保存温度对酸奶品质及活性乳酸菌含量的影响

许 谦

(菏泽学院生命科学系，山东 菏泽 274000)

酸奶口感酸甜，营养丰富，在发酵过程中产生的香气成分赋予其独特的芳香风味，是深受人们喜爱的一种乳制品。与普通牛奶比较，酸奶蛋白质和钙更易被人体消化吸收，是乳糖不耐症患者的良好食品。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌，存在于人体口腔、鼻黏膜或消化道等处［1］，可抑制某些腐败菌和病原菌的繁殖，从而维持人体内尤其是肠道内正常的微生态平衡，促进食物的消化吸收，并可预防便秘。酸奶对常见致病菌有拮抗作用，能增强人体的免疫力，降低血清胆固醇水平，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病［2-6］。所以，酸奶被誉为一种安全健康食品［7］。酸奶在储藏和配送过程中，乳酸菌的数量会因乳酸的过量积聚而明显减少［8］，酸奶的乳酸积聚会影响到酸奶的pH值及酸度。酸奶酸度是消费者对普通凝固型酸奶接受程度的一项重要指标，酸度与风味和质量变化息息相关，所以研究酸奶在贮存过程中的酸度和pH值的变化是十分必要的［9］。而酸奶中的活性乳酸菌含量是反映酸奶营养价值的最主要指标［10-11］。我国一些地区由于条件限制无法完全实现冷链运输和销售，所以研究不同的保存温度对酸奶的pH值、酸度、活菌数、风味的影响对于指导酸奶的运输和保藏具有重要的指导作用［12-14］。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 实验材料 2种市售酸奶。酸奶I(亚奥特酸奶，泰安亚奥特乳业有限公司生产，乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌);酸奶II(天山雪酸牛奶，维维集团股份有限公司生产，乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)。

1.1.2 实验试剂 番茄汁，酵母膏，牛肉膏，乳糖，葡萄糖，K2HPO4，吐温-80，乙酸钠，琼脂，氢氧化钠，混合磷酸盐，磷苯二甲酸氢钾。

1.1.3 实验仪器 超净工作台，FA1604型电子分析天平(上海天平仪器厂)，电热厌氧培养箱(南京市长江电器仪器厂)，phs-3c型酸度计(上海精密科学仪器有限公司);高压蒸汽灭菌锅(上海三申医疗器械有限公司);电炉;YQX型厌氧培养箱(上海博泰实验设备有限公司)，海信冰箱，碱式滴定管，烧杯，试管，酒精灯，移液管(5、2、1 mL)，干燥箱，培养皿(90 mm)。

1.2 方法

1.2.1 市售酸奶的处理 购置2种相同生产日期的酸奶产品各5包，样品编号为酸奶Ⅰ、酸奶Ⅱ，保质期均为 7 d，分别于 4、28、37℃条件下贮存。

1.2.2 培养基 ①培养基配方:乳酸菌菌落计数用改良TJA培养基(改良番茄汁琼脂培养基):番茄汁50 mL，酵母膏5 g，牛肉膏10 g，乳糖20 g，葡萄糖 2 g，K2HPO42 g，吐温-801 mL，乙酸钠 5 g，琼脂 15 g，水加至 1000 mL，调 pH 为 6.8 ±0.2，经113℃、30 min高压蒸汽灭菌备用;②配制过程:a.称量:用小刀把番茄切成块，用研钵研碎，再用纱布过滤到50 mL烧杯中。利用电子天平分别称取酵母膏5 g，牛肉膏10 g，带称量纸一块放入铝锅中。利用电子天平再称取乳糖20 g，葡萄糖2 g，K2HPO42 g，乙酸钠5 g，琼脂15 g。除琼脂外全放入铝锅。再用5 mL移液管量取吐温-801 mL放入铝锅;b.溶化:铝锅中加入少于所需要的蒸馏水，放在电炉上加热，同时用玻璃棒搅拌使各物质溶解。将药品完全溶解后，将琼脂用凉水溶解后倒入锅中，再加热溶化，最后补充到所需的总体积;c.调pH:在未调pH前先用精密pH试纸测量培养基的原始pH，如果偏酸，用滴管向培养基中逐滴加入1 mol/L NaOH，边加边搅拌，并随时用pH试纸测其pH，调整pH值为6.8±0.2;d.灭菌:把培养基分装在2个1000 mL的锥形瓶中，经121℃、30 min蒸汽灭菌备用。

