朱增娟 陈志莹
从2004年郫县“8·5”生猪注水案败诉到2014年的中央电视台报道的兴化注水肉事件、江苏电视台公共频道报道的海安注水肉事件,十年来,政府监管部门及全国广大老百姓与不法分子、不良商贩的“猫鼠”之争仍在继续。电视和网络上关于注水肉的报道屡见不鲜,不良商贩在动物屠宰前或者屠宰后,为了谋取暴利,给待宰动物灌水或者给已宰肉品注水,所用水的品质不得而知。有人误认为,注水肉不过是肉里面水份含量高了而已,但研究表明,注水肉的危害不容忽视,对人体健康危害极大。
一、注水肉的危害
1.降低肉的品质 大量灌水的生猪由于胃部膨胀,挤压肺部,会导致生猪呼吸困难,处于缺氧状态,滞留在生猪肠胃内的食物会加速发酵腐化,产生大量有毒有害的物质被生猪肌体吸收,肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏,使肉的尸僵成熟过程延缓,从而降低了肉的品质。
2.注水后易造成病原微生物的污染 水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段,因此易造成病原微生物的污染,这样不仅使肉的营养成分受到破坏,而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值,同时也加速了肉品腐败的速度,从而给人们的健康造成严重的危害。
3.注水肉对人的潜在危害很大 注水肉的炮制手法花样百出,有的是在宰杀前大量灌水,或在饲料中加入大量盐分并混入其他物质,使牲畜进食后大量饮水;有的是在宰杀后用高压水枪注入大量水分。至于冻成卷的牛羊肉就更容易添加水分,而且也不易发觉。不法分子向肉里注入的往往是污水,使猪肉里的纤维组织变性,不但肉质不好,易腐烂、口感差,而且营养价值大大降低;还有些屠宰户使用有农药残留的农用器具注水,丝毫不顾及这是食用物质,导致农药在人体内残留,造成更大的人体损伤。
近年来,在监督执法的案例中甚至发现有个别违法分子对待宰猪只注射“沙丁胺醇”等违禁药物,被注射的生猪药性发作后处于极渴状态,大量超负荷的饮水。“沙丁胺醇”是“瘦肉精”的一种,待宰猪只注射后全部残留在了胴体中,人食用后,危害严重。这种只顾眼前利益的违法行为真是让人瞠目结舌!
二、注水肉的国家标准
各种肉类的自然(基准)含水量,可以用国标法事先测定(标定)出来。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准(GB 18394-2001),猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%、羊肉含水量>78%,即可判为注水肉,或含水量超标。该2001版国家标准正在修订中,据悉,新国标对畜禽肉水分限量可能将作出更加明确的限制,每种肉类的水分限量指标将降低0.5%以上。甚至有些地方标准规定的更详细、更严格,如北京市工商局标定的北京地区的几种肉类的基准含水量:猪肉62.1%、牛肉63.3%、羊肉63.1%、鸡肉60.9%。
三、注水肉的检测
由于畜禽肉水分限量新标准仍在修订中,导致注水肉的检测及判定迟迟不能步入正轨。2014年8月份,辽宁省兽药饲料畜产品安检中心针对注水肉检测对全省14个市级所进行培训,仲裁法即为GB/T 9695.15-2008第二法直接干燥法,筛选可用快速加热法,市场直接检测可选用探针法,并要求各市所认证畜禽肉水分检测参数,能独立承担检测任务。2014年10月份,抚顺市兽药饲料监察所对市场、屠宰场和外阜肉报验企业展开第一批肉品注水检测,抽检的15批次肉质检测水分含量结果全部在74%~77%之间。
四、注水肉的辨别
作为消费者,为了自己入口安全,不可不防注水肉。那么,在购买肉品时,市民应该怎样辨别呢?简单说来,就是中医的“望、闻、问、切”四法。
1.望——观看色泽 市民购买猪肉时,可以先看猪肉的颜色,放心肉肌肉有光泽,粉红而亮,而注水肉肌肉看起来苍白较肿胀,切面可见血水渗出。当然颜色也不能太红,太红说明血没放干净或者添加了瘦肉精。因此,建议大家不要购买颜色太漂亮的猪肉。
2.闻——闻气味 放心肉具有正常鲜肉的气味,注水肉则较正常鲜猪肉味淡,带有酸味或血腥味(因放血不全所致)。
3.问——询问是否有验讫印章 在购买肉品时,要查看所购买的肉品的“三章一证”,即动检部门的蓝紫色检疫合格验讫条形印章,商管部门的蓝紫色定点屠宰条形印章,定点屠宰场的肉品品质检验合格圆形印章和动检部门出具的“动物产品检疫合格证”。有些肉品被分割成小块便于售卖,可能印章不全,故而询问。
4.切——手摸测弹性、试黏度 市民用手按压猪肉,放心肉触手有些微粘性,按住几秒钟后应有粘连的感觉,按压后能迅速恢复原状,而注水肉没有黏性,有明显的水滑感,按压后恢复的速度很慢,压时能见液体从切面流出。
还有两个更简便的妙招。第一,用卷烟纸贴在瘦肉上过一会儿揭下,用火柴点燃卷烟纸,有明火的说明纸上有油,肉没有注水,反之为注水肉。第二,用纸擦。用一张干净的餐巾纸放在猪肉上,过一会拿起来,如果有水渍扩散开的痕迹那就是注水的猪肉。
学到了这些简单的识别办法,还远远不够,那些“黑心”的不良商贩,也很会“与时俱进”,他们会根据市民的办法而改变“策略”,看到注水肉骗不了大家,还会“发明”出各种新招。所以,希望广大消费者,抵制黑心肉品,勇于用雪亮的眼睛发现黑暗,勇敢向监检部门举报。