一时豪气：烹虎肉及其他

◎人 邻

一时豪气：烹虎肉及其他

◎人 邻

烹饪的过程，和弈棋一样，高深的厨子先得知道这是虎的什么部位，用何种力道，巧妙而化之。同时，他也得知道那个食用者是个什么样的人，知道用什么样的烹饪方法，才可以相和而不是相克。

1.烹虎肉

虎，毕竟是虎，含糊不得。

自然，这是古代，现代的虎是吃不得的。据说古代的时候，新鲜虎肉要先在泥土里埋一夜，去了虎性，才能吃的。说不如此，人吃了手会发抖。泥土是万物之母，任何凶猛的动物，在大地母亲的胸襟里也会变得温顺的。

这之后，再将虎肉用盐腌制一天。尔后，冷水下锅煮熟。令人不解的是，煮熟之后，要换水再煮一次。难道是怕煮不死吗？

烹制虎肉的厨子什么样子呢？虎肉是偶然得之。真正善于烹制虎肉的行家是极少的。一个普通的厨子，案上搁着一块虎肉，他是会战战兢兢的。

而一个行家，会深深地吸一口气，定一定神，站稳了再说。那块虎肉格外的冰冷，触手就叫人一惊。厨子会凝视许久，他觉到了相持、对峙，无声的深藏的敌意，不屑。尽管只是一块虎肉，它也是充满了杀气的。但那个厨子不能流露出什么，尤其不能胆怯。烹饪的过程，和弈棋一样，高深的厨子先得知道这是虎的什么部位，用何种力道，巧妙而化之。同时，他也得知道那个食用者是个什么样的人，知道用什么样的烹饪方法，才可以相和而不是相克。一个厨子也可以是秘密的高妙杀手，会保留虎肉的燥烈和怨毒，于无声之中，悄然结束那个食用者的性命。一般讲，虎肉性燥，不宜爆炒、滑熘，大都是慢火炖，悄然无声地长达整个夜晚，直到黎明。夜晚，虎是相对宁静的。它的燥性在月光里也要柔软一些。

那个厨子站稳了，呼吸调匀了，才能把那块虎肉（没有任何人敢把一整只虎买回去）慢慢看透，看到虎内心的强悍，和它偶尔的惊慌，甚至是一丝不易流露的绝望、哀伤。他知道他得善意地处置，得有一些温柔的怜悯，以至于敬重。

远古的时候，烹饪的人要祈祷的。“不是我杀了你，而是什么什么……”。但是，现在的厨子站在灶前，默默无语，其实也是默祷一样说了些什么的。能真正看透这块虎肉的人，似乎也是可以看透活生生的虎的。能看透虎的人，岂非仅仅是一个厨子，岂非不是高深莫测的善于审时度势的弈手，岂非不是兼具阴柔和生猛的剑客，岂非不是可以翻手为云覆手为雨那样的人呢。

厨子还在站着，他要再一次想一想那个最终的享用者。厨子得揣摩透这个人。在这之前，他得最后想一下。

月色浓重的时候，虎肉下锅了。水是冷水，这也是悲悯，不忍惊动那虎雄伟的魂魄。那一块曾经附在“一具生猛”身上的肉，它现在静静的，虎的气息、腥膻的气息依旧浓烈。

2.解牛者

管子有坦，庄子有庖丁。

多年用心，这两个人眼目里，是不见肉，唯见骨头的。

他们的手掌，抚一下牛，牛会无奈回眸的。牛知道这人的手掌，是那么的喜欢它们的骨头，骨头的形状，骨头的位置，骨头与骨头之间的私密之处。即便是极为细小的缝隙，那手掌也熟悉，甚至是更为迷恋的。也只有这样的缝隙，才能显现他们手下的刀子，如何毫无挂碍地闪身如风而过。

毫不显现，几乎就不用力气，刀子如水一样的，恰如其分，如时间圆满的一秒，“嗒”的一声，完成，一切就忽然松懈下来。

整个的屠者，有如抚摸与舞蹈，对毛皮裹着的肉身的格外爱怜。刀子很淡，没有光泽，影子一样，几乎无形，无声。

这痴迷于骨头的，骨头白色的，骨头滑腻的热，而后滑而冷的，于整个世界，已然一无所见。

甚至，他们看见每一个人，都已经不再喜欢他们的表情，甚至是国色天香，他们也只是看见她们的骨头。可是，那没有可能。他们觉得悲哀。他们的技艺只能用于牛。

他们喜欢解牛的快感。他们甚至已经很长时间不去触碰女人。

他们甚至没有可能活生生地解牛。他们渴望，他们的刀子准确地在骨头的缝隙游走的时候，刀子、手腕能感觉到牛颤栗的疼痛隐隐传来，越来越强烈的颤栗，也让他们颤栗起来，带来近乎沉醉、欲仙欲死的快感。