1.2.3 酸奶酸度的测定 ①主要试剂配置(0.5%酚酞指示剂):取0.5 g酚酞，用95%乙醇溶解，倒入100 mL容量瓶，进行定容，定容完毕后把配好的溶液倒入广口瓶中贮存;②酸奶酸度的测定:根据所消耗的NaOH的量计算酸奶的酸度，用酚酞作指示剂，直到指示剂变色为止。用不同的移液管分别吸取不同贮存条件下不同酸奶各10 mL，置于洁净试管中，用0.1 mol/L的NaOH通过碱式滴定管进行滴定，当溶液由乳白色变红色时，记下消耗的NaOH的量。根据10 mL酸奶各自所消耗的NaOH的量，再换算为100 mL酸奶消耗0.1 mol/L的 NaOH的毫升数，即为酸奶的酸度。

1.2.4 酸奶pH值的测定 ①缓冲液的配制:把混合磷酸盐和邻苯二甲酸氢钾颗粒分别放入250 mL容量瓶，再用双蒸水清洗内袋倒入容量瓶中。向容量瓶中加入少于250 mL的双蒸水，摇晃容量瓶待药品溶解至完全。再加水至刻度。把配好的溶液倒入广口瓶中放置在阴暗处;②pH值的测定:a.仪器标定:先标定温度，按“温度”按钮，使显示为温度值，按“确认”键确认温度后，然后再回到pH值测量状态;把用蒸馏水清洗过的电极插入pH=6.86的标准缓冲液(混合磷酸盐缓冲液)中，待数稳定后按“定位”键，使读数为该溶液当前温度下的pH值，然后按“确认”键。用蒸馏水冲洗电极;把用蒸馏水清洗过的电极插入pH=4.00的标准缓冲液(邻苯二甲酸氢钾)中，待数稳定后按“斜率”键，使读数为该溶液当前温度下的pH值，然后按“确认”键。用蒸馏水冲洗电极。b.测量:先用蒸馏水冲洗电极头部，再用被测溶液清洗1次，然后把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀后读出该溶液的pH值。

1.2.5 酸奶中乳酸菌数的测定 ①准备工作:把所需的试管(42支)、移液管(37支)、培养皿(54个)以及配制好的培养基和无菌水放入高压灭菌锅中，121℃、30 min高压蒸汽灭菌，灭菌后将仪器放入烘干箱中烘干，超净工作台灭菌;②梯度稀释:在无菌操作条件下，用移液管吸取4.5 mL无菌水于每支试管中。吸取充分搅匀的酸奶样品0.5 mL，吹入4.5 mL无菌水的试管内，制成1∶10的均匀稀释液。再吸取其0.5 mL菌液于4.5 mL无菌水并依次做10倍递增稀释，至适当稀释度;③涂布培养:取 10－4、10－5、10－6稀释菌液各0.2 mL加入灭菌平皿中，每个浓度梯度做3个重复，然后倒入约50℃改良TJA琼脂培养基约25 mL混匀，在37℃恒温箱中培养72 h，最后进行菌落计数;④乳酸菌在改良TJA琼脂培养基中菌落特征:杆菌:菌落呈中等大小，微白色，湿润，边缘不整齐，直径约3 mm，如棉絮团状;球菌:菌落光滑，微白色，边缘整齐。

1.2.6 酸奶感官特性变化的判断 在4、28、37℃条件下存放7 d后观察现象。分别取不同贮存条件下的酸奶各10 mL，于试管中静置15 min后观察现象。用同规格(5 mL)的移液管分别取不同贮存条件下的各种酸奶，根据吸取的难易程度来判断其黏稠度的变化。

2 结果与分析

2.1 不同温度保存酸奶酸度的变化

酸度的变化实验结果见表1。

表1 酸奶酸度变化(°T)Table 1 Changes of yogurt acidity(°T)

由表1可以看出，酸奶I的酸度比酸奶II的高。2种酸奶均在贮存后发生后酸化，且随着贮存天数的增加，后酸化越来越严重，酸奶的后酸化主要是由于发酵剂菌体继续生长繁殖造成的，乳酸菌消耗剩余的乳糖生成乳酸，从而导致了酸奶酸度的升高。

