粽分南北

陈淑华，台湾彰化出生。曾供职台湾的《经典杂志》与《大地地理杂志》，近年喜欢透过一些日常被忽略的事物，特别是食物，重新发现生活的可能性。著有《掌中天地宽》、《台湾原住民知识库》、《岛屿的餐桌—36种台湾滋味的追寻》、《彰化小食记》。

小心地将粽叶剥去，即使大颗大颗的花生从那紧实绵密的糯米中现身，让人忍不住想一口咬下，但此时就是还不能动口，要淋上闪着光泽的酱油膏，再洒满碎碎但粗粗的花生粉，最后来点翠绿的香菜，才可以大口吃它，叫它，台南菜粽。

这一味，大大一颗，比男人的拳头还大的台南大菜粽，一口咬下一粒又一粒的花生粒，大粒、小粒落齿间，松松爽爽的声势一点也不输火车的轰隆作响。是的，它正是我儿时用火车送达的点心。

父亲出生于台南市，但三岁时便随祖父母经台中迁居彰化，以致于我有众多的堂叔、堂姑妈仍居于台南。小时候，不管是祖父母返乡或叔公、姑婆们由台南来访，他们的包袱总不畏火车轰隆隆的漫长考验，塞满各式各样台南味食物，其中总少不了台南菜粽。

记得四五年前的春天，有阵子因事不时前往台南，当时虽已有了高铁，可以一天来回没有问题，但如此一来却反而让时间变得更加的紧迫，藏在祖父母辈包袱里的食物只能伺机等着从我的心中探头。

有次，办完事情后正准备赶往高铁车站北返时，途中，无意中看见路边的一家粽子店，那台南菜粽便浮了上来，也管不得是不是所谓的名店或老店，不知是哪家店的状况下，就冲了进去买，然后将它们丢进行囊中。回家后，我迫不及待地拆开粽叶，看到那粒粒饱满的花生粒从我童年美味的记忆里弹跳出来，大口便给它咬下，怎知在一片软糯的米团间，花生似乎跳不出来，迎来的是一种陌生的味道。

这真的是我儿时吃过的大菜粽？那时我努力思索着，原来它少了酱油膏、花生粉、还有香菜末调味。老板没有附送香菜，我赶忙在厨房里翻箱倒柜，洗洗切切，直到完成了这一道道繁复程序的仪式，才再次大口咬下，嗯！就是这样，我的记忆里，只要少了其中一味调味，这粽子就称不上台南菜粽。

穿越这层层的调味，花生与糯米间竞逐的童年列车，从朴素到华丽，舌尖越来越熟悉，不过在熟悉的尽头，一种陌生的味道却始终挥去不去？这到底怎么了？是它的味道变了，还是时间添加的隔阂味？

这么多年过去，我家又从中部搬到北部，离台南更远了，不过火车的行走速度越来越快，甚至出现了飞奔的高铁列车，应早已克服并超越了空间造就的距离才对呀！谁知随着那些高龄亲戚的凋零，我们与台南的距离却越来越远，最后竟连这儿时的滋味也不识了吗？味道越来越迷糊、越困惑，当时我只得将事隔多年偶然再吃到的台南菜粽锁进记忆的不明档案中。

后来随着端午节的到来，随着自家餐桌的滋味记录，这不明档案才在模糊之中再次被打开了。多少年来，自我有记忆以来，从台湾中部到北部，每年端午前的半个月甚至一个月，母亲便会开始备料准备绑粽子。

当母亲忍着泪水切红葱头，空气中的辛呛在热油中转为带甜气的香酥，油葱酥的气味从厨房飘出，绑粽的时刻就快到了。糯米、香菇、虾米、花生、粟子还有咸蛋黄，随之也将厨房里的颜色越堆越花俏。末了，水龙头一打开，大水盆里的竹叶也逐叶地开展去尘成了粽叶。几天几夜以来，各色材料该洗、该泡、该切的，终就绪，就等大火一开，让一锅的馅料在酱油和油葱酥中绽放香气，绑粽的工程就要进入高潮。

