益生菌发酵食用菌菌糠饲料研究

梁春丽

朝阳县农业技术推广中心农广校

我国近年来食用菌种殖业发展迅速，与此同时畜禽养殖规模和产值每年的递增，但由于养殖业带来的人畜共粮问题、环境污染问题与食品安全问题等越来越严重。在该过程中，发酵饲料越来越受到青睐，并且以其适口性好、消化率高、无抗生素添加、可提高动物机体免疫力、无激素和药物残留等优点，使其使用越来越普遍。

一、发酵饲料的作用机理

1.发酵饲料的定义

发酵饲料是指在人工控制条件下, 微生物通过自身的代谢活动, 将植物性、动物性和矿物质中的抗营养因子分解、合成, 产生更能被畜禽采食、消化、吸收养分和无毒害作用的单一饲料, 称发酵饲料。

2.发酵饲料的作用机理

（1）缺氧和酸性环境抑制有害菌的生长。 发酵饲料一般都在缺氧条件下， 在饲料中添加枯草芽孢杆菌、植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和啤酒酵母菌等厌氧或兼氧有益微生物进行发酵。在发酵过程中会产生以乳酸为主的多种有机酸，使饲料的pH 值降低，一般在4.5 左右。 这就破坏了中性、好氧的有害菌生长的环境，抑制了其生长。

（2）竞争性抑制。 发酵饲料中的益生菌进入肠道内后，与病原菌和有害菌竞争营养物质、生存空间，抑制病原菌的生长、繁殖。

（3）抑菌物质的产生。 许多乳酸菌和链球菌可以产生细菌素, 如乳酸链球菌肽等, 这些多肽类物质能抑制沙门氏菌、志贺氏菌、绿脓杆菌和大肠杆菌等有害菌的生长。有些乳酸菌如嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌, 可以产生少量的过氧化氢, 从而抑制许多细菌, 尤其是革兰氏阴性病原菌的生长。 另外, 有些有益微生物可以产生酶类, 如双歧杆菌和乳酸杆菌产生的胞外糖苷酶可以阻止细菌毒素在上皮细胞黏附和侵入。

（4）营养作用。食用菌菌糠具有较强的分解能力，利用秸杆作培养料栽培的食用菌废料中，粗纤维降解50%，木质素降解30%，因废料中含有大量的菌体蛋白，所以粗蛋白的含量由原来的2%增加到6%～7%，脂肪的含量也增加1 倍左右。 饲料发酵后产生的有机酸可促进矿物质的吸收和利用。另外很多益生菌繁殖时会产生各种酶，如蛋白酶、淀粉酶和脂肪分解酶、水解酶、果胶酶、葡聚糖酶、纤维素酶、植酸酶等活性消化酶，促进了动物对饲料的消化和利用。

二、发酵工艺

破碎处理食用菌菌糠300 千克+玉米粉50 千克+麦麸50 千克+粗饲料降解剂1 包，加水调节含水量，调节的程度为，用手捏一把，有水印子从手指印中印出来，或手心有水印就可以，不必很多水份，因为菌糠本身吸水性很强的；压实密封发酵，夏天2～3 天，冬天5～7 天，就可以使用；

使用时，可以占日粮的20%～50%；但一定要从小用起，慢慢观察是否有异常，如果无异常，可以增加用量，一般情况下，可以直接代替一部分全价饲料使用，例如：

日粮配料：发酵好菌糠+全价饲料70%；或配制配方：发酵好菌糠30%、玉米粉40%、豆粕20%、麦麸6%、预混料4%，粗蛋白约16%左右，消化能2.7 兆卡/千克，比较合理。

菌糠打碎的湿的500 千克+食盐1.0 千克+玉米粉70 千克+豆粕50 千克+4%型的预混料6～8 千克+活力99 生酵剂和粗饲料降解剂各半包， 或只加一包强微99 生酵剂；水不要加太多，因为新鲜菌糠中还含有水的，最终的含水量以手捏一把，有水印子从手指间印出来为准即可（不滴出来），估计大约只需要另外加水150 千克即可，水太多不好；密封发酵5 天以上即可，冬天7 天以上。