解牛，也是理解吧。能有一个人如此理解我们，一直理解到骨头缝里吗？被解着，也许，是幸福的呢。自虐一样的快感，无非不说就是了。

3.炒狼汤

随手翻到洋洋二百万言的《中国古典食谱》禽兽类，赫然见“炒狼汤”一条。该不是那狡诘凶残的狼吧？急忙翻开，却正是。

“炒狼汤”是元人忽思慧在《饮膳正要》里记载下来的。忽思慧记道：“古本草不载狼肉，因云性热治虚弱然，食之未闻有毒。今制造用料物以助其味，暖五脏温中。狼肉一角子（指狼腿），卸成事（十）件，草果三个，胡椒五钱，哈昔泥一钱，荜拨二钱，缩砂二钱，姜黄二钱，咱夫兰一钱，右件（古人从右往左书，故言右件）熬成汤，用葱酱盐醋一同调和”。几样调料不大明白无关大紧，要紧的是狼肉居然可食。且书的编者注明狼肉有“补益五脏，厚肠胃填骨髓，腹有冷积者宜食之”。才又一想，又扪心自问，为何不可食。熊可食，虎豹可食，大到鲸，小到蚁，均可食，为何惟有狼肉不可食，且叫人闻之发怵。

其实细一想，人之所以畏惧狼，倒不如说是传说里或实际上狼一代代食人的缘故。久而久之，狼也就确乎有了狼以外的什么性了，人也就越加害怕地远离着。再想，害怕的也只是越来越少了血性的汉人罢了。

元代的食狼者该是坦荡荡立于天地之间的蒙古人。“风吹草低见牛羊”，若有狼，一刀便了；若狼吃了羊，更该一刀，从不多想。可是真遇上吃了人的狼呢？杀是杀的，可大约总是不肯吃的。

4.鱼肠

什么鱼，并不确定，大鱼就好。比如鲨鱼、鲻鱼的肠子。大鱼的肠子，展开来丈把长，厚实，白润，筋道。直接用海水把鱼肠洗干净了，用盐、姜揉搓，腌半晌。也有什么调料都没有的。

鱼肠，切成几寸长的段，用草叶一包包仔细包好。什么草叶呢？海边腥咸，很远都没有草叶。也许，要离开海边好远，才能找到。草叶也是应该细心选择的，芬芳的气味是必须的。常玉画海边的修长的马，漫步且吃草，似乎海边真的有青草。海边的草，海水浸染、海风吹拂，草叶也是有海盐的味儿的吧？这样的草叶，不需要调料了。现在所谓的调料，草叶、茎秆、果实，古老的时候，不过是某种植物，有些特别味道，人们用的时间久了，慢慢就成了专用的调料。

比如花椒叶，本不是调料，风干、研碎了，卷在花卷里，微微的麻香，真好。这花椒叶若裹在鱼肠里，醇厚的盐的味道里，花椒叶的麻香，染了鱼肠，也是好的。

在海边挖一个坑，燃上干草。待旺火过去之后，将草叶包裹好的鱼肠一一放入，码好，上面再燃一层干草，用土埋住焖烧。海边的土，也是咸的吗？这是极为古老的做法了，和现在的盐焗法（将盐炒得极热，然后将包裹好的食物闷在里面）有相似之处。这也是锅灶发明以前的做法。

据说，汉武帝非常喜欢这道菜。他在海边见到过渔人的这种吃法。想来，汉武帝也是吃过的。

汉武帝以后想起，要吃这道菜，是怎么个做法？总不能在皇宫里，找一块地方，挖一个大坑焖制吧。即便御厨说可以，朝臣们也是会反对的。帝王呀！怎么能吃这样低贱的东西。

从没在哪里见过人吃鱼肠，也许只能暗自怀想了。

也许，这样的菜早已经没有了。

也许，还有。只是在某个我不知道的地方。

5.白瀹豚

白瀹豚，其实就是乳猪。但古人的叫法真好。

这道菜做法奇特，也有些残忍。还在吃奶的乳猪，挑肥一些的。先将水烧至热而不烫。热而不烫，是因为肉太嫩。可这样的温度已经足够褪去乳猪的毛了。然后用茅蒿叶揉擦。茅蒿叶味道清苦，是为了除去奶腥味。然后把乳猪装入丝织的袋子，用醋浆水煮。这种醋浆水是用某种植物的叶子发酵的。醋浆水煮的目的，也是为了祛除乳猪的奶腥味。

煮制的时候，还要将装了乳猪的丝织袋子系上石头。这样的目的是使乳猪一直沉在锅底。两滚之后（看古人的时间，多好），将乳猪拿出来，用冷水冲淋。淬火的功夫似乎也用在了这里，目的是使肉质遇到冷水，迅速收缩，肉质就会紧密。现在的卤制牛肉，要加冰糖，也是为了肉质的紧。