母亲一手握粽叶，一手迅速在生米与馅料间周旋，转眼间，只见手指在粽叶和粽绳间出神入化，一粒粒有棱有角的粽子便饱满成串，就等那大锅里的水沸了，沸水滚啊滚，滚得人的心好急，大约急了五十分钟，粽叶里的生米才熟透，如此年复一年的历经一番又一番的大工程，终于孕育出我心中无可取代的粽子味。啊！莫非就是这种藏在无可取代的粽子里的味道让台南菜粽的滋味在我心中变得陌生？

那是一种用大锅水慢慢将生米煮透的味道，绵密的气息让长长的糯米粒将它的精髓尽释，吃在嘴里，齿间尽是温柔的回味。记得刚搬离彰化落脚北部时，偶尔买了外面现成的粽子来吃，竟一时适应不来，以为那是尚未煮熟的粽子，后来才知北部的粽子都以煮熟的糯米包成粽后再入锅蒸成。有人说这样的粽子跟粽叶包油饭有何差别？

如今北部一住也有一、二十年，虽也渐渐懂得欣赏北部粽，在粒粒坚挺的米粒中咀嚼有着硬汉气魄的香气，但心中认定的粽子还是家里带着所谓南部温柔口味的水煮粽，而这多年后重温的台南菜粽明明就是我所钟爱的南部粽啊！怎么吃来会带着距离感而无法全然融入其中呢？

原来家里的五月粽，以竹叶裹身，在大水的滚煮中，米粒熟了也纳进了淡淡的竹叶香，而台南菜粽则以月桃叶包裹，熟透的糯米中尽是浓浓的月桃叶味道。在远离台南童年记忆的漫长岁月里，我不知不觉用熟悉的竹叶粽味道想象了台南菜粽，终致真实接触后认为它带着一种陌生的味道。

追究这陌生的源头，除了粽叶之别，还有火候的差异造就的。家里的五月粽，只在滚水锅里待了大约五十分钟，糯米熟软中仍粒粒有形；台南菜粽则少说要数个小时，至此糯米粒粒难分难舍，花生更松透了，吃在嘴里都化在团团的糯米中，而米团在齿间释放的则是浓重几倍于竹叶的月桃叶气味，莫怪我一时适应不来。

转眼之间，吃五月粽的日子又到了。年过八十的母亲，几个月前跌倒骨折，虽已幸运康复，但实很难让老人家再次上场应付如此繁复巨大的绑粽工程，而从小到大吃惯了家里的粽子，母亲绑的五月粽，想到要迎接一个没有绑粽子的端午节，那将会是何等的失落啊？看来即使技术生疏，仍抓不到绑出有棱有角的粽子的要领，也得硬着头皮，自己接下今年绑粽的工程，在那当下，脑中突然闪出了台南菜粽，心想，何不也来试试呢？

记得前年亦跟着母亲一起绑过花生菜粽，虽然最后上桌时，也是依样画葫芦的洒上花生粉、淋上酱油膏，再来点绿色的香菜提味，但以竹叶包成的它，少了月桃叶的味道，依然不是我心中的台南菜粽，而只是我家的菜粽而已。

今年，我要努力上市场找寻月桃叶，希望可以从我的手中绑出一颗颗地道的台南菜粽，或许如此经过几年的锻炼，下次，再到台南一游，品尝当地的菜粽时，便可以放下童年以来五月粽以竹叶将我捆绑的记忆滋味，而让我得以一种全新的熟悉心情接受台南菜粽。

是啊！看台南菜粽从剥开粽叶，露出朴实的糯米与花生，到层层堆砌的调味而展现的华丽样貌，就已是诱人的美味享受。等到有一天，当那以数百分钟的滚水之力练就的乡野气味-月桃叶的味道，统合糯米与花生，在我的心中成为台南菜粽的压轴之味时，就是它在我心中展现真正美味的一刻。endprint