餐饮业食品安全问题分析及应对措施

陈志炎

(安徽工商职业学院　旅游管理系,安徽　合肥231100)



餐饮业食品安全问题分析及应对措施

陈志炎

(安徽工商职业学院旅游管理系,安徽合肥231100)

摘要：餐饮业食品安全问题频发，日益受到政府部门的重视和消费者的关注.分析了目前我国餐饮企业面临的食品安全问题，提出加强政府部门的监管力度、建立“从原料到菜肴”的餐饮业食品溯源管理方案、推广HACCP管理方式、强化餐饮企业从业人员食品安全意识和规范安全操作的食品安全应对措施.

关键词：餐饮企业；食品安全；政府监管；溯源体系

据国家统计局发布统计数据显示，截至2015年8月底，第三产业同比增长11%，2014年第三产业的产值占GDP总量的48.1%.作为第三产业的支柱，餐饮业2014年营业收入累计为27 860亿元，同比增长9.7%[1].政府宏观政策的变化以及2014年中央工作经济会议指出，消费需求由传统的模仿性排浪式消费逐渐转化为个性化、多样化的消费，市场竞争逐步转化为质量型、差异化为主的竞争[2].从2013年开始，我国餐饮市场呈现“高端消费低迷、大众消费强劲”的格局，大众餐饮、主题餐饮等面临新的机遇与挑战.在欣欣向荣的背后，餐饮企业食品安全问题频出，严重损害消费者的消费心理，影响消费者的消费行为.因此，餐饮企业更应该注重消费者关心的食品安全问题，必须在经营环节中重视食品安全问题.

1餐饮企业食品安全问题分析

近些年随着国家经济的发展，国民的生活水平显著提高，他们对餐饮业食品的综合要求也随着提高，餐饮业食品安全一直是国民最关心的热门话题之一.而餐饮企业主逐利的本性，使之在生产经营活动中忽略了餐饮业食品的安全性，加之最近几年出现的地沟油、滥用食品添加剂等现象，致使国民对餐饮企业的食品安全持严重怀疑态度，信任度逐年降低.究其原因，主要分为“被动诱因”和“主动诱因”两方面.“被动诱因”是指作为餐饮企业自身无法改变的因素，如农产品初级阶段的安全、流通环节的安全等因素；“主动诱因”是指餐饮企业在生产经营中，由于企业自身原因，致使餐饮业食品出现不安全因素.

1.1　餐饮企业厨房生产过程分析

餐饮企业厨房生产分为原料采购、验收、贮存、领料、初加工、案板加工、菜肴制作、成菜等8个环节，涵盖了“被动诱因”、“主动诱因”两个方面，而且每一个环节都会引发食品安全问题.在原料采购和验收环节，采购员无法辨别各种原料的食品安全状态，如，动物性和植物性食品的各种污染问题、转基因食品的安全问题等.另外，对餐饮企业生产成本控制的考虑，采购员无法采购有机烹饪原料等污染较少的烹饪原料，这些属于“被动诱因”.因此，在市场激烈竞争压力下，在主客观成因下，在全国餐饮业食品安全的大环境下，餐饮企业主无法保证采购环节的食品原料安全.还有一种现象属于“主动诱因”，即采购员明知烹饪原料不新鲜，为节约生产成本，故意而为之，从而引发食品安全事故.

原料贮存、领料、初加工、案板加工、菜肴制作、成菜等6个环节都属于“主动诱因”.如果餐饮企业主完全没有采取有效措施对餐饮原料安全进行控制，就会出现问题.在贮存环节，存在不按原料性质特点贮存、不按区域贮存等致使烹饪原料腐败变质的情况；在领料环节，厨师没有严格按照菜肴对原料的要求进行原料领取工作，会导致腐败变质的烹饪原料流出厨房生产环节；在烹饪原料加工和菜肴制作环节，容易出现生熟交叉污染(砧板、餐具、刀具)、微生物污染等现象；另外，餐饮企业过度追求菜肴的色香味形，大量使用食品添加剂(色素、膨松剂等)，导致餐饮业食品存在安全隐患.

1.2　餐饮企业从业人员主观因素分析

1.2.1餐饮业从业人员素质

随着教育改革的不断深化，各行各业从业者的学历也在不断提升，餐饮企业的从业者由原来的中职学历逐步转向高职、本科学历过渡，但是厨房的工作人员更多的是中职学历，乃至更低的初中和小学水平.这部分餐饮从业人员学历教育时间相对较短，知识掌握有限，道德素质相对较低，在实际工作中，不能够约束自己的工作行为，从而带来餐饮业食品安全隐患.

