瘤芥菜雪冬

孔明珠

南五月可以算一年中最好的季节了，湿度较高的谷雨节气刚刚过去，惹人厌烦的梅雨季还未到，天空放晴，春衣渐褪，人的筋骨都松了起来，心里高呼，“还呆在屋里干什么，出门去玩！”

美国西部有个著名的旅游胜地叫Yosemite，有个聪明人把它翻译成中文“优胜美地”，我一直想去，但是几次去美国时季节都不对，没去成，于是耿耿于怀，我想那地方的名称是我魂牵梦绕的原因之一。在我的脑海中，“乌镇西栅”四个字与优胜美地一样，具有那种魔力，使我一有空想外出走走时，乌镇就是首选。

民宿76幢是新修建好，比老民宿要“高大上”（高端大气上档次）的新民宿，硬件升级是空调房变成地暖房，有套间，屋内国风装饰非常美；而软件的升级就是吸引到了女村长盛林娜、周坤林夫妇这样有丰富管理经验、有人生阅历，且具有美食烹调经验的人来竞聘管理员岗位。

领我去采访的姚静珠经理不无高兴地介绍说，当初刚刚从乌镇农村退休的盛村长来竞聘管理员，现场做4个菜，是她与五星级宾馆的行政总厨一起评分。盛家的红烧鸡块、红烧鲫鱼等，味道那是相当的好，于是给他们家评了高分。原来盛家是美食之家，盛村长的爸爸当过厨师，妈妈也很会做菜，弟弟会烧菜，妹夫的老丈人是厨师，听上去这家人简直是人人会烧菜，那么，这次到他家吃饭采访真是来对地方，一定有料可挖。

瘤芥菜雪冬

这道菜乌镇人喊起来只有两个字：“雪冬！”“雪冬”这道当地菜太著名了，过年是肯定要吃，婚礼上也非得有这道菜，简直是没有此君不成婚宴的意思。几年来，我在乌镇民宿其他家也吃过好几次炒雪冬，但是比较起来，76幢的有些不一样，特别好吃，所以必须仔细介绍一下。冬，指的是冬笋，雪，指的是雪菜，也就是咸菜。

笋是一年四季基本上都有的蔬菜，春天是春笋，特别脍炙人口。春暖花开，春笋纷纷钻出泥土，一呼隆地上市，价钱直线下降，有时只能收回运费。城里人也是怪，喜欢追时鲜的竹笋，到了竹笋大批量上市货价贱后，他们便对它恹恹的不肯搭理。只有像我这般年纪去过农村的人，才会有惜农怜农的心态，搬回家很多竹笋。过了立夏竹笋少了，8月份有鞭笋上市。秋天冻人时，短短矮矮的冬笋便开始占领市场，也是一开始贼贵，慢慢的便宜了。到春节前，肥硕的冬笋必须卖大价钱，因为每家每户都要囤几棵用来炒菜、炖汤。

76幢炒雪冬中的冬笋是切片的，我觉得好吃主要是咸菜特别，是他们家自己腌制的，用的是台湾包心芥。台湾包心芥与普通大芥菜、上海人叫的“弥陀芥菜”的区别是，它矮矮的，个子比较小，没什么叶子，菜杆厚厚向内卷曲包心，菜杆靠内侧有突出的瘤子。他家瘤芥菜是放在缸里用大石头压着腌的，不那么咸，带一点酸，菜瘤部分有榨菜片的感觉，脆脆的很鲜美。为了提味，瘤芥菜炒雪冬里还放了肉丝与鲜蘑菇，翻炒几下后，加一点水盖一下锅盖，几样食材味道互相融合，便出来一种腌与鲜特有的沁人心脾的味道，脑海中瞬间出现了家乡、土屋、炊烟、鸡鸣画面，让你思乡思到痛，让你捧着蓝边碗不想放下。

