拒绝注水肉

朱增娟 陈志莹

从2004年郫县“8·5”生猪注水案败诉到2014年的中央电视台报道的兴化注水肉事件、江苏电视台公共频道报道的海安注水肉事件，十年来，政府监管部门及全国广大老百姓与不法分子、不良商贩的“猫鼠”之争仍在继续。电视和网络上关于注水肉的报道屡见不鲜，不良商贩在动物屠宰前或者屠宰后，为了谋取暴利，给待宰动物灌水或者给已宰肉品注水，所用水的品质不得而知。有人误认为，注水肉不过是肉里面水份含量高了而已，但研究表明，注水肉的危害不容忽视，对人体健康危害极大。

一、注水肉的危害

1.降低肉的品质 大量灌水的生猪由于胃部膨胀，挤压肺部，会导致生猪呼吸困难，处于缺氧状态，滞留在生猪肠胃内的食物会加速发酵腐化，产生大量有毒有害的物质被生猪肌体吸收，肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而降低了肉的品质。

2.注水后易造成病原微生物的污染 水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

3.注水肉对人的潜在危害很大 注水肉的炮制手法花样百出，有的是在宰杀前大量灌水，或在饲料中加入大量盐分并混入其他物质，使牲畜进食后大量饮水;有的是在宰杀后用高压水枪注入大量水分。至于冻成卷的牛羊肉就更容易添加水分，而且也不易发觉。不法分子向肉里注入的往往是污水，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂、口感差，而且营养价值大大降低;还有些屠宰户使用有农药残留的农用器具注水，丝毫不顾及这是食用物质，导致农药在人体内残留，造成更大的人体损伤。

近年来，在监督执法的案例中甚至发现有个别违法分子对待宰猪只注射“沙丁胺醇”等违禁药物，被注射的生猪药性发作后处于极渴状态，大量超负荷的饮水。“沙丁胺醇”是“瘦肉精”的一种，待宰猪只注射后全部残留在了胴体中，人食用后，危害严重。这种只顾眼前利益的违法行为真是让人瞠目结舌！

二、注水肉的国家标准

各种肉类的自然（基准）含水量，可以用国标法事先测定（标定）出来。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准（GB 18394-2001），猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%、羊肉含水量>78%，即可判为注水肉，或含水量超标。该2001版国家标准正在修订中，据悉，新国标对畜禽肉水分限量可能将作出更加明确的限制，每种肉类的水分限量指标将降低0.5%以上。甚至有些地方标准规定的更详细、更严格，如北京市工商局标定的北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%、牛肉63.3%、羊肉63.1%、鸡肉60.9%。

三、注水肉的检测

由于畜禽肉水分限量新标准仍在修订中，导致注水肉的检测及判定迟迟不能步入正轨。2014年8月份，辽宁省兽药饲料畜产品安检中心针对注水肉检测对全省14个市级所进行培训，仲裁法即为GB/T 9695.15-2008第二法直接干燥法，筛选可用快速加热法，市场直接检测可选用探针法，并要求各市所认证畜禽肉水分检测参数，能独立承担检测任务。2014年10月份，抚顺市兽药饲料监察所对市场、屠宰场和外阜肉报验企业展开第一批肉品注水检测，抽检的15批次肉质检测水分含量结果全部在74%～77%之间。

四、注水肉的辨别

作为消费者，为了自己入口安全，不可不防注水肉。那么，在购买肉品时，市民应该怎样辨别呢？简单说来，就是中医的“望、闻、问、切”四法。

1.望——观看色泽 市民购买猪肉时，可以先看猪肉的颜色，放心肉肌肉有光泽，粉红而亮，而注水肉肌肉看起来苍白较肿胀，切面可见血水渗出。当然颜色也不能太红，太红说明血没放干净或者添加了瘦肉精。因此，建议大家不要购买颜色太漂亮的猪肉。

2.闻——闻气味 放心肉具有正常鲜肉的气味，注水肉则较正常鲜猪肉味淡，带有酸味或血腥味（因放血不全所致）。

3.问——询问是否有验讫印章 在购买肉品时，要查看所购买的肉品的“三章一证”，即动检部门的蓝紫色检疫合格验讫条形印章，商管部门的蓝紫色定点屠宰条形印章，定点屠宰场的肉品品质检验合格圆形印章和动检部门出具的“动物产品检疫合格证”。有些肉品被分割成小块便于售卖，可能印章不全，故而询问。

4.切——手摸测弹性、试黏度 市民用手按压猪肉，放心肉触手有些微粘性，按住几秒钟后应有粘连的感觉，按压后能迅速恢复原状，而注水肉没有黏性，有明显的水滑感，按压后恢复的速度很慢，压时能见液体从切面流出。

还有两个更简便的妙招。第一，用卷烟纸贴在瘦肉上过一会儿揭下，用火柴点燃卷烟纸，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之为注水肉。第二，用纸擦。用一张干净的餐巾纸放在猪肉上，过一会拿起来，如果有水渍扩散开的痕迹那就是注水的猪肉。

学到了这些简单的识别办法，还远远不够，那些“黑心”的不良商贩，也很会“与时俱进”，他们会根据市民的办法而改变“策略”，看到注水肉骗不了大家，还会“发明”出各种新招。所以，希望广大消费者，抵制黑心肉品，勇于用雪亮的眼睛发现黑暗，勇敢向监检部门举报。