1.2.2餐饮业从业人员缺乏食品安全意识与安全操作规范

意识绝大部分源于习惯和经验，习惯的养成和经验的积累源于工作中长期形成的思维方式、处世态度、重复的行为活动等.良好的操作规范经过长期的实践活动能形成良好的食品安全意识.2011年8月，国家发布《餐饮服务食品安全操作规范》，时隔4年，纵观全国餐饮市场，大到星级酒店，小到社会餐饮，严格贯彻执行者寥寥无几.餐饮企业关切的是如何盈利，对从业人员食品安全操作规范的培训则是置若罔闻.另一方面，厨房从业人员素质较低，不能很好地遵守餐饮业食品安全操作规范，为餐饮业食品安全埋下了很大的隐患.

1.3　政府监管部门因素分析

目前，我国餐饮企业分别由食药管理、工商行政、卫生部门、质量监督等四个部门协同管理，不同的城市管理部门也存在差异性.这样政出多门的监管模式，使监管不到位，责任不明确，分工不清晰.另外，我国对餐饮企业食品安全的监管，大多是等问题出现后再查找问题的根源，有“事后诸葛亮”的意思，这样的监管模式对餐饮企业生产环节的食品安全状态几乎一无所知，无法“对症下药”.在行政处罚上，往往只是浮于表面.2015年最新颁布的《食品安全法》，第一百二十二条至第一百二十六条明确规定了违法犯罪的处罚措施：违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；违法货值金额在一万元以上的，处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证.在食品生产领域常见餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的食品安全问题，处以五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证.相比旧版的《食品安全法》，新《食品安全法》在违法成本和法律制裁上有很大的进步，但与欧美发达国家相比还是有很大差距.

2餐饮企业食品安全应对措施

2.1　加强政府部门的监管力度

2.1.1建立政府部门的过程监管体系

政府监管部门加大对餐饮企业生产过程中各个环节的监管，督促餐饮企业按照《餐饮服务食品安全操作规范》严格把控各个环节.切实做到发现问题及时处理，把餐饮业食品安全问题控制在企业内部，不能上升到消费者层面.政府监管部门可以将食品安全溯源体系延伸到餐饮企业的生产经营活动中，建立适合餐饮企业食品安全的溯源系统，并与餐饮企业的点单系统进行系统对接，让顾客吃得开心，吃得放心.

2.1.2加大餐饮企业的违法成本

目前，我国餐饮企业违法犯罪的成本相对较低，没有威慑力，无法起到警示作用.政府部门可以针对餐饮企业生产经营的特殊性，通过立法将餐饮企业食品安全问题分成若干违法等级，每个等级设立不同的处罚机制，经济处罚的起点要高，但凡违规的餐饮企业主按照法律依法查处，对情节严重者和违法犯罪次数较多者，采取更加严厉的惩罚措施，必要的时候可以追究其刑事责任.

2.2　建立“从原料到菜肴”的餐饮业食品溯源管理方案

食品溯源体系最初源于欧盟应对1997年爆发的“疯牛病”而完善的食品安全管理体系，2002年欧盟国家上市销售的牛肉必须具备可追溯性.我国建立食品溯源体系的工作起步较晚，到目前为止建立了15个食品溯源示范体系，制定了《水果、蔬菜跟踪与追溯指南》、《牛肉制品溯源指南》、《我国农产品质量快速溯源过程中电子标签应用指南》等文件[4]，而对于餐饮企业目前还没有建立完整的溯源体系.从溯源体系建立到企业采购入库之前，这个阶段有据可查，可以溯源.结合餐饮企业生产经营现状，现在餐饮企业需建立自身的生产环节溯源方案，与之前的形成对接，逐步科学完善餐饮业食品安全的溯源体系.

2.2.1餐饮业食品原料库溯源方案

餐饮企业烹饪原料按照企业的销售情况进行定期采购，由于经营品种较多，为了保证正常的生产经营，要保留一定的库存量，以备不时之需.原料贮存是影响餐饮业食品安全的首要环节,也是十分重要的环节，是“主动诱因”.这个环节的食品安全受员工素质、规范操作、贮存环境、贮存时间等诸多因素的影响.为便于对贮藏环节进行规范管理，加强掌控力度，建立餐饮业食品原料贮存溯源方案尤为重要.

餐饮企业可基于web和物联网技术，从分类、商家、贮存区域、时间、温度、湿度等编写原料信息.对于半成品或者已经具有溯源信息的餐饮业食品，必须纳入餐饮企业自身的溯源系统，以便统一标示，统一区分.另外，可将餐饮业食品溯源系统与企业本身的点菜系统无缝对接，便于客人在点单时就能了解每道菜肴所用原材料的详细情况[5].

餐饮业食品原料(包括农产品、半成品、成品、调味品等)溯源指标有过程指标和安全指标两项.

过程指标如下：(1)在验收阶段有商家名称、进货地址、联系方式、原料规格、进货数量、原料感官性状、生产日期、保质期等；(2)在入库贮存阶段有区域划分、贮存时间、温度、湿度、负责人等.