使用时，先少量试喂，慢慢增加的原则，要注意观察猪的反应，慢慢增加用量，达到30%的代替量，应该说代替10%～20%以内，都不会影响生长速度，如果代替30%，则说不准，也有可能不影响，也有可能影响；10%以内则有可能还会比全价饲料的生长速度还更快。

发酵饲料的研究历史已相当悠久，其发酵工艺也日臻成熟。 随着发酵底物以及采用菌种等的不同，发酵方式也各有其特点。

1.固态发酵

固态发酵是指发酵料以固体的状态在微生物的作用下的发酵过程。固态发酵通常采用低值的糠麸类和废渣粕类为原料，成本低，原料来源丰富。其生产过程比较简单，一般为：菌种扩大培养、原料预处理、接种发酵、干燥灭活、成品包装。固态发酵通常是需氧发酵，物料的厚度要适当，要疏松以利通气，发酵过程产热，并有水分蒸发，因此需翻动物料，控制通风和空气适度。

固态发酵的缺点在于，菌种经多级培养和敞开式发酵易使杂菌感染，深层发酵不彻底，占地面积大，且机械化程度差。 随着科学技术的发展，固态发酵技术有所提高，但缺点仍存在。

2.液态发酵

液态发酵是指发酵料以液体的状态在微生物的作用下的发酵过程。 其生产过程比较复杂，比固态发酵多了脱水、收集和干燥的环节。 根据不同的菌种控制好不同的发酵条件，如营养成分、pH 值、温度、水分等都很关键。

液态发酵克服了固态发酵的某些缺点，具有发酵时间短，效率高，适合大规模工业化生产和易于控制等优点。 但也存在着风险大，投资高等缺点。

3.固液结合发酵

既然固态发酵和液态发酵各有利弊，我们就应该巧妙地把二者结合起来，扬长避短，以求获得更大效益。

三、发酵饲料的质量评定

1.饲料本身的变化

（1）蛋白质。 粗蛋白(CP)含量的变化可反映粗饲料在制备过程中养分的损失(或保留)情况。 通常粗饲料中CP 含量越高, 其品质越好。 其测定方法一般采用凯氏定氮法。 如果饲料中没有使用固氮菌，按照物质守恒定律，粗蛋白含量应该变化不大，大量研究事实也证明了这一点。 但发酵改善了蛋白质的品质，由于微生物繁殖快、世代时间短，对蛋白质的利用一方面使自身细胞数量的增加，另一方面是分泌大量的胞外产物，从而使原有的蛋白质被分解利用后形成新的蛋白质。

（2）消化率。 消化率用来表示饲料消化吸收的程度，是动物从食物中所消化吸收的部分占总摄入量的百分比。研究消化率的方法主要分为体内消化法和体外消化法两种。 体外法即通过采用人工合成的消化酶，模拟动物消化道环境的方式测得；体内消化法就是通过饲养试验测得，又分直接法和间接法（指示剂法）两种，相比来说，间接法比较简单、方便，更常用。

2.发酵菌糠饲料的饲养效果

考察发酵菌糠饲料的饲养效果的指标通常为采食量、料重比、增重率等。

（1）采食量。采食量是指动物在24 小时内采食饲料的重量。 它反应了动物对饲料的喜好程度，也可从侧面反应饲料适口性的好坏。

（2）料重比。 料重比是指增加单位重量的肉所消耗饲料的重量。 它也是一个反应饲料质量重要指标。该比值越小，说明饲料的质量越好。

（3）增重率。 增重率是指动物在单位时间内增加的重量。 它反应了动物生长的快慢，从侧面反应了饲料质量的好坏。研究表明，采用发酵饲料后，处理组日增重明显提高。

3.对肉质的影响

报道证实发酵饲料有提高瘦肉率和改善部分胴体指标的作用, 而且肉风味物质更丰富。 考察发酵饲料对肉质的影响，通常考察背膘厚度、瘦肉率、眼肌面积、肉的嫩度、肉的保水性等指标。

