张巍 周熙航 李晓云
摘要:以释迦凤梨为原料,在不添加防腐剂的情况下,采用常温浸糖工艺制作释迦凤梨果脯,研究柠檬酸、氯化钙、食盐及干燥时间对产品感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到的最优配方和工艺为:柠檬酸0.4%,氯化钙0.2%,食盐0.2%,干燥温度75 ℃,干燥时间7 h。采用此工艺制得的释迦凤梨果脯组织饱满,色泽纯净,软硬适中,酸甜可口。
关键词:释迦凤梨;果脯;加工工艺;正交试验;单因素试验
中图分类号:TS255.4 文献标识码:A 文章编号:1674-1161(2014)11-0043-03
释迦凤梨(Atemoya,Custard apple)也称释迦凤梨或蜜释迦,是番荔枝科(Annonaceae)多年生果树。释迦凤梨甜酸适中,风味甚佳,营养极其丰富,具有养颜美容、补充体力、健强骨骼、预防坏血病、增强免疫力、抗癌等作用,深受消费者喜爱,加之其经济价值高,是具有发展潜力的水果之一。释迦凤梨和莲雾为台湾两大特色高档水果,因具有独特香甜味及超强抗癌作用,被誉为“热带果王”。
释迦凤梨的保存期很短,在6 ℃的情况下仅能保存3~7 d,极易腐败变质,因此市面上很少有释迦凤梨深加工制品。以释迦凤梨为原料,研究不添加防腐剂的释迦凤梨果脯加工工艺,可在延长食品保质期的同时,最大程度的保留其营养成分,为释迦凤梨产品的开发利用开辟新途径。
1 材料与方法
1.1 原辅材料
释迦凤梨(市售)、白砂糖、柠檬酸、氯化钙、食盐。
1.2 仪器及设备
9023A型恒温干燥箱:上海跃进医疗器械厂;FA2004型分析天平:上海精密仪器厂;FZ-102型电磁炉:上海宇隆仪器有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 基本制备流程 释迦凤梨→清洗→切分→护色→硬化处理→漂洗→热烫→冷却→糖制→干燥→整形→包装→成品。
1.3.2 操作要点 原料选择:选用肉质肥大、表皮深绿色、无病虫害、无机械损伤的释迦凤梨果实,洗净。
预处理:将清洗好的释迦凤梨果实切成1.0~1.5 cm的薄片,尽量保持果实的完整性。
护色及硬化处理:将释迦凤梨薄片置于由柠檬酸、氯化钙、食盐组成的复合液中,在常温下处理10 min。然后,用清水反复漂洗至除去表面复合液,沥干,备用。
热烫:将果实薄片放入100 ℃热水中热烫3 min,捞起,快速浸入冷水中冷却。
糖制:将果实薄片放入30%糖液(料液比1∶3)中糖煮,煮至果实薄片呈透明状,质软而不烂,再浸渍24 h,捞出,沥干糖液。
干燥:将果实薄片散铺在盘中,置于75 ℃干燥箱内干燥,直至产品表面不粘连、不粘手,且有较好形态。烘烤过程中翻盘/倒盘2~3次,使其受热均匀。
1.4 成品感官检验
采用目测法和品尝法进行感官评定,评分标准采用百分制,具体详见表1。
1.5 基本参数确定
根据释迦凤梨果脯在不同制作条件下的综合评分,设计L9(34)正交试验,试验因素及水平见表2。
2 结果与分析
2.1 柠檬酸浓度对产品品质的影响
柠檬酸浓度对产品品质的影响如图1所示。
由图1可知:随着柠檬酸浓度的逐渐增加,释迦凤梨果脯的品质呈上升趋势;当柠檬酸浓度为0.4%时,释迦凤梨果脯感官评分最佳;随着柠檬酸浓度的继续增加,果脯的感官评分下降,原因是过多的柠檬酸掩盖了释迦凤梨的固有香气。
2.2 氯化钙浓度对产品品质的影响
氯化钙浓度对产品品质的影响如图2所示。
由图2可见:随着氯化钙浓度的逐渐升高,释迦凤梨果脯的感官品质逐渐上升;当氯化钙的浓度为0.2%时,果脯的感官评分最高,此时的释迦凤梨果脯软硬度适中,弹性较好,有嚼劲;当氯化钙浓度超过0.2%时,果脯的硬度提升,弹性下降,导致成品感官评分下降。
2.3 食盐浓度对产品品质的影响
食盐浓度对产品品质的影响如图3所示。
由图3可见:随着食盐浓度的逐渐升高,释迦凤梨果脯的感官品质逐渐上升;当食盐的浓度为0.3%时,果脯的感官评分最高,此时果脯色泽纯净,脯体晶莹剔透;随着浓度的逐级增加,食盐对果脯的感官品质影响不大。
2.4 正交试验结果分析
正交试验结果见表3,方差分析结果如表4所示。
由表3和表4的数据可知,柠檬酸浓度对释迦凤梨果脯品质具有显著性影响,影响因素的主次顺序为柠檬酸浓度、氯化钙浓度、食盐浓度,最优方案为A2B2C1,即柠檬酸浓度0.4%、氯化钙浓度0.2%、食盐浓度0.2%。此组合未出现在主要试验方案中,后进行3次验证,果脯感官得分为89分。
3 结论
柠檬酸浓度、氯化钙浓度、食盐浓度对释迦凤梨果脯的品质都能产生不同程度的影响,其中最显著的影响因素为柠檬酸浓度。通过单因素和正交试验优化出的释迦凤梨果脯加工工艺为:柠檬酸浓度0.4%、氯化钙浓度0.2%、食盐浓度0.2%,30%的糖液糖煮后浸渍24 h,在75 ℃的条件下干燥7 h。采用上述工艺制出的释迦凤梨果脯组织饱满、色泽纯净、软硬适中、酸甜可口、有释迦凤梨果实特有的香气。