白玉蜗牛肉的脂肪酸组成特点分析

刘宝全，王剑锋，孙 爽，范圣第，陈功如

(1.大连民族学院生物技术与资源利用国家民委－教育部重点实验室，辽宁大连116605;2.宁波甬牛生物科技有限公司，浙江 宁波315300)

白玉蜗牛是褐云玛瑙螺(Achatina fulica)的改良品种，个体大(可达50 ～70 g)，肉质洁白细腻，已经成为中国重要的食用蜗牛养殖品种和主要出口品种。白玉蜗牛肉的营养价值较高，富含蛋白质、必需氨基酸和维生素等，并且胆固醇含量低，是高血脂人群的适宜肉食品种。当前的白玉蜗牛的相关研究集中在蜗牛酶的分离与功能检测、蜗牛养殖与病害防治方面，而关于白玉蜗牛肉的营养特点分析与深加工研究尚存薄弱。

脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸是重要的食物养分，特别是多不饱和脂肪酸对人体健康十分重要。李艳等［1］和翟元春等［2］分别综述了不饱和脂肪酸的生理功能，表明多不饱和脂肪酸不仅对于心脑血管疾病和老年痴呆有一定的预防功能，还有提高机体免疫力、增强机体的抗氧化能力、提高细胞生理活性的功能，多不饱和脂肪酸作为营养保健品倍受人们关注。目前对蜗牛肉的营养价值研究多是从蛋白质角度出发，很少涉及到蜗牛肉的脂肪酸组成及其保健功能。

利用GC－MS 技术对蜗牛肉冻干粉中总脂的甲酯化产物进行组分鉴定，以研究脂肪酸组成特点，检测蜗牛肉中不饱和脂肪酸的种类与含量;并与商品化鱼油软胶囊的脂肪酸组分进行对比分析［3］;对蜗牛肉的营养功能研究进行必要的完善与补充，为国内蜗牛产业发展及蜗牛全营养多功能的综合开发利用提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料

白玉蜗牛(冷冻)，由宁波甬牛生物科技有限公司提供。商品鱼油软胶囊(药店购买，EPA标注18 %，DHA 标注12 %)。脂肪酸甲酯标准品为Sigma － Aldrich 公司产品Sigma － Aldrich(18919 －1AMP)(SupilcoTM37 Component FAME Mix)。

1.2 仪器及试剂

GC－MS QP2010 气－质联用仪(日本岛津公司);高速离心机(日本日立公司);旋转蒸发仪(美国Buchi 公司);冷冻干燥机(北京博医康实验仪器有限公司)。三氟化硼乙醚溶液(46.5 %)(阿拉丁试剂公司)，用甲醇稀释使用;石油醚、正己烷、甲醇、氢氧化钾等均为分析纯(天津科密欧化学试剂有限公司)。除石油醚(沸程30 ～60℃)重蒸后使用外，其他试剂均直接使用。

1.3 方法

1.3.1 总脂提取

将白玉蜗牛肉解冻后剪碎磨浆，真空冷冻干燥获得冻干粉。冻干粉与石油醚按料液比1∶60进行索氏提取器抽提，提取时间24 h 以上。过滤后的滤液利用旋转蒸发仪去除溶剂，残余物冷冻干燥后即为总脂。

1.3.2 脂肪酸甲酯化

采用三氟化硼法进行甲酯化。取适量脂肪酸于10 mL 具塞试管中，加入2 mL 氢氧化钾－甲醇溶液(0.5 mol·L－1)，60 ℃水浴反应30 min，每5 min 取出振荡混匀，自然冷却至室温。向冷却后试管中加入1 mL 三氟化硼－甲醇溶液(三氟化硼14%)，60 ℃水浴5 min，自然冷却至室温。再向试管中加入2 mL 正己烷(避免挥发，保证体积)，混匀后静置分层，取上层正己烷溶液进行分析测定。

鱼油软胶囊脂肪酸测定:用注射器直接从软胶囊中抽出鱼油，在天平上称量0.043 g(50 μL)，按前述方法进行脂肪酸甲酯化。

1.3.3 气相色谱－质谱联用仪检测参数

色谱柱:Rtx－5 ms (30 m ×0.25 mm×0.25 μm);载气为高纯氦气;程序升温，初温50 ℃，保持5 min;以3 ℃·min－1升至230 ℃;然后以63 ℃·min－1升至290 ℃;进样口温度270 ℃;进样量1 μL;分流比30∶1。质谱部分:电离方式为EI;离子源200 ℃;倍增器电压0.70 kV;质量扫描范围50 ～500 amu。

