羧甲基淀粉钠对速冻汤圆品质的影响

邵晓雯 （长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025；湖北达雅化工技术发展有限公司，湖北 荆州 434000）

徐振明 （湖北达雅化工技术发展有限公司，湖北 荆州 434000）

田志宏 （长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025）

羧甲基淀粉钠 （CMS）是一种与羧甲基纤维素钠十分相似的淀粉衍生物，通常是由淀粉在碱性条件下，经过一氯乙酸或其钠盐醚化反应得到的一种阴离子型变性淀粉［1］。其外观为白色或微黄色流动性粉末或细小颗粒，无毒、无臭、吸湿性强、冻融稳定性好，对光、热稳定，易溶于水形成胶状溶液，不溶于甲醇、乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂［2］。作为增稠剂或稳定剂广泛应用于造纸、纺织、印染、医药、胶粘剂、化妆品、食品、石油以及日用化学工业等众多领域［3］。

汤圆是在我国拥有悠久历史的特色食品，也是深受广大消费者喜爱的传统食品［4］。速冻汤圆是目前我国速冻食品行业的主要产品之一，速冻汤圆产品约占速冻食品的5%～10%［5］。在速冻汤圆工业化生产过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，且其本身的吸水性、保水性较差，往往出现调制好的汤圆塌架，包馅开裂，煮时浑汤，口感差，速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量［6］。研究表明，亲水性胶体可以改善速冻汤圆的品质［7］。为此，本研究探讨了添加羧甲基淀粉钠改善速冻汤圆品质的可行性。

1 材料与方法

1.1 试验材料

各种取代度的羧甲基淀粉钠由湖北达雅化工技术发展有限公司提供；水磨糯米粉、红豆沙等均从市场上购买食用产品。

1.2 仪器与设备

SZM－B5型搅拌和面机：广州旭众食品机械有限公司；－35℃DW－FW110超低温冷冻储存箱：中科美菱低温科技有限责任公司；－18℃冰箱：东芝家用电器制造 （南海）有限公司；BROOKFLELD DV－Ⅱ＋Pro粘度计：美国BROOKFIELD公司；JA2003N电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；MC－2075电磁炉：佛山市顺德区爱多星电器实业有限公司；TU－1901双光束紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 配方

干水磨糯米粉1000g，水800g，红豆沙600g，异VC钠1.4g，单甘脂6g，复合磷酸盐2g。

1.4 速冻汤圆生产工艺流程

原辅料→称量→调制面团→包馅→成形→装盘速冻→冷藏

面团调制：称量适量的干水磨糯米粉和羧甲基淀粉钠及其他配料一起倒入洁净的不锈钢容器中，搅拌均匀，加入适量冷水后搅拌5min，静置10min。

包馅：精确称取7.5g面团捏皮，称取2.5g红豆沙搓圆作为馅心包入面皮中。

成形：将汤圆封口搓圆，精确称取每只汤圆的重量。

速冻：将制备好的汤圆装盘后立即放入－30℃的超低温冷冻储存箱中冷冻30min。

冷藏：待速冻完毕后迅速将汤圆放入－18℃的冰箱中冷冻保藏［8］。

1.5 羧甲基淀粉钠取代度及其用量对汤圆品质的影响试验

取取代度［9］分别为0.3、0.7、1.0的羧甲基淀粉钠，分别以干水磨糯米粉质量的0.2%、0.5%、1.0%、1.5%添加到干的水磨糯米粉中，然后按照1.4的工艺流程制作速冻汤圆，在－18℃低温冰箱中贮藏7d后取出，在28℃条件下解冻0.5h，对速冻汤圆进行品质分析。

1.6 速冻汤圆失水率的测定

称量汤圆速冻前的质量m1，再称量汤圆冷冻后的质量m2，得到失水率＝（m1－m2）／m1×100%［10］。

1.7 速冻汤圆冻裂率的测定

速冻汤圆冻裂的情况依据冻裂率指标评定标准［12］从直观上可以分为冻裂和未冻裂2个等级。冻裂率指标评定标准见表1［11］。

表1 冻裂率指标评定标准

冻裂率为冻裂的汤圆个数 （n1）与样本总数 （n）的比值，即速冻汤圆的冻裂率＝n1／n×100%。为了评判的准确性，如果一个汤圆经评判处于冻裂与未冻裂两者之间，可看作冻裂0.5个。