1999年颁布的国标GB2746-1999中对成品酸奶的酸度规定为酸度不小于70°T［15］，而一般人的消费习惯酸奶酸度为70.00～100.00°T之间。由表1可以看出，2种酸奶在4℃条件下贮存第8天时，酸度仍符合人们的消费习惯。对于酸奶I来说，在28℃条件下贮存6 d时，就已大幅度超出了人们的习惯接受范围，而在37℃条件下，在第4天酸度就让人难以接受了。对于酸奶II来说，在28℃条件下贮存第8天时还基本在人们可接受的范围，在37℃条件下第8天时酸度已大幅度超出了人们的接受范围。因此，一般酸奶以低温(4℃)贮藏为益，这样可以有效延长保质期。

2.2 不同温度保存酸奶pH的变化

不同贮存条件下酸奶pH变化见表2。

表2 pH值的变化Table 2 Changes of pH value

由表2可以看出，2种酸奶的pH值随着贮存天数的增加而不断降低，特别在37℃条件下2种酸奶的pH变化较大，这也是乳酸菌继续发酵产酸的结果。其中酸奶II的pH值比酸奶I的高，在整个贮存期间降低幅度相对较小，在整个货架期其口感相对变化较小，可以保持相对优良的口感。酸奶I后期的pH值较低，其口感也明显偏酸，与出厂初期相比其食用品质已发生了明显变化。而且pH值基本与其酸度值相对应，pH值越高其酸度值越低，pH值越低的其酸度值越高。

2.3 不同温度保存酸奶活性乳酸菌含量的变化

成品酸奶在4、28(室温)、37℃条件下贮存乳酸菌含量的变化结果见表3。

表3 活性乳酸菌数的变化(108cfu/mL)Table 3 Changes of active lactic acid bacterial number(108cfu/mL)

由表3可以看出，酸奶I的含菌量始终多于酸奶II，2种酸奶的活菌数随贮存天数的增加而减少，并在贮存的前4 d乳酸菌活菌数下降较快。这是因为发酵剂菌体本身生长繁殖过程产酸，所处介质的酸度升高，从而使其生长繁殖受到了一定的抑制，同时菌体老化、死亡数增多，所以菌数逐渐减少。由表3可知，在37℃条件下，2种酸奶中乳酸菌含量降低幅度较大，在4～6 d后已基本不再适合饮用;而在4℃条件下则降低幅度相对较小，过保质期1 d后仍可饮用。近年来，酸奶对人体的保健作用已普遍被人们所接受，这包括其可以帮助人们建立良好的胃肠道菌群，具有一定的营养价值，而且在免疫、抗肿瘤等方面的作用也很显著。这些功能都与酸奶中活性乳酸菌的作用分不开。因此，活性乳酸菌个数的多少就不仅是一个衡量保质期的指标，也是一个标定酸奶保健价值、评价活性乳酸菌制品质量的重要指标［16］。从表3可以看出，在低温条件下(4℃)乳酸菌数及活性都保存最好，是理想的贮存条件。

2.4 不同温度保存酸奶感官特性的变化

由直接观察法获得感官特性变化结果，见表4。

表4 感官特性的变化Table 4 Changes of sensory properties

由表4可以看出，在酸奶贮存的过程中，随着温度的降低，酸奶稳定性也降低。37℃条件下贮存的酸奶基本没有乳清分离，而28和4℃条件下贮存的酸奶到第7天分别有0.5和1 cm厚的乳清析出，并且在4℃条件下其黏稠度较大。

由以上结果综合酸度、活性乳酸菌含量的实验结果可以看出，根据理化、微生物指标来看，采用低温(4℃)条件下贮存的酸奶其保质期最长，但是其稳定性却最差，很容易发生乳清分离现象。因此如何在延长保质期的前提下，又提高其稳定性，对于实际生产的意义是十分重要的，也是今后一个值得研究探讨的问题。

3 讨论

由于乳酸菌的生长受酸度的影响，因此，酸度与乳酸菌数的多少有一定的关系，一般乳酸菌活菌数越少，其酸度越高，但不是呈现正比关系。由酸度的高低可以判断乳酸菌数的多少，由于酸度易测得，因此在实际应用中有一定的意义。4℃条件是较理想的贮存条件，低温可以有效地延长保质期，提高其附加值。但是4℃条件下稳定性最不好，此时黏度较大，并有乳清析出，这是一个值得注意的问题。

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