部队野外驻训及灾害救援期间食品的安全控制

屈 琳，白 建，李 明，姜晓梅，徐 敏

食品的安全控制是部队在野外驻训或灾害救援行动中稳定军心、 提高战斗力和行动能力的重要前提。 ISO 22000[1]是世界上第一个覆盖了食品链中所有组织的食品安全管理的国际标准体系，该体系对食品供应链中各环节的质量控制和管理均作了严格、详尽的规定，笔者多次参加部队在野外驻训或灾害救援（"5.12 汶川地震"、"4.20 芦山地震"、"8.3 鲁甸地震"、"2010-和平使命跨区机动演习"）期间的食品安全控制管理，参照体系中的核心-HACCP 原则， 根据部队在应急情况下的食品安全控制自身具有的特点和重点，选择控制对象、分析危害因素和目标、制定控制措施， 保证了食品安全， 未发生群体性食物安全事件。 通过实践，笔者认为，部队在野外驻训或灾害救援行动中的食品安全控制具有更强的时效性， 不适合完全依照ISO22000 标准要求实施。

1 选择控制对象与方法

1.1 控制对象 与食品供应相关的所有环节（采购、运输、储存、加工）及潜在危害因素作为控制对象，不包括食品的生产环节。

1.2 方法 依据HACCP 原则，采取以下方法步骤：

1.2.1 确定控制重要部位和重点指标 根据部队任务和保障条件的不同，将部队指挥机关和部队集结地域、灾区热食集中供应点作为重要部位；将易引发急性食物中毒的危险因素作为重点指标进行监测。 食品供应一般采用临时或定点供餐两种方式，一般人数较少或时间短（少于15 次/d）时采用临时供餐，多以单兵作战口粮（集体作战口粮）或后送热食方式进行，对临时供餐采取重点部位管理的食品安全控制模式[2]；一般人数较多或时间较长时采用定点供餐，一般采用全程管理的食品安全控制模式[3]。

1.2.2 野外驻训或灾害救援食品安全危害因素分析除军用口粮有专用的供应渠道外， 其余食品的采购均属于临时性的，潜在的危害性较大。 根据实践，重点从食物原辅料的采购、储存、加工制作、餐厨具消毒、人员、饮用水六个方面进行食品安全危害分析。

1.2.2.1 食物原辅料的采购和储存 是确保食品安全的首要环节。把关不严易致有毒有害食品原辅料、病害动物产品、假冒伪劣产品、过期产品、"三无"产品进入食品加工链，造成严重危害。

1.2.2.2 食品的加工制作 主要涉及到食品加工不熟、误用食物辅料等问题。

1.2.2.3 餐厨具消毒 餐厨具消毒不严易造成微生物及其毒素的污染。

1.2.2.4 人员 食品加工及制作人员应经过严格的体检和政审。 防止引起上述所有问题及可能导致的人为投毒等严重问题。

1.2.2.5 饮用水 由于野外生活饮用水水源水质易受自然环境的影响， 由饮用水污染引发水源性疾病的风险显著增加。

1.2.3 确定关键控制点（CCPs），建立关键限值及监视系统 通过以上分析，确立以食物原辅料的采购、储存；食品加工及人员的管理；饮用水管理作为三个CCPs，并建立相应关键限值，用水质、食品快速检测方法要求进行检测；针对确定的CCPs 建立分工负责、责任到人的监视系统。 见表1。

1.3 评价与结果判定 依照ISO22000 标准中的HACCP 原理，对食品安全进行控制管理和评价；按国家食品和生活饮用水相关标准对关键限值的检测结果进行评价， 所有结果均按相关国家和军队相关标准进行判定[4]，低于国家和军队相关限量标准的判定为合格， 反之为不合格。

2 制定食品安全控制的应急措施

2.1 建立纠正措施 依据国家和军队相关法律法规标准要求[5-10]，对超过关键控制限值的环节或指标，制定应急纠正措施。

2.2 原辅料采购、 储存CCPs 纠正措施 当CCPs 检测出现不合格指标时，主副食品及原辅料出现质量问题时，应该对出现的问题进行追根寻源，找出解决的办法、纠正措施。 立即启用备用供货商。 若无备用供货商，对一个供应商供应多个品种，立即停止采购出现问题的品种。 冷冻设备发生故障、不能及时修复，当-10 ℃＜温度＜8 ℃时可作为冷藏使用，且肉食品保存时间不得超过24 h；当温度＞8 ℃时，不得作为储存设备使用，所有肉食品或畜产品必须日购日清。

2.3 食品加工及饮用水管理CCPs 纠正措施 不得使用有可能引起食物中毒的原材料（如发芽的马铃薯、野生菌类等）进行加工。 当亚硝酸盐、敌鼠、农药残留及氰化物检测超标时，应立即停止加工，查明受影响的食物种类，上报有关部门查清有毒有害物来源， 启用安全的备用食品保证供应和备用水源。

