紫外可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量

(天津港东科技发展股份有限公司，天津 300384)

一、前言

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠(NaNO2)[1]。由于其属于食品护色剂，可以使食品尤其是肉制品的颜色鲜艳[2]，因此其被广泛应用在肉制品的加工中。

添加亚硝酸盐虽然有其优点，但也存在一定的危害。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧。除此之外，亚硝酸盐还有致癌作用，它可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。 亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

由于亚硝酸盐的价格低廉且可以使食品增色保鲜，一些不法商贩为了减少生产成本，使用一些廉价原料并在食品生产加工中肆意添加亚硝酸盐，致使亚硝酸盐中毒事件频繁发生，因此如何能够快速、准确地检测出食品中亚硝酸盐含量是我们需要讨论的问题。

本文应用紫外可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量，依据GB5009.33-2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法分光光度法(盐酸萘乙二胺法)，整理测试方法和实验数据，通过实验证明测方法具有快速、经济等优点。

二、材料与方法

(一)材料

1.实验材料

火腿肠(双汇牛肉风味香肠)。

2.仪器及实验用具

UV-5501型紫外可见分光光度计(天津港东)，紫外/可见比色皿，玛瑙研钵，分析天平(0.0001g)，称量纸，量筒，烧杯，容量瓶，棕色瓶，移液管，具塞比色管，玻璃棒，水浴锅，漏斗，漏斗架，擦镜纸等。

3.试剂

亚铁氰化钾，乙酸锌，硼酸钠，对氨基苯磺酸钠，盐酸萘乙二胺，亚硝酸钠纯品，冰乙酸，盐酸等。(均为分析纯试剂)

(二)测定原理

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后(产生重氮盐)，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺(偶合试剂)偶合形成紫红色染料，用紫外可见分光光度计于波长538nm处测定其吸光度后，可与标准比较定量。

(三)方法

1.样品前处理

(1)样品提取：先将样品剥皮，取部分放入玛瑙研钵中去，研磨至肉泥状。然后精确称取5.00g肉泥样品放置于50mL烧杯中，边搅拌边加入12.5mL的饱和硼砂溶液(50g/L)。待搅拌均匀后用约300mL，70℃的蒸馏水将样品混合液转移入500mL容量瓶中。摇匀后将容量瓶置于沸水浴中，15min后取出，再进行冷水浴冷却至室温，最终得到样品的提取液。

图1样品提取步骤流程图

(2)样品净化：向处理好的样品提取液中加入5mL亚铁氰化钾溶液(106g/L)，摇匀，然后再加入5mL乙酸锌溶液(220g/L)，摇匀，加水定容至500mL，摇匀。静置30分钟后，糊化淀粉及大分子等物质沉淀于瓶底，上层溶液较澄清。取上层清液滤纸过滤，弃去前30mL初滤液，留下的过滤液作为样品的净化液。

图2样品净化步骤流程图

注：同时制作样品空白(即不加入样品进行提取和净化过程)。

2.标准溶液制备

(1)亚硝酸钠标准溶液(200μg/mL)：用分析天平精密称取0.1000g于110℃～120℃中干燥恒重的亚硝酸钠标准品，加水溶解移入500mL容量瓶中，稀释至刻度，混匀。

(2)亚硝酸钠标准使用液(5.0μg/mL)：精密吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水释至刻度，混匀。

注：为了防止亚硝酸钠被溶液氧化，亚硝酸盐标准使用液(5.0μg/mL)要现用现配！

3.标准样品及样品待测液制备

配制好的亚硝酸钠标准使用液和样品净化液，需要做经一步的处理，反应配制成待测溶液。分别吸取一定量的溶液置于具塞比色管中，加入对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3～5分钟，使其产生重氮盐。然后再加入盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)，定容，盐酸萘乙二胺与重氮盐偶合形成紫红色染料，摇匀，静置15分钟后即得到待测标准溶液和待测样品溶液。具体各溶液添加量如表1所示。

三、结果与分析

应用UV-5501型紫外可见分光光度计中的“定量模块”，设置测试波长538nm，依次测试标准空白及标准溶液的吸光度，建立“亚硝酸钠质量-吸光度”标准工作曲线，然后测定样品吸光度。最后根据得到的直线公式，计算试样中亚硝酸钠的含量。

表1 标准样品及样品待测液制备

注：应用50mL比色管或50mL容量瓶进行标准样品及样品待测液的制备！

(一)亚硝酸钠标准工作曲线

以亚硝酸钠质量μg为横坐标，吸光度Abs为纵坐标建立亚硝酸钠标准工作曲线，由图3可知，此直线方程为y=0.0146x-0.0035 R2=0.9993线性良好。

图3 亚硝酸钠标准工作曲线

(二)计算公式

式中：

X1—试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克(mg/kg)；

A1—测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克(μg )；

m—试样质量，单位为克(g)；

V1—测定用样液体积，单位为毫升(mL)；

V0—试样处理液总体积，单位为毫升(mL) 。

结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

(三)样品测试数据及结果处理

表2 样品测试数据及实验结果

两次测定结果样品中亚硝酸盐的含量分别为4.57mg/kg，4.73mg/kg，取平均值为4.65mg/kg，且两次独立测定结果的绝对差值与过算术平均值之比为3.39%不超过10%，测定结果有效。

依据GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》P77中亚硝酸钠、亚硝酸钾在食品中最大使用量及残留量的规定，肉灌肠类亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)残留量≤30mg/kg，可以判断试验中测试的样品其亚硝酸盐含量在合格范围之内。

四、结论与小结

通过测试日常生活中常见肉制品的亚硝酸钠含量，我们可以根据国家标准的添加限量，判断出我们所食用的食品是否安全，这样就可以放心食用肉制品。

本文依据国家标准GB 5009.33-2010《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐测定》的测试方法，使用紫外可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量，操作简便、快速、干扰少，有良好的选择性，显色反应产物的稳定性高，是一种检测肉制品中亚硝酸盐的理想方法。

参考文献：

[1]周岩，陈会良，李静，商常发. 不同处理方式对几种中草药亚硝酸盐含量的影响[J].安徽农业科学.2013，(04).

[2]唐裕芳.食品添加剂在肉制品加工中的应用[J].肉类工业，2000,(01).