濮阳市2013年市售食品中致病菌监测状况分析

牛小茹

(濮阳市卫生监督局，河南濮阳 457000）

随着社会经济的发展，食品安全问题越来越受到人们的重视，已成为关乎民生的重大社会问题，如何有效保障食品安全，让百姓吃得放心，已成为各级政府行政部门、监管和监督部门工作的重点［1］。由于食品污染而造成的食源性疾病是导致食品安全问题的重要原因，已成为重要的公共卫生问题［2］，全面了解食品中致病菌污染和分布情况，对食品安全风险进行评估，能够为可能的食源性疾病流行趋势预测提供数据支持，同时，为卫生监督工作重点与措施提供依据［3］。本研究通过对2013年濮阳市市售食品中致病菌进行监测，探讨市售食品安全风险现状，为全市食品卫生监管措施提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 样本采集 对濮阳市城区农贸市场、超市和其他场所(如食品加工店、小吃店和快餐店等）出售的水果及制品、焙烤及油炸食品、蔬菜及制品、熟食制品、婴幼儿食品、餐饮食品(主要包括米面制品、中式凉拌菜）和地方食品(烩面）等7大类食品采样596份，所有样本采集后均放于无菌塑料袋中并保证在4 h内送实验室进行相关检测。

1.2 主要仪器和试剂 VITKE-2 compact全自动微生物鉴定仪、API 20E肠杆菌及其他革兰阴性菌鉴定系统和API Listeria李斯特氏菌鉴定系统均购自法国生物梅里埃公司;O157:H7诊断血清和沙门氏菌诊断血清均购自成都生物制品研究所;李斯特氏菌、大肠埃希氏菌0157、弧菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌显色培养基购自上海信裕生物科技;缓冲蛋白胨水、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、亚硫酸铋琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆酸钠培养基、李氏菌增菌肉汤(LB1、LB2）、革兰阴性菌肉汤、三糖铁琼脂、7.5%氯化钠肉汤、3%碱性蛋白胨水、Baird-Parker氏培养基、改良Giolitti-Cantoni肉汤购自南京森贝伽生物科技。采用河南省疾控中心微生物所提供的标准菌株。

1.3 检测方法与质量控制 严格按照《2013年国家食品安全检测计划》和国标中致病菌常规监测方法中有关致病菌检测方法进行操作，对所有仪器、试剂及培养基进行质控，所有样品均进行同期阳性标准菌株对照。

1.4 统计学处理 利用SPSS 17.0统计分析软件进行统计学处理，计数资料采用率值表示，组间比较采用χ2检验，P＜0.05差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 各类食品中致病菌检测情况 见表1。

2.2 各类采样地点致病菌检出情况 对各类采样地点致病菌检出情况进行分析，其他场所样品致病菌检出率最高，为24.0%，其次依次为农贸市场和超市，分别为19.7%和16.9%，但3个采用场所致病菌检出率差异无统计学意义(P＞0.05），见表2。

表1 各类食品中致病菌检测情况(份）

表2 各类采样地点致病菌检测情况(份）

3 讨论

致病菌是引发食源性疾病的重要原因，严重危害食品安全，全球每年发生的食源性疾病中70%与致病菌污染水源或食物有关［4］。对食品中致病菌开展定期检测和评估，对于有效控制食源性疾病发生，保障食品安全具有重要意义。我国国家食源性疾病监测网于2001年开始建立，目前已经覆盖全国，对于动态分析和监测我国食源性疾病发生趋势，有效预防食源性疾病发生发挥了重要作用［5-6］。本研究对濮阳市2013年市售食品中的致病菌进行了监测，主要检出菌种为金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门菌和蜡样芽孢杆菌4类，检出致病菌种类最多，提示以米面制品和凉拌菜为主的餐饮食品卫生条件不容乐观，餐饮企业卫生条件尚待改进，分析原因可能是该类食品制作和储存过程中容易受到环境和其他食物的污染，而且凉拌菜一般放置时间较长，室温下放置有利于细菌大量繁殖，对于速冻米面制品则储存时间过长，容易使细菌繁殖，尤其是容易导致嗜冷李斯特菌的繁殖［7］;其次为地方食品(烩面），主要检出菌种为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌，烩面是河南人喜欢的主食，但是烩面经营场所参差不齐，一些小面馆环境条件差、卫生状况不达标，容易造成致病菌的繁殖，因此，应该加强烩面经营企业尤其是小面馆的卫生监督工作。同时，本次监测提示，婴幼儿食品中致病菌检出率为10.8%，主要检出阪崎肠杆菌和蜡样芽孢杆菌，与陆碧灵等［8］报道结论相同，说明应进一步加强对婴幼儿食品的卫生监督，提示家长要选择正规厂家购买婴幼儿食品，同时还应注意采取合适的制作方法。

本次监测结果显示，蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌检出率最高，提示对于市售食品的致病菌监测要重视蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的检测，同时对于未检出的致病菌一方面可能是由于市售食品中受这几类污染较少，另一方面可能是检测方法不够灵敏或检测仪器不够精确［9］。监测结果显示，其他场所、农贸市场和超市三个场所致病菌检出率差异无统计学意义(P＞0.05），提示各类场所出售的食品均会受到不同程度的致病菌污染，不能够凭主观判断超市出售食品致病菌污染较少，而应当同时加强各类食品出售场所的卫生监督，以保障食品安全［10］。

综上所述，濮阳市市售食品中致病菌污染形势不容乐观，餐饮食品和地方食品(烩面）中致病菌检出率较高，卫生监督部门应进一步加强对这两类食品的卫生监督，规范食品生产各个环节，以确保食品安全，同时对于日常食品卫生监督时，不仅要加强街头小吃、快餐店、加工店等其他场所和农贸市场的监督，也要加大对超市食品中致病菌的监督监测;消费者要尽量选择有保障的食品进行购买，减少从无证流动摊贩处购买食品，从而保障食品安全，减少食源性疾病的发生。

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