3 建立食品安全控制验证程序

由现场卫生防疫专业人员组成内审专家组， 由军区防疫专家成立外审专家组。内审专家组负责对CCPs 的危害因素及关键限值的检测结果进行审核， 并以各医疗单位的就诊记录和每日上报的疫情数据作为判断是否发生群体性食物中毒的依据。 当发现某个CCPs 失控时，及时向外审专家组提供情况，共同判定，研究应急处置措施。

表1 CCPs、关键限值及监视系统对应关系

4 体会

运用HACCP 原理在应急情况下进行CCPs 监测及相应控制措施，可快速、高效开展食品的安全评价和控制；有效节省人力、缩短检测时间，提高控制效率。 部队在驻训或抗震救灾期间，存在自然条件恶劣、专业人员不足、检测技术、设备不足、检测手段不够全面的实际情况，食品安全控制紧紧抓住HACCP 原则的主要内容，选择重要部位和重点指标进行食品安全控制， 对有可能引发群体性食物安全事件和投毒的CCPs，选择运用快速检测方法进行监测， 充分发挥快速检测方法在应急情况下运用的优势。虽然快速检测法与国标法要求相比准确性稍差，但具有快速、及时、简便及费用低的优点[2]，在源头监测及应急情况下的运用越来越多。

野外食品供应的危害因素及CCPs 较多，监测和管理难度大，食品安全潜在风险大。从笔者多次参加野外驻训和抗震救灾食品安全保障情况看， 部队的食品供应涉及到的管理单位、管理人员及管理层次复杂，军队和地方还没有成立统一规范的食品供应、安全保障组织指挥体系；各食品供应环节间的协调、 沟通和人员管理均存在安全隐患。 提示在应急情况下、或战争/非战争军事行动中，可参照外军的一些做法，采用统一供应商的形式，减少中间环节和前线的加工环节， 有利于对食品安全进行统一管理，提高部队食品的安全性。

以热食供应为主的食品供应模式， 增加了部队指挥机关和集结地暴露的风险。部队是要为打仗做准备的，有效地保护自己、减少暴露是最基本的要求。我军目前的食品供应还是以热食供应为主的模式， 无论是旅团还是营连伙食单元，在食品制作的过程中，均要产生和释放大量的热能，从而暴露部队位置。 美军15 日以内的军事行动100%使用单兵口粮，15～30 日以内的军事行动使用66%单兵口粮+34%初始打击口粮， 还有食谱丰富的集体口粮。 美军单兵口粮的品种由海湾战争时的100 多种，到阿富汗战争时已发展到300 多种[11]。我军目前装备的无论单兵口粮还是集体口粮均只有十几个品种， 远远不能满足部队的需求。从发展的眼光看，我军应急情况下的食品供应模式必须要向单兵口粮和集体口粮供应为主的食品供应模式转变。

[1] 联合国粮农组织、 世界卫生组织. 国际食品法典卫生学基本读本[M]. 罗马：[s.n.],2001.

[2] 徐敏，屈琳，马仕金，等.抗震救灾期间军委工作组防疫保障模式的探讨[J].国防卫生论坛，2008，17（3）：185-186.

[3] 徐敏，张林，徐慧伟，等. ISO22000 在芦山地震救援食品安全保障中的运用与体会[J].西南国防医药，2013，23(7)：69-71.

[4] 中华人民共和国卫生部、 中国国家标准化管理委员会. GB/T5750-2006 生活饮用水标准检验方法[S]. 2006.12.29.发布，2007.07.01 实施.

[5] 中华人民共和国卫生部、 中国国家标准化管理委员会.GB2763-2012 食品中农药最大残留限量[S]. 2012.10.23.发布，2013.03.01 日起实施.

[6] 中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会.灭鼠、蚊、 蝇、 蟑螂标准[S]. 全国爱国卫生运动委员会. 全爱卫发(1997)第5 号.

[7] 苏慧,周红,赖先志. 水质快速检测方法与国标法在水质检测中的应用比较[J]. 中国卫生检验杂志,2011,5：1123-1124, 1126.

[8] 闫冰,李一松,霍贵成,等. 食品中单核细胞增多李斯特菌的快速检测[J]. 食品工业科技,2006,10：202-205.

[9] 戚红卷,陈雯雯,岳丽君,等. 纳米金比色法快速检测水中重金属的研究进展[J]. 环境化学,2013,1：21-28.

[10] 黄友芳. 水质的国标检测方法与快速检测方法优缺点的比较[J]. 化学工程与装备,2009,7：153-154.

[11] 耿占辉.军用食品研究现状及发展趋势[C]//军事应急救援营养与作业保障学术会议暨全军营养医学大会论文集.2013：79-87.