烤肉季 香飘百年

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雕梁画栋的小楼，红柱绿瓦配以汉白玉栏杆，抱柱上是著名书画家肖劳先生题的对联：“画楼醉看粼粼水，炙味香飘淡淡烟。”店堂古朴典雅，环境舒适宜人。这坐落在什刹海银锭桥畔古色古香的建筑，就是烤肉季饭庄。

近几年随着韩剧在京城里的火速蔓延，大家对汉拿山、三千里这些韩式烤肉的兴趣日渐浓厚，但是要说到真正符合北京人口味的传统烤肉，就不得不提到“南宛北季”了。“南宛”是当时北京城南的烤肉宛，“北季”则是位于西城区什刹海的烤肉季。

凭借精工细作 由摊商变成了座商

老北京人都知道，在烤肉季饭庄吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”。 晚霞辉映，湖平如镜，客人身处银锭石桥边，如黛的西山仿佛近在眼前，落日余辉中的片片荷莲，更是让人赏心悦目。

而烤肉季就发迹于什刹海的“荷花市场”。史料记载，每年荷花盛开，绿柳成荫的时节，京城百姓们都会在什刹海纳凉、赏荷。清道光二十八（1848），京东通县人季德彩在银锭桥畔支起了烤羊肉的食摊。他的烤肉溢油荡香，引得众多游人前来光顾，并被大家称为“烤肉季”。日后每年“荷花市场”开市，季家便赶来做生意。到七月中或九月初九重阳节后撤摊，年年如此，从不间断。除经营烤肉外，摊子上还卖些粉皮、卤面之类的夏令食品。

店主季德彩去世后，由其子季宗斌继业，再后又由其孙季增元接班。1927年季增元病逝，由21岁的胞弟季阁臣负责。他接摊后，用砖头支起一口大铜锅，搭起一个铝板棚，摆放8张桌子、20几个凳子，从而由摊商变成了座商，继续经营烤羊肉，并顺乎惯称，立字号为“烤肉季”。1945年8月，季阁臣为求店铺更大的发展，东奔西跑，筹借资金，终于在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，继续经营烤肉。

烤肉季以经营烤羊肉为主，历经百年而长盛不衰，很重要的一条是对肉的精选、加工从不马虎。烤肉用料多选张家口以西的绵羊，重量不超过50斤，而且主要用羊的上脑和后腿部位的肉。在加工过程中，要求刀工非常精细，要把筋膜碎骨、肉枣等全部剔尽，然后用箅帘布包好压冻4小时以上。这时的肉十分鲜嫩，有“赛豆腐”之称。切肉片的刀是特制的，约1.5尺长，切时，肉要选横竖丝，用左手按紧，右手持刀，切出的肉片薄厚均匀，1斤选好的肉要求切出80余刀，达到半透明状。烤制时要掌握好火候，而且用果木火烤。这样烤出的羊肉鲜嫩可口、不膻不柴、香淳味美，久吃不腻。

“文吃”“武吃”各具特色

在烤肉季点餐是，服务员都会询问：“您是要文吃，还是武吃？”这代表着烤肉季的两种就餐方式。

“文吃”是由服务员将肉烤好送到雅间或是餐桌，由顾客慢慢品尝。“武吃”说的是自烤而食的架势、吃法。“武”是说过去的“爷们儿”吃烤肉时人人手执二尺长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一脚蹬在长条板凳上，自己将腌制好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻熟。自烤时，自己取料，掌控火候，边烤边饮酒时更会觉得酣畅淋漓。而在众多武吃手法中，又独以“怀中抱月”最为有趣，烤时肉摊成一圈，中间打个鸡蛋，凝成一体，好吃又好看。

很多人都觉得：“文人喜文吃，粗人才爱武吃。”其实不然，有时，越是文质彬彬的文人学士，尤其爱武吃。仿佛只有武吃，才能吃出烤肉的滋味。北京刚解放时，著名医学家、国际主义白衣战士马海德博士到烤肉季吃了一次烤肉。这种美味的奇特吃法令马海德感到极有趣，一下子被征服了。他对蹬着板凳，用二尺来长六棱木筷子从面前大铁炙子上往碗里夹烤肉的“武道”吃法，感到特别新鲜。以后，马海德还经常去吃，也邀请他的老朋友，如路易？艾黎、汉斯？米勒等去吃，连著名美国记者安娜？路易斯？丝特朗、艾德加？斯诺等人，也随马海德领略过“武吃”的情趣。后来烤肉季职工都知道马海德爱武吃，看见他来了就喊“上灶”。马海德的胃口特别好，半斤一盘的羊肉，一顿要吃六七盘，最后还要找补一碗荷叶盖小米粥。

为了适应客人口味 不断改良菜品

经过上百年的发展，烤肉季不但传承了传统烤羊肉的技法基础，相继推出鹿肉、精品肥牛、鸸鹋肉等适合年轻人及外国友人口味的特色烤肉产品，还在烤肉的吃法和佐料上下足了功夫。

过去烤肉，是先配好佐料，放在一只碗里，另盛一碗凉水，把羊肉片在凉水里蘸一下，然后放在炙子上翻烤，稍变色夹下，再蘸佐料吃。现在的吃法是用调料同肉片搅拌好，然后放在炙子上烤，还可以往肉片里加生鸡蛋同烤。而在用料方面，以前主要是葱末、香菜末，以及卤虾油、料酒等，现在则又加香油、醋、姜汁、辣椒油等，也可按顾客口味自行调配。烤好的肉具有质地鲜嫩，不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚之特点。吃时，还可以辅以黄瓜条、萝卜条、糖蒜、大蒜等。吃法更丰富多彩。

现在到烤肉季，除了烤肉，还有一样东西不得不吃——芝麻酱烧饼。别小看这道主食，为了保证质量，烤肉季专程从通州购进纯芝麻酱，配以自制的花椒盐、小茴香和指定厂家供应的面粉，精心制作，一直深受顾客欢迎。

老字号紧跟潮流 应对新市场

创建百年依旧高朋满座，烤肉季凭借的不单单是菜肴的特色、品质，还有紧跟潮流的营销方式。按照烤肉季副经理鲁建伟的话说“酒香不怕巷子深”的时代已经过去了，现在不关注市场动态，不紧跟流行风向，早晚会被大众遗忘。

自“勤俭风”兴起以后，餐饮市场的格局发生的很大变化。烤肉季也在根据新的市场环境，调整经营重点。三楼的大包间改成了散座，包间专用的“武吃自烤”模式也开始对散座开放，可以在后海一边泛舟一边平常美食的“船餐”餐标降低了……

鲁建伟说，烤肉季从来没有走过高端路线，他们给自己的定位是“特色餐厅”。有知名招牌、有百年历史、有特色菜品，这样的烤肉季是从百姓中走出来的，也是靠百姓发展起来的，而烤肉季的未来更是和百姓息息相关的。“我们想要更多的老百姓知道烤肉季，品尝到烤肉季，不仅是北京城的百姓，而是全国的百姓。”