吃蟹与健康

石柱国

蟹的营养价值

螃蟹肉满膏香，是餐桌上的名菜，素有“一蟹上桌百味淡”的盛誉。螃蟹是含蛋白质很高的水产品，肉嫩味美，营养丰富，它与海参、鲍鱼一道享有“水产三珍”之美称。古人说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”自古以来，深受人们的喜爱。

据营养学家分析，每100克蟹肉中含有蛋白质49.6克，脂肪9.3克，碳水化合物27.2克，磷1.088毫克，铁33.6毫克和维生素钾、钙等。螃蟹属于高蛋白、低脂肪食物，所含的维生素B：比一般肉类多5～6倍，比鱼类多6～10倍，比蛋类多2～3倍。铁含量也很高，要比鱼类高5～6倍。蟹肉中含有十多种游离氨基酸，其中谷氨基酸、甘氨酸、脯氨酸，组氨酸含量较多，远远超过其他食品。

蟹的医疗功能

据《本草经疏》载：螃蟹具有舒筋益气，理胃消食，通经络，散诸热，清热滋阴之功效。《随息居饮食谱》也说它“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”。

近年来，美国科研人员从蟹壳中提取一种叫“壳质类肝素”的物质，具有抑制癌转移的作用；同时发现壳质类肝素比常用的类肝素有更佳的抑制转移的效果，而且无副作用。

蟹肉、蟹爪、蟹壳都可入药。蟹肉有清热散血作用，并能治疗筋骨损伤、瘀血肿痛、漆中毒、胎死腹中、临产无力、胎儿不下等症；蟹爪有破血、消积、堕胎之功；蟹壳有治疗瘀血、胁痛、乳痈及蜂虿的作用；近些年，日本科学家还研究证明，用蟹壳为原料制成人造皮肤，移植在水烫火烧人的皮肤上，效果很好。

关于螃蟹汁能治漆中毒，我国史料早有记载。据清代药学家刘献庭《广阳杂记》载称：安徽太平县有一青年，在新婚燕侣之夜，突然患病，全身红肿，奇痒难忍，头肿大如斗，双眼浮肿睁不开，其妻焦急万分，先后请来几位医生，均诊治无效。后来，请徽州名医崔墨庵前来医治，崔墨庵一进病人家里，便有一股浓烈的漆味扑鼻而来，又对病人进行观察，按脉，问情后，果断地说：“乃漆过敏也！”立即吩咐家人，将房间新漆家具全部搬到院内，用砖头烧红拌醋薰房间消毒，用螃蟹数斤捣烂取汁，遍涂全身，不到两天，肿消病愈。

蟹菜的做法

醉蟹

材料：取鲜活蟹数只，精盐、高粱酒、花椒、八角、白糖、葱、姜等适量，配料待用。

做法：将鲜活蟹暂养在清水中，每天换水2～3次，使蟹内脏漱净，约两天后即可取出，用刷子刷去脏物，在蟹脐内放入精盐少许，然后放入配料中浸泡。浸泡用的器皿要封口，醉期5～7天方可食用，吃时配上姜醋。

蟹黄小包

材料：猪肉、酱油、白糖、味精适量，葱、姜末少许，清水适量。

做法：将鲜猪肉剁成茸状装在盘内，略放一点清水，倒入配料。放进蟹黄，搅拌成糊，便成蟹肉馅心；用面粉制成碱酵面搓成长条，摘出面脐子，擀扁拍成无形面皮，放进馅心，顺着面皮边缘捏合，放进蒸笼内约蒸15分钟即熟，便成鲜美可口的蟹黄小笼汤包。

蟹味蛋糊

材料：取鲜鸡蛋5个，打在碗内，不要搅散，另将熟咸蛋两个去壳，切成细末，洒在鸡蛋上，浇上两匙蟹黄汁。

做法：将锅烧热，加入熟香油，待油热时，将火关小，倒入鸡蛋及熟咸蛋末同炒，至蛋稍为凝结时，便将姜末、椒粉，白糖、盐、葱等配料投入，同炒至蛋熟，熄火，最后将剩余的蟹黄汁拌入，盛起装入盆中。

面粉拖蟹

材料：将鲜蟹刷好洗净，切成块，除去胃、肠、鳃等不可食的部分，用面粉调成糊浆。

做法：油烧滚时，将蟹块在面糊中拖几下，然后将蟹块在油锅中煎成金黄色，加入酱油、姜末、醋、糖等调料，即可食用。

蟹味虾仁

材料：取大虾1～2斤，有虾头黄膏者更佳。剥去虾壳，挤出虾膏，先将虾仁在蟹味汁中浸5分钟。

做法：将炒锅放置火上烧烫，放入熟油，烧热后下虾仁煸炒至熟，然后将姜末、糖、醋等调料拌入，并将剩余的蟹味汁拌入虾仁内，略炒片刻即可。

蛋炒蟹肉

材料：取鸡蛋2～3个，螃蟹5～6只，将蟹洗净后去掉不可食的部分，切成4～6块。

做法：放入烧至四至六成热的油锅中，炸至五成熟时取出。将油倒去，再将蟹块倒入锅内烩3分钟，将姜、葱、醋、盐等调料投入，再将鸡蛋打碎调匀，倒入锅内炒2～3分钟，淋上麻油即可。

吃蟹应注意的几个问题

1.最好不要空腹吃，吃蟹之前应吃一些碳水化合物类食品，如米饭、面包、面条、粥等，这样，有利于蛋白质吸收，又可以防止蟹的寒性引起胃部不适，起到保护胃的作用。

2.过敏体质的人不宜吃或慎吃；胆囊炎复发时禁止吃，稳定期少量吃，而且只宜吃蟹肉，因为蟹黄、蟹膏胆固醇含量高，吃后会诱使胆囊炎复发；对胆固醇指标高的人，蟹黄、蟹膏最好不要吃。

3.吃蟹不能同吃柿子，民谚说：“蟹柿同尝，必见阎王。”这在历代中药书中多有论述，这是有一定道理的。因为柿子含有较多的鞣酸，这些成分与钙质结合会形成一种不易消化的，对肠胃有刺激性的物质，可引起胃痛、腹泻和呕吐现象，严重者可发生肠梗阻而危及生命。

4.死蟹千万不能吃，死螃蟹变质快，体内细菌繁殖也最快，有一种蟹毒素，会产生一种对人体有害的组织胺，引起中毒。一般都在吃后12～24个小时发病，开始是腹痛，后是腹泻，从水样便转为浓血便，伴有恶心、呕吐、发烧。严重者会出现高烧、寒战、脱水、痉挛、血压下降，如不及时救治会有生命危险。

5.吃蟹后，不要饮用大量浓茶，以免冲淡胃液，影响消化功能。患有冠心病、高血压、高血脂、慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆结石、感冒发热和皮肤过敏等患者，以不吃为好，以免病情加重。吃螃蟹必须煮熟蒸透，螃蟹性寒，食时要加姜和醋，既调味，又驱寒。endprint