香菇入馔祛病延年

元秀

香菇，又名香蕈、冬菇、香菌、香信、香菰，属提子菌纲伞菌（侧耳）科植物的子实体，学名香皮菌，形状宛如一把精致的撑开的小雨伞。

医学研究证明，香菇含有干扰素诱生剂，具有防治流感的作用，还含一种酸类物质，可抑制血清和肝脏中胆固醇增加。有阻止血管硬化和降低血压的作用。香菇中的麦角固醇，可转化为维生素D，能防治佝偻病和贫血。香菇中含有抗癌物质香菇多糖、D葡萄糖苷酶，能提高机体抑制癌瘤的能力，间接杀灭癌细胞，阻止癌细胞扩散。中医认为，香菇性味甘平，无毒，具有益气补虚、健脾胃等功效。适于年老体弱、久病体虚、食欲不振、气短乏力、吐泻乏力、小便频数、痘疹不出、高血压、动脉硬化、糖尿病、佝偻病、高脂血症、便秘、贫血，肿瘤等病症患者用作辅助食疗。香菇享有食用菌皇后的美称，还有素中之肉、健康食品的美誉。

由于香菇含有多量的谷氨酸和特有的香味物质——香菇精，形成独特的清香。“芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步”。这是明李时珍形容香菇炖肉、煮鸡所闻到香味的赞美词。新鲜香菇，肉厚肥嫩，不论素烧荤炒，滋味均十分鲜美。

香菇的食用方法很多，可以单独食用，也可与多种食物相配；可以通过炒、烧的方法烹调出美味的菜肴，也可用煮、炖的方法，做出鲜美可口的汤羹。以香菇为原料的著名菜肴很多，如烧香菇盒、香菇扣三丝、香菇煲脯肉、香菇冬、冬菇鲍鱼、香菇蒸肉饼、香菇凤爪汤等，都是餐桌上的名菜。

美味香菇汤

原料：新鲜香菇500克，新鲜肉500克，小葱。

制作：香菇洗干净，用剪刀剪去蒂子，留下香菇茎和香菇盖。香菇的表面要仔细摸一遍，有砂砾感觉就要弄掉，将肉切块，用盐和味精拌匀—下，取大碗把香菇放进去，放平稍微压一下。肉盖在香菇上，碗放进高压锅，盖上盖子开始蒸10分钟左右即可。

特点：汤鲜肉嫩，美味可口。

功效：健脾益肾，久服可防止动脉硬化等心脑血管疾病等。

双耳冬菇

用料：水发银耳、木耳、冬菇各100克。

制法：将发好的银耳、木耳、香菇除蒂洗净，用适量鸡汤或精瘦肉汤煨炖上述3味至熟透。加入调料黄酒、香油、食盐少许，再调加淀粉汁，待汤汁黏稠明亮时，再加少许味精即成。

特点：色泽鲜亮，味美适口。

功效：具有益气、滋阴、止血作用。对身体消瘦、低热者以及出血病患者尤为适宜；有预防动脉硬化之功效。

虾泥香菇

用料：中型香菇16个，虾泥150克，火腿末15克，熟蛋黄3个，绍酒少许，水生粉5克，鲜汤150克，鸡油10克，鲜绿叶菜、味精少许。

制法：虾仁洗净沥水，切成泥状（注意不要太细，否则会失去虾肉味），加入精盐、味精、葱姜末、干生粉、白胡椒粉少许，熟猪油50克，再加入搅成泡沫状的蛋清2个，拌匀即成。干香菇去蒂，用温水涨发，洗净沙泥后放入锅内，加绍酒3克，鲜汤50克，味精少许，放在旺火蒸10分钟取出。用筷子夹起香菇在原汤内涮去浮沫，平摆在净布上吸干水分。将虾泥分别摊在香菇上，熟蛋黄研碎，嵌在中间，再均匀地撒上火腿末，然后上笼蒸5分钟取出摆在盘内。另取锅1只，倒入鲜汤100克，放入绿叶菜，加上食盐、味精少许，烧开后用水生粉勾成汤芡，浇在香菇上，再淋上鸡油即成。

特点：色彩艳丽，软嫩纯鲜，清香适口。

功效：温中益气、补精、填髓，用于病后虚弱，可增强体质，祛病延年。

香菇扣三丝

用料：水发香菇50克，火腿、豆干各75克，切成丝。白糖、精盐、豆豉泥、料酒、葱段、姜末、蒜茸、熟猪油、香菜、高汤各少许。

制法：将洗净香菇放入调味料浸渍片刻，碗底涂上花生油少许，将1只完整的香菇放在碗中央。再把火腿丝、香菇丝、豆千丝贴碗边整齐排列（碗内要装满物料，否则扣出来难成形）。在碗中放上半碗高汤，加盐后隔水蒸熟，装前先把汤水倒出，再取盘扣在碗面上，快速翻过来，再倒上汤汁，放上香菜，一盘亦菜亦汤的扣三丝即成。

特点：色泽红亮，香鲜嫩滑，四季皆宜。

功效：益气养胃、降脂抗癌，有益于高血脂、高血压患者的防治作用。

珍珠香菇鱼丸

用料：净鱼肉（草鱼、乌鱼、白鱼、鳜鱼均可）350克，水发香菇、水发银耳、清水马蹄、熟冬笋、熟火腿、水发木耳各30克，优质糯米400克，干贝10克，葱姜汁15克，精盐、味精、葱花、胡椒粉、啤酒、熟猪油、水淀粉各适量。

制法：香菇去蒂，银耳、木耳均清洗干净，然后与清水马蹄、火腿、冬笋均切成末备用。糯米用水浸泡3个小时，沥干水备用。干贝入碗中，加适量水蒸发好后，搓成细末，蒸干贝的原汤留着备用。将鱼肉刮剁成极细的泥，放容器中，加入啤酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、干贝原汤搅拌均匀后，放入香菇、双耳、马蹄、冬笋、火腿、干贝和精盐，搅拌均匀。将调好的鱼茸挤成桂圆大小的鱼丸，放在糯米中滚粘均匀，放在盘中，上笼蒸至糯米熟透，取出，摆放在点缀好的盘中，浇上亮芡（用鲜汤调好味，用水淀粉勾成薄芡，淋熟猪油）即可。

特点：光亮如珍珠，鱼丸软嫩，味美鲜醇。

功效：常食延缓皮肤衰老。

【编辑：迟吴】