少损失。

（3）会计人员应收账款监督管理策略。财务部门应加强会计基础工作，规范会计核算，在做好应收、应付款项的日常工作外，还要根据应收账款的特点结合本单位的具体情况，制定往来款项的对账制度，并要严格执行。

4 结束语

企业产生大额应收账款的原因首先根源于企业内部管理上存在缺陷，其次与整个社会信用管理体系薄弱，信用缺失状况严重密不可分。要解决这些问题，乡村餐饮有限公司必须增加信用管理职能，使应收账款管理科学化和系统化，让诚实守信的客户充分享受我们公司的应收账款的优越性，把那些不守信的客户拒之大门之外，也只有这样，我公司才能充分享受应收账款带来的好处。