冷水之后，再用茅蒿叶擦洗。再用新的丝织的袋子装好乳猪，改在面汤里煮制。

为什么用面汤呢？我不知道。也许是为了祛除茅蒿叶的清苦。

北魏的记载里面，没有吃这样乳猪所需要的调料。它的腥味是需要调料的。远在一千多年前，这样的做法，是不是太复杂了些。现在看起来，有点匪夷所思。但那个时候，就是这样，不厌其烦。

现在已经没有哪一家饭馆会这样制作。现在的时间是线性的，线的每一个点都是脆弱的。而古人的时间是混沌的，无边际和休止的。

似乎很多古人都是不怕时间流逝的。比如那些修炼的人，只是自在，管它什么时间呢。

6.生肺

元代的吃法。最好的是山羊的肺。肺要完整，用嘴咂尽血水，凉水浸泡后，再咂再泡，直至没有一丝血水，乳白色为止。

用韭菜汁、蒜泥、醋、生姜、盐和成调味汁，过滤后，装入一种特制的灌袋灌入肺里。肺里面一定要灌满。也只有灌满了才能使里面全部入味。

这道菜，大约是夏天吃的，吃的时候，切成薄片，要先冰镇。元代时候，如何冰镇？冰从何来？我没有读到过这方面的资料，但是我知道冰的原始保存方法。头年冬天的冰，一层层冻到极厚，然后用极厚的麦草苫得严严的。存冰的地方，要选在无风的背阴处。

元代的贵族大约是定都之后，才学得了这样的方法。草原的民族，本是不知道如此使用冰雪的。

夏天，生食这样的羊肺，是为了爽口。

食谱上说得轻松，可是谁来用嘴反复几遍地咂尽那些血水呢？

这是贵族的食品。有这种特殊灌袋的人，不是贫寒人家。

咂尽生肺里血水的人，必然是身份低贱的女人。沉默寡言的女人，为了那些显赫男人爽口的一道菜，耗尽了力气。她们嘴唇苍白，和咂尽了血水的肺一样，是没有一点血色的苍白。

7.风羊

风羊和别的羊没什么不同，只是要肥瘦合适，太瘦了，“风”出来的羊肉柴（柴指干涩），太肥了，油腻。

制作风羊的羊，不能用水洗。清理干净了，整只的羊悬挂在阴凉通风的地方，要经过一整年的时间，才能“风”好。

这办法是偶然得来的。古时候，没有太多办法保存食物，除了腌制，再就是“风”了。腌制的肉类，咸，口感并不好。而“风”制的肉类，烹制得法，本来的滋味是容易存下的，尤其还另外带了些难以说清的莫名滋味。咀嚼的感觉也是不一样的，似乎在保存了肉的本味以外，还有些别致的嚼头。

风羊的吃法，蒸、焖、炒，都是可以的。头年的羊肉，吃起来还是那么新鲜，叫人觉得去年的岁月依稀还在眼前。

也有制法是用绵纸包裹了的，高高地悬挂着。风大一些的时候，悬挂着的羊，微微一动，叫人感觉那羊微微抵着一样，不想动。

风小的时候，羊纹丝不动，只是那风在吹。用绵纸包裹的羊，绵纸没有给油浸透的一块，嘶嘶地响着，似乎是谁在吹着什么。

吹着什么呢？羊是听不懂的，人也听不懂，能听懂的大约是风吧？

风听懂了，就又吹一下。

8.一了百当

元早期，吃法是十分凶猛的。这该是中后期时候的吃法吧。

取生牛羊猪肉共三斤，剁烂。虾米半斤，拣净，捣为细末。另加川椒（那个时候蜀地的花椒就已经很有名了）、野茴香（我不知道什么是野茴香）、茴香、胡椒、杏仁、红豆各半两，均研成细末。再加生姜十两（十六两的秤），切细丝，腊糟（应是酒糟之类，和现在江南的香糟差不多吧）一斤，盐一斤，葱白一斤，芜荑二两。以上物料用香油一斤炒熟，晾凉后，装入瓷坛封严盖好，随时取用。这是差不多最早记载的炒菜了。

历经生食，煮，蒸，烤，到发明铁锅（之前还有青铜的锅）的炒菜，时间是漫长的。甚至是锅发明之后，蒸煮了很多年，偶然才知道锅是可以用来炒菜的。

元朝人如何吃这样东西呢？没有记载。这样的东西，大约是用来下酒的。

一了百当，这名字怪？不知道是不是蒙语的译音。但这样几个汉字，一，了，百，当，还是洒脱，有点霸气的。