新辣道 修炼鱼火锅的独门心法

一条鱼儿，从河湾到广阔大海可能要穿过数千里的湍流与险滩；一道美味，从无人知晓到家喻户晓或许要经过无数次的尝试与改进；而一家餐饮企业，从无到有、从小变大、从大变强，靠的可能只有一件事，那就是创立者心中对餐饮梦想的执着追求。

新辣道就是这样一个关于追梦人与梦想的故事。从2004年李剑创造的第一家店起已度过十个春秋，从一个名不见经传的小企业演绎成今日的大型餐饮航母。在今年的餐饮业增速普遍放缓情况下，新辣道鱼火锅绝对是一个“另类”，今年反而加速了扩张步伐，截止到2013年底，新辣道开店近200家分店，员工数千名，年营业额达数亿元，成就了餐饮行业“鱼火锅第一品牌”的美誉。

“玩”出来的生意

2003年，年轻的李剑到成都游玩，在朋友推荐下来到一家门脸不大的小店，刚到饭点儿店外就排起了长龙。大家都是冲着一个味道来的，那就是这家店的老板，四川自贡盐商徐氏第三代传人徐伯春用祖上传承烹饪而成的古法秘制“梭边鱼”。品尝了这道梭边鱼火锅后，李剑就认准了这个味道，当即让伙计叫来了老板，对小店老板徐伯春说“跟我去北京吧，咱们把这个店做大！”徐伯春起初并没有当真，甚至以为自己碰上了一个“大忽悠”。但这个“大忽悠”凭着自己那一股子韧劲儿，在一年内数次从北京飞到成都，同徐伯春谈理想、谈规划、谈追求，徐伯春终于被眼前这位充满激情的年轻人所打动。2004年，两位对餐饮、对事业有着同样梦想的人走到了一起，在北京惠新东街开了一家专营梭边鱼的火锅店——新辣道鱼火锅。

李剑来自山东，大学毕业后靠自己打拼在北京创立年入2亿的团膳企业；徐伯春来自四川，一心想将祖上传下的秘制腌鱼发扬光大。两个生命线中原本毫无交集的人，因一锅鱼走到了一起，并且达成一个共同信念：新辣道要做一个规范者、开路者和探索者，坚定不移去做餐饮品牌。

自2004年公司正式成立，2005年开出第一家店，同年推出“锦府盐帮”，2008年建立全国配送中心，之后开启全国连锁战略，新辣道每一步都稳打稳扎，向规模化、全国化、连锁化的发展目标稳步前行，并凭借其风味独特、食材正宗目前已经成为风靡京沪的时尚餐饮品牌。

传统美食与城市休闲文化相融合

新辣道鱼火锅追根溯源是地道的自贡盐帮菜。传统盐帮菜味厚、味重、味丰是其鲜明的特色，最为注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点，善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现。

自诞生的那一刻起，新辣道便致力于缔造“鱼火锅第一品牌”的行业典范，将中国传统美食与城市休闲文化进行融合，衍生出时尚健康的饮食理念。可以说，新辣道代表了中华美食的健康之道。依托其悠久的历史背景以及世代传承的祖传工艺，新辣道继承了传统盐帮菜的精髓，并且利用现代理念赋予鱼火锅以新的含义。正如四川盐商第三代传人及新辣道创始人之一的徐伯春先生所坚持的：新辣道做鱼火锅，除了延续麻辣的口感之外，更重视食材的精心挑选与合理搭配，并致力于追求菜品的功能性。多年来，新辣道通过自身工艺的研发、优质原料生产链的打造、菜品的不断创新，将传统技艺与健康滋养融汇一身，为广大群众打造平衡、健康而且极致美味的火锅佳肴。