（1）背膘厚度。背膘厚度是取肩部最后处、胸腰结合处和腰间结合处三点的平均值。背膘厚度反应了猪胴体的肥瘦程度，背膘厚度越小，说明该猪的瘦肉率可能就越高。现在生产当中很多人用活体测膘仪测定背膘厚度，简单而方便。

（2）眼肌面积。眼肌面积是指第10 肋处背最长肌的横断面积。 先用硫酸透明纸描出眼肌面积, 再用坐标纸计算眼肌面积， 现也用B 超测定仪测定眼肌面积。 眼肌面积的大小也反应了猪瘦肉率的大小，眼肌面积越大说明瘦肉率越高。

（3）瘦肉率。 瘦肉率是指瘦肉重量占总重量的百分比，它更直观地表现了猪的肥瘦程度。瘦肉率越高，说明猪的瘦肉就越多。 随着生活水平的提高，人们越来越青睐瘦肉率高的猪肉。 通常采用以下方法测得：（4）肉的嫩度。 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行综合评定。 客观评定 是用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小来客观表示肌肉的嫩度。测定时在一定温度下将肉样煮熟，用直径为1.27 厘米的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力，用千克表示。 其数值越小，肉愈嫩。 重复三次计算其平均值。

（5）肉的保水性。 测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国目前现行的测定方法用35 千克重量压力法度量肉样的失水率。 失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

四、发酵菌糠饲料的发展优势

废菌糠发酵饲料不仅改善了饲料本身的品质，促进动物健康生长，提高肉质，还具有其他方面的优势。

1.原料来源广泛

近年来我国由于食用菌种类品种繁多。这就为发酵菌糠饲料原料来源的广泛性打下了理论基础。

2.低成本，高利润

发酵菌糠饲料的原料一般为食用菌出菇后废弃物，原料成本较低。另外，一般饲料发酵采取常温常压的发酵方式，投资少。 由于微生物个体微小,构造简单，代谢旺盛，世代时间短，其数量能迅速增加，在短时间内能把大量的基质转化为有用产品， 产出率高。这些就构成了发酵饲料低成本，高利润的特点。

五、存在问题

1.品质评定不全面

对饲料品质评定除了对饲料进行粗蛋白、 粗脂肪、中性洗涤纤维等常规成分分析外，再就是对饲料的饲喂效果进行评价，往往采用采食量、增重率、料重比等指标。但是对胴体品质及肉的风味的影响的报道却很少见。

2.营养素结构改变

发酵过程中，微生物生长代谢、繁殖都需要消耗能量。因此，饲料在发酵后，能量必将减少。所以，在发酵饲料生产中，生产者应考虑传统日粮结构配方应该如何改变。 很多生产厂家都忽略了这个问题，致使发酵料的能量不足，增加了饲料的料重比，使养殖成本增加。

3.微生物研究不足

食用菌废菌糠发酵饲料的发展历史相当短，对发酵微生物的研究还不是很系统，尤其要加强对发酵过程中微生物的数量、种群结构演变过程与存活时间的研究，从而使发酵时间得到更好的控制。

4.保质期短

很多发酵饲料保质期短，发酵好的饲料一次用不完便会出现结块、霉变现象，给养殖户带来了不便。

六、结语

我国近年来，畜牧业的飞速发展，人畜公粮问题越来越严重。 利用微生物发酵废菌糠技术变废为宝，开发新的蛋白原料就显得尤为重要。 因此，我们要充分发挥食用菌废菌糠发酵饲料的优点， 克服其缺点，用科学的方法解决生产中遇到问题，相信废菌糠发酵饲料的明天会更加美好。