跟着大厨逛菜场初秋，与时蔬和海鲜相约

紫苏

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今年上海的夏天格外舒适，从八月中旬开始就已经感受到一阵阵的凉爽， 不知不觉便进入了初秋。常常逛菜场的人，也许会发现蔬菜品种每天都有新的变化，而一些一年四季有售的蔬菜，也一改往日清洁的外表，沾着潮湿的泥土， 彰显出与“大棚菜”完全不同的天然本质。

在丰收时节刚刚响起前奏之时，我们能淘到哪些新鲜好菜呢？跟李强大厨来到了上海莘松菜市场，这里一楼出售肉、蛋和水产，二楼专卖蔬菜，显得整洁有序。

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1. 金瓜

6.5 元/ 500 克 花费12 元

金瓜又名“金丝瓜”，是西葫芦的一个变种，在上海崇明已有上百年的种植历史。老熟的金瓜经煮或冷冻后，瓜肉呈丝状，色泽金黄、鲜嫩清香、松脆爽口，有“植物海蜇”之称。金瓜要挑老的，其颜色金黄，很容易辨别。另外，整个金瓜宜竖着切，出的瓜丝更多。

2. 波士顿龙虾

100 元/ 500 克 花费130 元

与浑身长满刺的澳洲龙虾不同， 波士顿龙虾外壳光滑还长着两个巨大的钳子，价格也比澳洲龙虾便宜许多，特别适合家中烹饪。挑选时别忘了遵循这条铁律——从背后抓起来，孔武有力地挥动螯足的，就是鲜活生猛的。

3. 贻贝

6 元/ 500 克 花费10 元

贻贝也叫青口贝、海虹，是一种经济实惠的海产品，其贝肉的干制品即为淡菜，味道鲜美。贻贝通过分泌出足丝把自己固定在海滨岩石上，这种蛋白质构成的足丝坚固有韧性，因此购买时宜挑选足丝发达、没有异味的贻贝。

4. 山药

10 元/ 500 克 花费12 元

菜场里的山药一般有粗细两种， 粗山药口感较脆，适合炒着吃；细山药口感绵软，适合炖汤或蒸着吃， 以铁棍山药最佳。细山药要挑选手感较重的，须毛要多，口感和营养更好。另外，在底部掰一小段看一下截面，黏液较丰富表明新鲜，若冷冻过则黏液呈清水样。

出场大厨

李强

私房菜高级顾问

重庆沪申荟行政副总经理

大厨秘笈

风味拌金瓜丝和白煮山药

不去皮半个金瓜和山药一起在锅中煮约30 分钟，两种食材同煮可大大节省时间。

煮熟的金瓜挖去瓜瓤，用勺子将瓜肉与瓜皮分离，稍微打散即自然成丝；放一点盐、鸡精，根据个人喜好滴一些花椒油、麻油、生抽，拌匀，撒上葱花即可。花椒油和麻油的香味刺激味蕾，金瓜丝清淡脆爽，是很好的开胃菜。

山药切成手指长短，可搭配炼乳和辣酱蘸食。炼乳的香甜幼滑与山药的清香粉糯相得益彰，既可作菜又可作小食。

蒜蓉蒸波士顿龙虾

浸泡过的粉丝剪成段后铺在盘中，加入少量盐、鸡精、植物油，拌匀备用；60 克大蒜剁成蒜蓉，中火将适量黄油融化后， 放入蒜蓉翻炒出香味，放少量生抽，再翻炒几下，盛出备用；龙虾洗净，去鳃、去胃， 切成块，放入容器中撒少许盐和鸡精调味， 铺在备好的粉丝上，覆上炒好的蒜蓉，蒸7 分钟左右即可。

奶香、蒜香和龙虾的鲜甜味互相融合， 富有层次感，并且完全渗入粉丝中，使原本Q 弹的粉丝变得更加风味十足。

辣烧贻贝

贻贝入开水锅中汆烫至壳微张，捞出冷水冲凉后，掰开贻贝，弃去没有贝肉的半边壳，仔细冲洗贝肉以彻底去除内部泥沙；姜片、葱段、鲜辣椒、蒜蓉入油锅煸炒，加入蚝油、生抽、辣椒酱，翻炒均匀后倒入贻贝， 翻炒至全熟，勾点薄芡，加入新鲜葱段即可。

贻贝具有天然的鲜味，经过多种调料的去腥、提鲜后，浓厚的鲜香味让人停不下筷。endprint