ERP系统助力千店发展计划

新辣道完善的信息化系统可以说在餐饮行业属于凤毛麟角，李剑谈到信息化系统的时候，深有感触：“靠经验管理的中餐行业花几千万元，请来甲骨文、埃林哲等四大IT龙头企业搞ERP系统？最开始，全公司无人理解，抵触无处不在：我们已经很累了，为什么还要拿这个东西来套我们？耽误时间，增加成本，机械死板，难以操作。但是我当时下定决心，哪怕勒紧裤腰带，也要未雨绸缪地提前解决未来的问题。未来的问题是什么？说抽象点，是中餐企业由单店经营模式向连锁化、集团化发展过程中，因为不同区域不同员工素质，导致的滞后管理、沟通渠道不畅、监管不力、管理混乱、经营策略调整不及时等诸多问题。说具象点，是那些诸如餐具消毒不到一分钟、装鱼拼盘不按图片操作、蔬菜进店不检测农药指标的人为低级错误，但这些低级错误为何总是屡禁不止？这些问题只有靠严格标准化的系统流程规范来解决。”

2012年9月，新辣道牵手甲骨文、埃林哲、汉得信息和Kronos四大IT龙头企业，合作开发基于JDE dwards EnterpriseOne和PeopleSoft人力资本管理解决方案的ERP系统。新ERP系统为新辣道提供了全面的管理视角和深入的洞察力。其中，财务业务一体化管理平台实现了统筹管理和处理单据、科目和凭证，使财务报表出具时间缩了40%（由10天缩短至6天）；人力资本管理平台，显著提高了工资核算等工作的准确性和效率，让工资核算时间缩了33%（由15天缩短至10天）。在物流配送环节，新辣道首先从硬件上进行规划，从门店到中央厨房在设备上，都纳入餐饮连锁企业的食品安全控制体系中；在采购和配送方面，新辣道的高效运作和信息化系统的应用不仅改善了采购和物流的速度，同时也大大降低了采购成本。人工上推行精准的排班，尽量减少员工的工时浪费。消费者虽然没有在成本上多付出，但员工的成本相对企业会减少，同时根据营业额和员工审核资质情况进行合理分岗、分时。大大节省成本，提升人工效率，提升顾客满意度。

通过ERP系统，新辣道实现了业务、财务一体化和跨分公司的统一管理，为下一阶段的全国化发展目标打下坚实基础。

引入会员制，提升核心竞争力

进入正轨后的新辣道，将定位锁定在“为年轻人开的时尚休闲餐厅”。如何让这些弄潮儿“想聚餐，就来新辣道”呢？

经过深思熟虑，李剑决定引入“会员制营销”，并作为企业重要战略执行。会员制营销，是创造客户忠诚并形成良好关系的一种有效工具，因此，新辣道实施会员制时，建立了“以客户为中心”的文化，并且把这种文化结合到了各个部门的流程中。

对于会员制营销，李剑有着清醒的认识。“会员制营销，是餐饮企业发展的一个重要门坎，在激烈的市场竞争中，早行动一秒，就意味着抢占先机。” 新辣道具体做法是，将同一时期内的不同消费频率客户进行精准分级，比如新辣道长期执行的基于“客户生命周期”分析的全会员自动唤醒活动，向一段时间未到店消费的会员主动赠送代金券，拉动客户到店再次消费。经过唤醒后的客户，至少可以达到3次以上的平均消费。

2012年，以微博、微信为代表的新媒体营销迅速崛起，不到一年时间即颠覆了传统行业的营销观念和营销模式。一直寻求创新、突破的新辣道，又一次站在了行业前端，率先实现了电子会员卡与实体会员卡“合二为一”，真正实现了无卡消费。新店开业时，新辣道会借助微博、微信广泛传播新店的各种信息，并系统筛选出该门店区域市场内周边门店6个月内有消费记录的会员进行信息推送“代金券”。一个简单的营销活动，超过30万元的营销收益。

积极拥抱互联网，做好新媒体营销，为新辣道这家以时尚年轻人为主消费群体的企业注入了更多活力，也让更多的消费者将新辣道的“鱼火锅文化”渗入骨髓。 2013年底，新辣道的会员总数达到80万，为新辣道带来良好口碑效应，也带来超过8000万的储值额，更成为新辣道“精准营销”的决定性因素。

对新辣道的前景，李剑非常乐观。“人们在追求美食的同时，更多追求的是一种情调。新辣道用了10年时间，将休闲、时尚、轻松的‘鱼乐文化根植于每一个消费者心底。下一个10年，新辣道将向打造国内第一餐饮品牌的目标挺进，希望打造出一个属于全民的时尚‘鱼乐世界。”endprint