安全指标有：(1)农药残留、兽药残留、重金属污染、微生物污染等；(2)温度、湿度、微生物污染、保质时间等.

2.2.2餐饮业食品生产环节溯源

餐饮企业在生产加工时对食品安全的影响尤为关键，此环节容易出现金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等各种微生物污染，也经常出现生熟交叉污染等现象.所以餐饮业食品生产过程对生产环境、生产人员自身的食品安全意识提出了较高的要求.餐饮企业可以把菜肴制作分为领料、初加工、案板、打荷、炉台等阶段，每个阶段采用原料感官性状、阶段负责人、盛器消毒情况、盛器使用情况等建立物联网信息库.通过物联网技术和先进的科技手段，使餐饮企业每销售一份菜肴，企业内部都有详细的记录，方便溯源追踪.

2.3　推广HACCP管理方式

HACCP(危害分析与关键点控制系统)是一套严谨的、完善的、有效的管理手段，在世界范围内广泛使用，目前在食品生产企业中也广泛借鉴应用，而在餐饮业食品安全生产中的应用则处于起步阶段，也是目前研究的热点.樊永祥等借鉴了美国食品药品管理局将HACCP应用到西餐加工的做法，将餐饮企业HACCP管理分为5个加工类型进行阐述[6].

表1是HACCP在中餐中应用的具体方案，根据加工类型和加工环节的不同，在危害分析、关键点控制以及控制措施等方面都做了阐述，但表中所述餐饮企业不包括食堂等集体用餐单位.

2.4　强化餐饮企业从业人员食品安全意识，规范安全操作

餐饮企业从业人员的食品安全意识是影响餐饮业食品安全最为关键的因素，也是最主要的“主动诱因”.任何安全的食品或者不安全的食品经过人为操作后都可以变成不安全的餐饮业食品，所以

表1餐饮企业HACCP应用

加工类型加工环节危害分析关键点控制控制措施生食(冷菜)领料—初加工—精细加工原料本身污染加工污染防止交叉污染采购合格的原料严格执行加工程序保持人员和盛器的卫生热加工放凉食用(冷菜)领料—初加工—案板—烹调—放冷—冷食原料本身污染加工污染微生物污染防止二次污染原料的中心温度采购合格的原料严格执行加工程序保持人员和盛器的卫生注意菜肴的成熟度热加工后即食领料—初加工—案板—烹调—即食原料本身污染加工污染微生物污染防止盛器污染原料的中心温度采购合格的原料严格执行加工程序保持人员和盛器的卫生注意菜肴的成熟度

针对餐饮从业人员定期开展《食品安全法规》、《餐饮从业人员操作规范》等相关文件培训，使餐饮从业人员时刻树立餐饮业食品安全意识，严格执行餐饮业食品操作规范，并且结合5S管理模式对餐饮业食品生产经营的全过程进行有效规范和监管，增强餐饮业食品的安全性.

参考文献:

[1]《决策与信息旬刊》编辑部.产业升级路在何方[J].决策与信息旬刊,2014,(6).

[2]岳菲菲.经济新常态须采取正确消费政策〔DB/OL〕.http://finance.people.com.cn/n/2014/1212/c1004-26193975.html

[3]中华人民共和国(主席令第二十一号)食品安全法[Z].2015-4-24.

[4]张斌,邓琦,黄屹.预包装食品溯源标准化分析研究[J].食品工业科技,2013,04.

[5]魏益民,郭波莉,赵海燕,等.论食品溯源技术研究方法与应用原则[J].中国食品学报,2012,(11).

[6]刘毛毛.“五常法”与HACCP在餐饮食品安全管理中的应用[J].中国国境卫生检疫杂志,2012,(4).

(责任编辑邓颖)

Analysis of Food Safety Problems and Their Countermeasures

Chen Zhiyan

(Department of Tourism Management, Anhui Business Vocational College, Hefei, Anhui 231100)

Abstract：The frequent occurrences of food safety problems in catering industry have received increasing concerns from both the government and consumers. Targeted at this problem, this paper analyzes the food safety problems encountered by current China’s catering industry, and proposes some countermeasures against them by strengthening the governmental supervision, establishing a restaurant food traceability management scheme from raw materials to dishes, promoting the HACCP management mode, raising the staff’s food safety awareness in the related industry, and setting up food safety standards for safe operation.

Key words：catering industry; food safety; governmental supervision; traceability system

中图分类号：R155

文献标志码：A

文章编号：1008-293X(2015)10-0062-04

doi：10.16169/j.issn.1008-293x.k.2015.10.13

*收稿日期：2015-09-21基金项目：安徽省优秀青年人才基金重点资助项目(2013SQRL105ZD)；安徽省专业综合改革试点资助项目(2012zy115)；安徽省省级特色专业“烹饪工艺与营养”(2015tszy078)

作者简介：陈志炎(1982-)，男，江苏南通人，硕士，讲师，研究方向：食品安全.