虎林市山野菜的品种介绍与加工方法

常晓燕

(虎林市农业局，黑龙江虎林158400)

虎林市山野菜的品种介绍与加工方法

常晓燕

(虎林市农业局，黑龙江虎林158400)

山野菜长期生长在广阔的森林当中，是纯天然的绿色食品。黑龙江的山野菜集中分布在小兴安岭、张广才岭和完达山脉。地处完达山脉的虎林市东方红林区位于黑龙江东北边境，地广人稀，小镇坐落在深林里。原始生态未受破坏，自然环境好。是多种山野菜的生长繁殖的地方。

东方红的山野菜品种丰富，可食用的有30多种，其中著名的有薇菜、刺嫩芽、猴腿等10余种。生活在大山里的人们早已把山野菜当成美味佳肴。山野菜的采摘加工已有30年的历史，不仅菜质好，加工技术成熟，尤其近些年速冻技术的兴起给山野菜的生产带来新的商机。

1 产销量大的优质山野菜品种

1.1 薇菜：又名拳菜，属蕨类，草本植物。成片生长在树林中，每年5月初萌芽，5月中下旬采收，可持续到6月上旬。薇菜的嫩芽就是著名的山野菜。营养丰富，含有丰富的铁、钙、磷、锌等微量元数素，含氨基酸等，味微苦，具有抗辐射、抗癌作用。近20年来薇菜一直是出口日本的山野菜。烹调方法：炒肉、凉拌、蒸肉。

1.2 刺嫩芽：学名龙牙楤木，被誉为山野菜之王，一直是出口的主要山野菜之一。味美香甜、清嫩醇厚，富含粗纤维以及磷、钙、锌、镁等微量元素和较高含量的氨基酸。烹调方法：炒肉、炒鸡蛋、凉拌、蘸酱。

1.3 刺五加叶：是刺五加树上春天长出的嫩芽，生长在东北地区深山里的山坡林中，富含多种维生素和微量矿物质等，具有提高免疫力、扩张血管、降低血压、安神、改善高血脂和高粘血脂等功效，是兼保健和食品为一体的山野菜品种。烹调方法：可包馅、凉拌、蘸酱。

1.4 黄瓜香：属多年生草本植物，其生长在林边河岸、森林或灌木丛中，黄瓜香不仅味道清香，还含有丰富的蛋白质，碳水化合物和各种维生素，是著名的山野菜。烹调方法：炒肉、凉拌、包馅。

1.5 蕨菜：又名拳头菜、猫爪，多生长在山区，土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上，多于杂草混生，每年春天5月上旬出土，5月下旬到6月初即可采收，蕨菜富含人体需要的多种维生素，具有清肠健胃、舒筋活络等作用。烹调方法：炒肉、凉拌。

1.6 猴腿：学名蹄盖菜。一般生长在针阔混交林中或灌木丛中及沟边、河岸、杂木林或混交林下湿润处。猴腿营养丰富，含有丰富的镁、钙等微量元素，含有16种谷氨酸，常吃猴腿能补铁、锌，促进青少年的发育，提高身体免疫力，强化记忆，延缓大脑衰老，减少毒素的吸收。猴腿卷曲未长开的嫩叶为当地群众喜食的山野菜，每年春季5～6月采摘，鲜食时需先将猴腿用开水烫过。烹调方法：炒肉、凉拌、包馅、蒸肉。

1.7 大叶芹：学名短果茴芹、假茴芹，多年生草本植物，具有医疗保健价值，大叶芹含有多种维生素，对高血压、中风、癌症有良好的预防作用。大叶芹生长在山林荒地中，每年初夏5～6月可采摘食用，青嫩爽口、味道独特，是山野菜中的精品。烹调方法：可做蘸酱菜、凉拌菜、包饭菜、炒食、做汤、做馅。

