9月尝菌鲜

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入秋，最应季的食材莫过于野生菌。丰富的营养价值，最适合滋补润燥，入馔、煲汤或涮锅，怎么吃都鲜美。快来认识和品尝这些来自深山秘境中的美味吧！

●鸡枞

鸡枞品种不少，有黑、青、黄、白、蚁堆、草几种。 此外产地不同，同品种的口味也有差别，共识是前四种口味普遍更好。 鸡枞性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效，鸡枞还有养血润燥的功能，对于爱美的女性来说，常食可养颜。

做法：最好手撕，可炒可做汤，也可以蒸、烤、套炸，用大蒜、火腿配合，能够提升鲜香。烤一般不提前分解，冷却后，再手撕制可做成凉菜。用低温植物油煎并油封，可以长期保存，作为凉菜或提味料用。

●松茸

松茸，也叫松口蘑。极品松茸，要到藏东南的林芝、长白山系的龙井、牡丹江的东宁、云南中甸、日本京都的山林秘境里寻找。中国是世界上松茸最大的蕴藏国，也是国际市场上最大的松茸出口国。但是，由于人类活动范围不断扩大，生态平衡失调，松茸生长的生物圈日趋缩小，且不能人工栽培，产量日渐减少，因而身价倍增。松茸含有人体所需的各种营养，具有综合提高免疫力的功效，特别是松茸中所富含的双链松茸多糖，能激活人体的T细胞，对非特异性免疫和特异性免疫具有确定的增强作用，对身体虚弱、术后产后人群快速提高免疫力具有一定的功效。另外，松茸还具有养颜美白的效果。

做法：松茸适合很多中西烹饪方法，但做法越简单、越能保留松茸奇异滋味和汁水的方法，往往才是上选，比如切片蒸、炭烧、清汤等。

TIPS：如何选购松茸？

一是查产地，目前国际市场公认的中国优秀松茸主要来自香格里拉。二是看颜色，松茸发黄或过黄很可能是变质松茸或加入了亚硫酸盐，食用此类松茸对人体有害。三是闻气味，品质好的松茸闻起来有一种独特的香气，而闻起来没有多少香味的松茸相对次之，完全没有香气的松茸则不能食用。四是看品相，双叶林中生长的松茸健壮有力，如果是畸形或瘦弱，一般为单叶林松茸，营养相对较差。当然，因为松茸是完全自然生长，所以形状各异属正常现象。五是观水分，水分很多的松茸是泡水茸，在保鲜过程中，水分会伤害松茸的活性营养和纤维。六是品味道，好松茸吃起来比较劲道，有一股淡淡的香甜味，如果出现发酸或口感过于绵软，说明做法有问题或者已经变质。七是鉴茸龄，松茸生长超过48小时，帽上就会开始出现裂纹，之后会开朵、脱帽，这样的松茸是老茸，老茸基本没有营养。八是分规格，松茸越大，营养越好。因为松茸在同一时间内能长多大，是由土壤的养分多少和菌丝的品质决定的。所以松茸越大，营养越充足。另外，由于松茸的功效和食用量有关，因此松茸越大，功效见效就越快，效果也越好。九是察茸伤，松茸在生长过程中会散发一种独特的香气，森林里的虫子较多，所以一半以上的松茸都会有虫伤，虫伤会破坏松茸的完整度，所以虫伤越少，就代表松茸的品质越好。

●干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。干巴菌的产地字面含义，表示香味最浓郁。其有黄、黑两种，口感脆中带韧。干巴菌以菌体壮大、菌肉肥嫩、菌体内没有杂质或者仅有少量杂质的为上品。要保证其优异的品质，最要紧的，是要保持菌体的新鲜以及恰到好处的湿度。再好的干巴菌，如果采摘后经过的时间太长，都会丧失风味，深黑老去。干巴菌含有抗氧化物质，而抗氧化物质能清除人体内的自由基，具有延缓衰老的功效。该菌中所含有的多种微量元素能让人体强壮和病体康复。此外，干巴菌中的核苷酸、多糖等物质有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力等。

做法：干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，荤素皆佳。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配上青椒丝、蒜米和佐料，炒熟即成。

●牛肝菌

牛肝菌种类繁多，全国约有26种，云南就有22种，其中11种是云南独有的。为人们喜爱和熟悉的有见手青、红见手，另外像黑牛肝菌、黄癞头等也非常喜闻乐见。牛肝菌中含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

牛肝菌一族的做法：

◆见手青 见手青属于牛肝菌，至少有三种——红见手、黄见手、紫见手。在产地，见手青的主流烹饪方法，是切片重油小火慢炒，蒜片、青椒（或者干椒）配合，时间至少10分钟。既不能生也不能煳，还不能粘锅，老练熟手，才可以操作得当。

◆黄癞头 黄癞头菌体肥大煞是可爱，菌帽略有突起凹凸不平，神似寿星脑门。切片配合蒜片小火慢炒，成熟后散发出类似轻发酵奶酪的浓香。色泽金黄明亮，口感细腻滑润。炒前建议快速飞水，无需过凉。

◆黑牛肝 烹制黑牛肝的绝配，除蒜片以外，还有花椒。花椒粒或椒叶，能够和菌片“摩擦”出类似肉类的口感。通常切片炒，炒后添汤水煮即汤。黑牛肝的美味，认知程度不算普及，性价比较高。