乌镇民宿的家常菜日益受到游客的青睐，这与乌镇经营思路，与民宿管理员们努力钻研烹调技法有关。你想，人们为什么要外出旅游，为什么要来到江南，驻足在水乡小镇，为什么游客爱坐在河边，看着乌篷船款款摇过，喝喝茶，吃吃饭？他们就是来寻找与寻常日子有反差的环境，来吃自己家里吃不到的食物，来怀念年代久远妈妈的菜。如果你们端出来的是炸鸡翅，是炒虾仁，客人是不会感动的。而只有手工的、过去的、当地特有的菜肴才是客人的真爱。懂得这一点需要文化，需要时间，我很欣喜我的老乡们领悟力越来越强，各家的私房菜越来越能令游客眼睛一亮。

麻辣小鱼

这道菜我在乌镇还是第一次吃到，鱼虽然很不起眼，连头搭尾只有寸把长，但吃起来却欲罢不能，是麻辣的关系吗？我觉得有点奇怪。以前在太湖边上也吃过类似的小鱼，活杀干炸，连骨头吃。那时人家告诉我，小鱼是渔船回岸时，卖掉大鱼剩下来的，活蹦乱跳，价钱便宜。

这道菜是女村长的妹夫做的，他跑出厨房介绍说：“对对对，就是你说的野生鱼，小归小，是野生的，鲜活的，我们用的是野生小鲫鱼，不是油炸，是用水煮鱼的做法。”

小鱼挖肠刮鳞，冲洗干净，放在锅里用香樟叶、花椒、生姜、大蒜、盐和料酒煮开；另锅放油，油热后炸干辣椒，拌一下，趁烫“唰”地一下连油带辣椒一起浇在煮好的鱼上。因为小鱼肉薄，经不起油炸，会干瘪，这样的烧法小鱼的肉还是很嫩的。汤汁很少，香味辣味扑鼻。吃了几条之后，舌头麻酥酥的，辣鲜咸，喝几口茶后，突然又惦记小鱼。我和万老师在香叶、干辣椒丛中不停翻动、寻找，捞出来在自己的小盆子里面，细细地剔骨，吃肉，直到找不见，一起连呼“遗憾遗憾”，把看着我们吃饭的几个房东都笑翻了。

腐乳汁喜蛋

喜蛋是一道怀旧的菜，我也会做，是小时候爸爸教的，他说是家乡乌镇人过年吃的。也许是做起来比较麻烦的缘故，如今乌镇人家里已经不太吃这道菜，以至于我到西栅景区给管理员培训时，当场示范了一个红烧喜蛋，想唤回大家的记忆，留住传统菜。后来我得知，53幢民宿会做喜蛋，果然是家传，清蒸的，碗底下垫了一些小青菜，挺好吃。

女村长家的喜蛋又有所不同，用上了腐乳汁，颜色很讨喜。蛋用鸡蛋、鸭蛋都行，连壳煮3～5分钟，剥壳后用线对半划开，瘦猪肉剁成肉酱，剁15分钟成芡就不用放生粉了，拌些盐，手上抹点黄酒使肉酱不粘手，糊在半只蛋上面，稍微拱起；然后上笼蒸，如果用油煎，肉质会比较老。

瓶装的南乳汁比较咸，要放一些白糖，蒸好的喜蛋放入煮一下，一边用勺子将南乳汁浇在蛋上面，使之入味；最后放一些葱段或者韭黄点缀，也有放黑木耳，或者用青菜垫底的。这道菜很下饭，小朋友喜欢颜色浓艳一些的菜肴，可以用南乳汁给他拌饭，里面有肉味、蛋味，美味又营养。

女主人盛林娜是个乐天派，她从桐乡卫校毕业后回乡当乡村医生，能干努力，与村民关系很好，被选为村长和妇女主任，管理4000多亩田地和3000多人，兢兢业业从2000年一直干到2011年退休。乌镇发展旅游业，她支持儿子考入上海旅游专科学校，毕业后进入乌镇旅游公司，很快担任主管与经理。小伙子干得出色，一家人和睦地在一起，将民宿管理当成事业来做。这样高素质的房东，我们有理由期待乌镇的明天更美好。