2 结果与讨论

索氏提取法提取蜗牛肉总脂的平均得率为2.73 %，取总脂进行甲酯化后，利用气相色谱－质谱联用仪进行组分分析与鉴定，总离子流图如图1。

图1 蜗牛肉总脂中脂肪酸检测总离子流图

以标准品为对照，根据日本岛津公司GC －MS QP2010 气相色谱－质谱联用仪附带谱库，对蜗牛总脂中的脂肪酸成分进行比对分析，鉴定出15 种脂肪酸;各组分的保留时间与各组分占鉴定出脂肪酸总量的质量分数见表1。

表1 蜗牛肉脂肪酸检测结果

续表

在鉴定出的脂肪酸中，饱和脂肪酸为27.78%，不饱和脂肪酸为72.22 %，不饱和脂肪酸比例远高于饱和脂肪酸(约3 倍);不饱和脂肪酸中，具有多个双键的占48.03 %，只有1 个双键的仅为24.19 %;在多饱和脂肪酸中亚油酸为17.42 %，二十碳五烯酸(EPA)为2.14 %。

在鱼油软胶囊中检测鉴定出10 种脂肪酸，利用峰面积分别计算各组分占鉴定出的脂肪酸总量的质量分数，并与蜗牛肉中鉴定出的脂肪酸组成进行对比，结果见表2。

表2 鱼油与蜗牛肉总脂中脂肪酸质量分数对比

从表2 结果可知，在鱼油软胶囊中质量分数高于10 %的脂肪酸有4 种，分别是油酸(21.99%)、EPA(21. 12 %)、DHA(17. 95 %)、软脂酸(13.87 %)，占已经鉴定出组分的74.92 %;而蜗牛肉总脂中质量分数高于10 %的脂肪酸有5 种，分别是硬脂酸(18.63 %)、亚油酸(17.42%)、油酸(16.54 %)、花生四烯酸(13.13 %)、二十碳二烯酸(10.51 %)，占已经鉴定出组分的76.23 %。鱼油软胶囊中DHA 为17.95 %，但在蜗牛肉总脂中未测到DHA。利用峰面积对鱼油软胶囊中的EPA 与蜗牛肉总脂中EPA 质量分数进行比较，鱼油软胶囊EPA 是蜗牛肉的13.9 倍。除以上鉴定成分外，蜗牛肉总脂中还存在一些较为复杂的脂肪酸化合物，蜗牛总脂成分的全部解明还需要多种鉴定方法的配合。

从表1、表2 结果对比分析可知，蜗牛肉中EPA 质量分数低于鱼油软胶囊且未检测到DHA，因此不能通过单纯食用蜗牛肉达到替代鱼油软胶囊的EPA、DHA 补充效果;但蜗牛肉中含有丰富的亚油酸(17.42 %)、花生四烯酸(13.13 %)，对于机体智力活动与免疫系统活动非常有益;尤其是花生四烯酸作为前列腺素(prostaglandins)、血栓烷素(thromboxanes)和白细胞三烯(leukotrienes)等机体活性调节物的转化前体，对于降低血液粘度、预防心血管疾病、预防糖尿病、提高免疫系统活性等具有重要功效。蜗牛肉富含不饱和脂肪酸的特点，可为相关功能食品与保健品开发提供新思路。

3 结 论

(1)利用非极性溶剂提取蜗牛肉冻干粉，总脂得率为2.73 %。

(2)利用GC－MS 色谱仪，从蜗牛肉冻干粉总脂中鉴定出15 种化合物，9 种为不饱和脂肪酸，高达72.22 %，其中亚油酸为17.42 %，油酸为16.54 %，花生四烯酸为13.13 %，EPA 为2.14 %。

(3)白玉蜗牛肉中多不饱和脂肪酸占总脂的48.03 %，可以用于多不饱和脂肪酸类新型功能食品与保健品的开发。

［1］李艳，杨涛，汪龙，等. 蛋黄不饱和脂肪酸的生理功能的研究进展［J］. 食品工业科技，2014，16:367 －370.

［2］翟元春，张润光，张亮，等. 植物保健油及其开发利用［J］. 食品工业科技，2014(7):384 －387.

［3］回瑞华，侯冬岩，李铁纯，等. 棉籽油中脂肪酸不同的酯化方法与气相色谱－质谱分析［J］.质谱学报，2005(2):90 －92.