2 山野菜的生活习性

山野菜多生长在低矮的林地中，无论是杂木林、针阔混交林及林缘的湿润处，随处可见。肥沃的森林草炭土有机质含量高，水分充足，给山野菜的生长提供了丰富的营养。山野菜是喜温植物，但不耐高温，气温达到8℃既可萌发，气温15℃叶片迅速生长，嫩叶的生长的适宜温度是20℃左右。光照是山野菜生长的重要因素，当光照过强时生长缓慢；光照弱时光合作用差，山野菜的品质差，所以，优质的山野菜都生长在林间阴凉透光处。山野菜以食嫩芽和嫩叶为主，生长中需要充足的水分，东北林区雨水调和，使山野菜长势旺，品质佳，一般春雨过后都是采摘山野菜的好时机。

3 山野菜的加工方法

多年来人们在生产实践中积累了丰富的经验，目前对山野菜的加工采用以下几种方法：

3.1 干菜加工法：对采摘下来的山野菜进行清选、分类，在晴天连续曝晒(有的山野菜晒前需用水浸煮)，完全干燥后装袋封存、运输、销售。这种方法简单、耐储运、成本低，是最早的山野菜加工方法。缺点：色泽变黑、外观不美，而且在晾晒过程中有营养的流失。

3.2 腌制加工法：腌制是对采摘下来的山野菜清选、清洗后按一定重量配比食用盐(一般盐重为菜重的30%)，放在容器中一层菜一层盐，过10天左右再倒缸，使腌制均匀，倒缸的同时加入15%的盐，进行二次腌制。腌好后即可装桶运输、销售。腌制的方法成本低、耐储运，缺点是不仅破坏了颜色和味道，而且在腌制的过程中如腌制不当易形成亚硝酸盐，在腌制和运输的器皿中容易出现污染，以及在销售过程中增加了一些人为的因素，降低了绿色食品的可信度。

3.3 速冻加工法：速冻是近十几年来多用的保鲜方法，速冻的工艺流程如下：采摘→山中清选(去皮、去杂质、去老叶等)→净菜装筐运输到车间(因筐通风、透气)→冷却(要求低温通风，降低呼吸热和田间热，否则营养流失菜品质降低)→清洗(洗去尘土)→水烫(这是加工中的关键环节，掌握时间和均匀度，一般转色即好，时间大约需1～5min)→冷水浸过(保持颜色，否则时间过长易变黄)→沥水分等→装袋(采用无毒包装)→过秤→冻贮(在短时间使菜达到结冰状态，这样能保持鲜菜原有的品质和营养，也是速冻菜与自然冻菜之间的区别)。速冻菜保持了鲜菜的色香味和营养成份，是山野菜加工的发展方向。缺点是生产和运输的成本高，投资大。

3.4 山野菜的深加工产品：山野菜水饺。在山野菜的销售中，发现一个普遍的问题，一是山野菜风味独特，直接食用有些人不适应，二是有些人想吃但不会做，做出来的菜没有应有的味道。使得优良的品种得不到迅速推广，所以商家推出了山野菜系列水饺。饺子是中国人的传统美食，把山野菜做成水饺，既解决了做法，又能让大多数的消费者接受。经过多年的研制，虎林市东方红林业局的山野菜加工者们研发了30多种山野菜水饺，大致分为两大类：一类是野猪肉和山野菜搭配的肉菜类；另一类是一种或几种山野菜合在一起的素菜类。也可根据消费者的要求订单式生产。山野菜水饺的主要成分是山野菜，由于山野菜生长在深山之中，取自然之肥水，无工业和农药的污染，是纯天然绿色食品。而且省去劳作之苦，是爱吃它的人在超市就可以轻松买到，拉进了山野菜与消费者之间的距离。所以山野菜水饺必将在水饺市场占一席之地。

随着中国老年人口的增加，人民生活水平的提高，人民的保健意识增强。对食品的安全性、营养性、保健性的要求越来越高，山野菜集三个优点于一身，是普通的蔬菜无法比拟的。山野菜走向家庭餐桌是一种趋势，巨大的市场潜力也呼唤着科研工作者和生产者加工出多品种的山野菜深加工产品，让山野菜成为造福人类的食品。

2014-11-12

S759.8

B

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.02.025