1.8 速冻汤圆感官评价

从褶皱、细纹、坍塌3个方面对速冻汤圆外观进行评分，总分30分，分数越高说明汤圆外观品质越好，评定标准见表2［13］。

表2 速冻汤圆外观品质评价标准

2 结果与分析

2.1 羧甲基淀粉钠取代度对速冻汤圆品质的影响

表3为不同取代度的羧甲基淀粉钠在1.0%添加量下对速冻汤圆品质的影响结果。从表3可以看出，不同取代度对速冻汤圆的品质影响差异很大。以取代度来看，失水率从高到低依次为空白＞0.3＞1.0＞0.7；冻裂率从高到低顺序依次为空白＞0.3＞0.7＞1.0；外观品质评分总分顺序为：空白＞0.3＞0.7＞1.0。总体上看，与空白相比，添加羧甲基淀粉钠后速冻汤圆的品质得到了大幅度的改良。随着羧甲基淀粉钠的取代度增高，速冻汤圆的失水率和冻裂率呈明显的下降趋势，这是由于取代度越高，羧甲基淀粉钠吸水能力越强，粘结力越大，抑制速冻汤圆失水的效果越明显，从而加强了糯米粉之间的粘结力，增强了汤圆面皮的结构强度。羧甲基淀粉钠取代度越高，其在冷水中的水溶性越好，所形成的胶体溶液的粘结力越强。由于其水溶胶具有很高的黏稠性和吸水能力，在糯米粉的调粉过程中可提供加工所需的粘度，加强了糯米粉之间的粘结力和粉团的结构强度，减少了汤圆团制过程中的偏心、塌陷等现象，提升了速冻汤圆的外观品质。在1%的添加量条件下，羧甲基淀粉钠取代度为1.0时，汤圆的品质最好。

表3 添加1.0%羧甲基淀粉钠后速冻汤圆品质的评定结果

2.2 羧甲基淀粉钠添加量对速冻汤圆品质的影响

选定取代度为1.0的羧甲基淀粉钠，采用不同的羧甲基淀粉钠添加量进行品质影响试验，试验结果分别见图1、图2和图3。

图1 不同羧甲基淀粉钠添加量下汤圆的失水率

图2 不同羧甲基淀粉钠添加量下汤圆的冻裂率

由图1可见，当羧甲基淀粉钠添加量在0.2%～0.5%范围内，速冻汤圆的失水率随羧甲基淀粉钠添加量增加而下降的速率很快，添加量在0.5%～1.5%范围时，速冻汤圆失水率仍随羧甲基淀粉钠添加量增大而呈下降趋势，但下降趋势较平缓。当羧甲基淀粉钠的添加量为1.0%时，速冻汤圆的失水率已达到较为满意的程度。从图2可以看出，羧甲基淀粉钠对降低速冻汤圆的冻裂率效果非常明显，当用量达到1.0%时，冻裂率已达到较为满意的水平。从图3可以看出，羧甲基淀粉钠的用量达到1.0%时，速冻汤圆的外观品质评分达到了最高分。总体上看，随着羧甲基淀粉钠的用量增加，速冻汤圆的品质变好，羧甲基淀粉钠的用量达到1.0%时，速冻汤圆的品质达到最佳状态。

图3 不同羧甲基淀粉钠添加量下汤圆的外观品质评分

3 小结

本试验选用0.3、0.7、1.0共3种取代度的羧甲基淀粉钠，分别按照0.2%、0.5%、1.0%、1.5%的添加量加入到速冻汤圆配方中，结果表明：3种取代度的羧甲基淀粉钠，在4个添加浓度下，均能改善速冻汤圆品质；取代度为1.0的羧甲基淀粉钠，按1.0%添加量添加，对速冻汤圆品质的改良效果最佳。

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